موارد لازم
راهنما| مغز ران گوسفند يا گوساله | 400 گ |
| پياز (نگيني خردشده) | 1 عدد |
| استاک گوشت | 9 پ |
| زعفران (ساییده و حل شده در آب) | 2 ق.س |
| زردچوبه | 1 ق.چ |
| برگ کرفس (پاک‌شده) | 50 گ |
| نعناع (پاک و خردشده) | 60 گ |
| تخم کرفس | 1/2 ق.چ |
| کرفس (جوان) | 7 ساقه |
| جعفری (پاک و خردشده) | 240 گ |
| آب‌غوره | 1/3 پ |
| نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده) | ب.م.ل |
| روغن مایع | ب.م.ل |
می‌توانید به‌جای استاک گوشت، از همان مقدار آب به‌همراه 2 عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید.
روش تهیه
گوشت را در قابلمه‌ای حاوی آبِ جوش، گوشت را بیاندازید تا به‌مدت 5 دقیقه سفید شود. سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز، به‌صورت درشت برش دهید.
در قابلمه ای حاوی روغن داغ، گوشت را به آن بیافزایید و تفت دهید(قورمه کردن) تا زمانی که آب آن کشیده شود سپس پیاز را اضافه و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. ۷ پیمانه استاک رقیق را به گوشت بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. زمانی‌که جوش آمد، زعفران را به آن بیافزایید.
در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ، زردچوبه را تفت دهید. برگ‌های کرفس را نیز در تابه‌ای دیگر حاوی روغنِ داغ، تفت دهید و بلافاصله پس از اضافه‌کردنِ استاک، آن را به‌همراه زردچوبه به قابلمه حاوی گوشت بیافزایید، حرارت را ملایم کنید و درِ قابلمه را بگذارید تا خورش به‌مدت 3 ساعت و 30 دقیقه بپزد.
نعناع را در تابه‌ای دیگر حاوی روغنِ داغ تفت دهید و آن را همراه تخم کرفس به خورش اضافه کنید.
رگ‌های ساقه کرفس را با چاقو بیرون آورده سپس روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز، به قطعات 3 سانتی‌متری برش دهید، سپس آن را بلانچ کنید و در تابه‌ای گود حاوی روغنِ داغ کمی تفت دهید سپس بقیه استاک رقیق و مقداری نمک را به آن بیافزایید و بگذارید به‌مدت 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. پس از پخت، آن را کنار بگذارید.
در 30 دقیقه آخر پختِ خورش، جعفری را در تابه‌ای حاوی روغن داغ به‌مدت ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید سپس آن را به‌همراه آب‌غوره، مقداری نمک و فلفل سیاه به آن بیافزایید، درِ قابلمه را بگذارید تا خورش کاملا بپزد.
در 20 دقیقه آخر پخت خورش استاک را به آن بیافزایید و به خورش اضافه کنید و بگذارید کاملا جا بیافتد. در ۵ دقیقه آخر پخت، ساقه‌های کرفس را به خورش بیافزایید سپس آن را از روی حرارت بردارید، در ظرف مورد نظر بریزید و به‌همراه چلو سرو کنید.
نکات آشپزی به روایت سانازسانیا
- برای تهیه این خورش، کرفس ترد و تازه را انتخاب کنید و از خرید کرفسی که رنگ تیره و رگ های خشن و محکم دارد، خودداری کنید
- برای آماده سازی کرفس، برگ های ضخیم آن را بگیرید، ساقه و برگ های کوچک را پاک و مرتب کنید و در آخر، به وسیله چاقو، رگ های کلفت آن را جدا کنید.
- میزان نعناع باید 1/4 میزان جعفری باشد تا خورش تلخ نشود.
- نعناع را حتما در تابه ای حاوی روغن تفت دهید سپس آن را به همراه تخم کرفس، به خورش بیافزایید.
- جعفری را در 30 دقیقه آخر پخت، به خورش بیافزایید تا خورش، خوش عطرتر شود.
- تفت دادن آرد با کره، روی حرارت ملایم، باعث میشود خورش، لعاب بیشتری داشته باشد
کپی کردن لینک
واتس آپ 