پنیرها

پنير دارای تاريخچه‌ای کهن در جهان است و اولين بار در بين‌النهرين - که در آن زمان، جزئی از خاک ایران بود - توليد شد. کارشناسان وجود حدود 4000 نوع پنير را در جهان برآورد مي¬کنند. مصرف سرانه ساليانه پنير در کشورهاي اروپايي حدود 18 کيلوگرم و در ايران حدود چهار کيلوگرم است. پنيرها را مي‌توان به دو دسته كلي طبيعي و پروسس (فرآوري‌شده) تقسيم كرد: پنیرهای طبیعی که به‌دلیل گذراندن دوره رسیدن، دارای پروتئین‌های آزاد و سهل‌الهضم هستند و پنیرهای پروسس که دوبار پاستوریزه شده و پروتئين‌هاي آن، قابليت جذب بالاتري پيدا مي‌كنند. در حال حاضر بيش از 25 نوع پنير مختلف در ايران توليد مي¬شود.
شير، متشکل از انواع چربي و پروتئين است. برخي از اين مواد، جامد و املاح و بقيه مايع هستند. پنير طبيعي از تغليظ انتخابي اجزاء تشکيل‌دهنده و غيرقابل‌حل شير به‌دست مي¬آيد. فرآيند جداسازي مواد جامد شير از مواد مايع آن، «ترش‌کردن» یا «بريدن» شير نام دارد. انجام اين فرآيند، به وجود عاملي بستگی دارد. انواع متنوعي از اين عوامل با منشاء گياهي و حيواني يافت مي¬شوند، اما معمولاً تعداد اندکي از آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. سرکه، يکي از رايج¬ترين عوامل براي ترش‌کردن شير، به‌ویژه در تهيه پنيرهاي نرم است. ماده سفيد جامدي که از بريدن شير برجاي مي¬ماند، به پنير تبديل مي¬شود. مايع سبزرنگ باقي‌مانده، آب پنير است. حرارت، اسيد، نمک و باکتري¬ها به‌طور مشترک يا به‌تنهايي و با همکاري موجودات ذره‌بيني و آنزيم¬ها در تبديل ماده غليظ‌شده به ماده غذايي باکيفيت نقش مؤثري دارند. پنیر آلوده، به‌سرعت کپک زده و فاسد می‌شود، بنابراین در حین تهیه آن، دستان خود را مرتباً بشویید.
 برای تهیه پنیر به‌روش سنتی، یک لیتر شیر پرچرب را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا جوش آید. زمانی‌که جوش آمد،  یک فنجان ماست پرچرب ترش را به آن بیفزایید تا بجوشد. در این هنگام، شیر بریده می‌شود و لخته‌های زیادی روی سطح ظرف جمع می‌شود. آن‌ها را در تنظیف ریخته، گوشه¬های تنظیف را کنار یکدیگر آورده و محکم کنید.
 
تنظیف را در آبکش بگذارید و ظرفی سنگین و حاوی مقداری آب را روی آن قرار دهید تا فشرده شود. 
 
پس از پنج دقیقه، تنظیف را روی سطح صافی قرار داده، به‌آرامی باز کنید و سطح پنیر را نمک بپاشید، سپس آن را در ظرف موردنظر قرار دهید تا یک شب استراحت کند. پس از این مدت، مقداری آب به آن بیفزایید.
  
پنیرهای تازه
پنیر تازه در عرض چند روز یا حتی چند ساعت پس از تولید قابل‌مصرف است، بنابراین خیلی جوان‌تر از آن است که عطر و طعم، به داخل آن نفوذ کرده باشد. البته این بدان معنی نیست که هیچ عطر و طعمی ندارد؛ عطر و طعم با استفاده از مواد مناسب از شیر گرفته می‌شود؛ بنابراین شیر دامی که از مراتع و گیاهان معطر تغذیه کرده باشد، برای تهیه پنیرهای تازه مناسب است. همچنین شیر میش که غلیظ و مغذی یا شیر گاومیش که معطر است، از عوامل تاثیرگذار در عطر و طعم پنیر هستند. پنیرهای تازه به‌دلیل رنگ سفیدشان، به‌راحتی قابل تشخیص هستند، معمولاً می‌درخشند، غشاء یا پوسته بیرونی ندارند و بافتِ آن‌ها از نرم، ترد، خامه‌ای (قابلیت پخش‌شدن دارد) تا سفت ( قابلیت تکه‌تکه‌کردن دارد) متغیر است.
خرید
هنگام خرید، باتوجه به بو و شکل ظاهری پنیر، از سالم‌بودن آن مطمئن شوید.
نگهداری
پنیر را باید در ظرف دربسته و داخل یخچال نگهداری کنید. به‌دلیل وجود رطوبت بالا در پنیر تازه، ماندگاری کمی دارد و بهتر است در مدت‌زمان کوتاهی مصرف شود، اما می‌توانید آن را به‌مدت طولانی‌تری در مخلوط آب و نمک یا روغن نگهداری کنید.
کاربرد
پنیر تازه، پایه سس‌هایی مانند اسپرد (Spread) و دیپ (Dip) است و در تهیه بیشتر دسرها به‌کار می‌رود. از پنیر تازه می‌توان برای تهیه سینی پنیر به روش‌های مختلف از جمله رول‌کردن، غلتاندن در سبزیجات معطر و ادویه‌ها استفاده کرد. پنیر تازه قابلیت پخته‌شدن در خوراک‌ها یا کبابی‌شدن را دارد. هنگام پخت، بافت پنیر از یکدیگر جدا می‌شود، اما اگر زمان کبابی‌کردن طولانی شود، بافت سفت و سختی پیدا می‌کند.
هماهنگی طعم
در کنار میوه‌های تازه و خشک‌شده، سبزیجات مدیترانه‌ای مانند گوجه‌فرنگی، اسفناج، زیتون، انگور، هندوانه و طالبی مناسب است.
پنیر لیقوان: لیقوان روستایی است در منطقه آذربایجان که پنیر تهیه‌شده از گوسفندهایش، این خطه را مشهور کرده است. پنیر لیقوان مانند سایر پنیرهای سنتی با مخلوط‌کردن مایه ‌پنیر به شیر و ایجاد لخته تهیه می‌شود که حداقل به دو ماه زمان، برای آماده‌شدن نیاز دارد. در این مدت، احتمال رشد میکروب بروسلا - عامل تب مالت - در پنیر به صفر می‌رسد. تحقیقات نشان داده‌ است پنیرهایی که مدت‌زمان کوتاه‌تری در آب‌‌نمک می‌مانند، حاوی میکروب بروسلا هستند. آب‌نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد؛ باعث آب‌گیری بهتر از لخته پنیر می‌شود، طعم پنیر را بهتر کرده و آن را از میکروب‌‌ها عاری می‌کند. لیقوان را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد، زیرا برای ازبین‌رفتن شوری، گذاشتن پنیر در آب به‌مدت 30 تا 45 دقیقه پیش از هر بار مصرف، کافی است. پنیر لیقوان سنتی، سفید است، اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانه‌ای کمی زردرنگ است؛ چنین پنیری، پنیر لیقوان اصیلِ رسیده در آب‌‌نمک نیست، بلکه پنیری فرآوری‌شده است که طعم پنیر لیقوان را دارد. این پنیرها مخلوطی از انواع پنیر همراه با مقداری خامه و کره هستند.
برای تهیه پنیر لیقوان، یک کیلوگرم شیر را در ظرفی ریخته و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید. زمانی‌که جوش آمد، حرارت را ملایم کرده، چهار قاشق سوپ‌خوری ماست به آن بیفزایید و آن را به‌مدت هفت دقیقه هم بزنید تا شیر بریده شود، سپس آن را از تنظیفی که داخل آبکش قرار داده‌اید، رد کنید و تنظیف را روی پنیر برگردانید. جسمی سنگین را به‌مدت چهار تا پنج ساعت روی آن قرار دهید تا آبِ آن خارج شود. پنیر را تکه‌تکه کرده و در آب‌نمک نگهداری کنید. معمولاً پنیر لیقوان را پس از تولید، داخل ظرفی حلبی در محلی تاریک به‌مدت سه تا پنج ماه نگهداری می‌کنند. پنیر زمانی کیفیت پنیر اصل لیقوان را دارد که دوشش شیر به‌روش اهالی لیقوان به‌صورت کاملاً حرفه‌ای انجام شود و بهداشت دوشش و کیفیت شیر به‌درستی رعایت شود. برای قراردادن پنیر تبریزی در آب‌نمک، باید آبِ آن حتماً جوشیده و پس از خنک‌شدن، به آن مقدار کمی نمک اضافه شود.