انواع فلفل

فلفل‌ها از معروف‌ترین ادویه‌جات در دنیای امروزی هستند. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کننده فلفل در جهان است و هر منطقه‌ای از آن فلفل‌های متفاوتی دارد، اما پیشرفته‌ترین کاربرد فلفل در آشپزی مکزیکی صورت می‌گیرد. فلفل‌ها ازنظر طعم، رنگ و اندازه با یکدیگر متفاوتند. بسیاری از آن‌ها اشتها را تحریک می‌کنند و از ملایم تا نوع تند و آتشین متغیرند.
تندی فلفل‌ها به‌دلیل وجود کپسینسین (capsaincin) در آن‌هاست. کپسینسین، اثر خنک‌کنندگی بر بدن دارد و مقدار آن به‌نوع فلفل و میزان رسیده‌بودن آن بستگی دارد. خشک‌کردن، طعم فلفل را تغییر می‌دهد. از فلفل‌های خشک‌شده به‌صورت کامل، پودرشده، خردشده و روغن فلفل استفاده می‌شود. تمام فلفل‌های تازه باید درخشان و شفاف بوده و پوست صاف، یکدست و سفتی داشته باشند. ظاهر فلفل‌های خشک بسته‌به نوع آن‌ها متفاوت است. فلفل پودر‌شده مرغوب و باکیفیت حاوی اثراتی از روغن‌های طبیعی است که درصورت لمس فلفل، قابل‌احساس است. رنگ نارنجی روشن، نشان‌دهنده تعداد زیاد تخم در فلفل و طعم تند آن است. فلفل تازه را می‌توانید تا یک هفته در یخچال و فلفل خشک‌شده را برای مدت طولانی در ظرف پلاستیکی دردار نگهداری کنید.

موارد مصرف فلفل: در مکزیک، فلفل پوبلانو (poblano) به‌عنوان سبزیجات استفاده یا شکم‌پر می‌شود؛ فلفل‌های‌ جالاپنو (jalapeno) و سرانوس (serranos) را به سالسا و ترشی‌ها اضافه می‌کنند. آنچوس (Anchos) خشک‌شده و پاسیلاس (passillas) را اغلب برای غلیظ‌کردن سس استفاده می‌کنند. در جنوب غرب آمریکای شمالی، از فلفل‌های مکزیکی در غذاهای الهام‌گرفته از مکزیک استفاده می‌شود. هندی‌ها از فلفل در چاشنی‌ها و خوراک استفاده می‌کنند. فلفل‌ها همچنین در آشپزی برزیلی جایگاه ویژه‌ای دارند. از فلفل‌های نسبتاً تند در آشپزی مالزی و اندونزی و از انواع تندتر آن، در آشپزی تایلندی و هندی استفاده می‌شود. 

هماهنگی طعم: در کنار گوشت قرمز، ماهی، غذاهای دریایی، اکثر سبزیجات، ریحان، هل، دارچین، میخک، شیرنارگیل، گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، لیمو، لیموترش، جوزهندی، برگ‌بو، جعفری، رزماری و آویشن مناسب است. 

دانه فلفل سیاه

فلفل سیاه درواقع میوه نارس فلفل است که آن را پس از چیدن، خشک و تخمیر کرده، پوسته آن را جدا و دانه سیاه آن را آسیاب می‌کنند. فلفل سیاه، تندی زیادی ندارد، اما عطر خوبی دارد و معمولاً برای معطر‌کردن غذا استفاده می‌شود.

فلفل سیاه کوبیده‌شده
دانه‌های فلفل سیاه را می‌توانید در ‌هاون بکوبید و پیش از گریل یا پخت ماهی و استیک، روی آن‌ها بمالید. در آمریکای لاتین و جنوب آسیا، آن را به ادویه‌های مخلوط و چاشنی‌ها اضافه می‌کنند. 
فلفل سیاه دراز
این نوع فلفل عمدتاً در غذاها و ترشی‌های آسیا، شرق آفریقا و شمال آفریقا مورداستفاده قرار می‌گیرد. بوی شیرینی دارد و از نظر مزه شبیه‌به فلفل سیاه است، با این تفاوت که پس از خوردن، اثری بی‌حس‌کننده و گزنده در دهان بر‌جای می‌گذارد. 
فلفل سفید پودرشده
استفاده از فلفل سفید پودرشده نسبت‌به فلفل سیاه، به‌منظور حفظ ظاهر در سس‌ها و سوپ‌های خامه‌ای ارجحیت دارد. این فلفل روغن و عطر و بوی کمتری دارد. 

دانه فلفل سفید

این نوع فلفل از میوه‌های کاملاً رسیده تهیه می‌شود. برای تهیه این نوع فلفل، پوسته‌های خارجی دانه پس از خیساندن، جدا و در چند مرحله صاف می‌شود تا دانه فلفل سفید حاصل شود. دانه فلفل سفید به‌تندی فلفل قرمز و به‌ملایمت فلفل سیاه هم نیست. 

دانه فلفل قرمز
دانه فلفل قرمز یا صورتی، میوه‌های کاملاً رسیده‌ای هستند که معمولاً در آب‌نمک یا سرکه نگهداری می‌شوند. هسته داخلی آن، تندی ملایمی دارد. پوست بیرونی آن را برمی‌دارند و خشک می‌کنند تا دانه فلفل سفید آماده شود. 
فلفل سبز

رنگ این فلفل پس از رسیدن کامل، به‌طور کامل سبز می‌شود و از آن برای تهیه ترشی، شور و کباب‌کردن استفاده می‌کنند. 

دانه فلفل سبز
رایحه‌ای ملایم، تند و تازه‌ دارد. دانه فلفل سیاه به‌صورت مطلوبی با ادویه‌های شیرین مانند دارچین، زنجبیل، برگ‌بو و دانه رازیانه ترکیب شده و از این مخلوط برای طعم‌دار‌کردن مرغ و غذاهای دریایی استفاده می‌شود. دانه‌های فلفل سبز را تخمیر و خشک می‌کنند تا دانه‌های فلفل سیاه آماده شود.