هل

هل ادویه معطر، شیرین و مطبوع هندی است که پس از زعفران و وانیل، سومین ادویه گران‌قیمت دنیا محسوب می‌شود و طبیعتی گرم و خشک دارد. چنانچه هل را به‌طور کامل در خوراک‌های گوشت یا سبزیجات استفاده می‌کنید، باید غلاف‌ها را پیش از سرو، از غذا خارج کنید. استفاده از هل با پوست، سبب می‌شود اسانس داخل پوست هل نیز خارج شود. هل به سه نوع سیاه، سفید و سبز موجود است.

هل سیاه

تندی متمایزی دارد و رنگ آن مایل به قهوه‌ای است. درشت‌تر از هل سبز است و نسبت‌به آن عطر کافوری‌تری دارد، همچنین جایگزین ارزان‌قیمتی برای هل سبز است. هل سیاه یک ادویه مهم در گرام‌ماسالاست و طعمی تند دارد. مهم‌ترین هل سیاه، هل هندی یا نپالی است که بومی شرق هیمالیاست. این نوع خاص از هل سیاه را هرگز نمی‌توان به‌جای هل سبز استفاده کرد. هنگام خرید دقت کنید تخم‌های داخل هل باید چسبناک باشد، نه خشک.
موارد مصرف: از هل سیاه معمولاً در قنادی و در تهیه ترشی استفاده می‌شود. ساییده‌شده آن به غذاهای سفید مانند شیربرنج و مسقطی رنگ تیره می‌بخشد، بنابراین در این‌گونه غذاها می‌توانید هل را به‌طور کامل در غذا بگذارید و پس از پخت، آن را از ظرف خارج کنید.
هماهنگی طعم: در کنار کاری‌های گوشتی و سبزیجات، ماست، پلو، فلفل، دارچین، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز و جوزهندی و فلفل مناسب است.

هل سبز

نوع گواتمالایی بهترین نوع هل سبز است. رایحه هل سبز قوی است، مزه لیمویی دارد و ته‌مزه آن مانند کافور، تند و دودی است. غلاف‌های سفید در واقع همان غلاف‌های سبز رنگ گرفته هستند. هل سبز می‌تواند جایگزین هل سفید شود.
موارد مصرف: از هل سبز در پودینگ، شیرینی، بستنی و تهیه چای استفاده می‌شود. در کشورهای عربی از هل سبز در تهیه قهوه و در برخی کشورهای اروپایی در تهیه نان و شیرینی‌های ادویه‌دار استفاده می‌شود.
هماهنگی طعم: در کنار سیب، پرتقال، گلابی، سیب‌زمینی و حبوبات مناسب است.

هل سفید

هل سفید گران‌قیمت‌تر از هل سبز و سیاه است و از آن برای معطر‌کردن غذا، شیرینی یا مربا استفاده می‌شود.