شکر

شکر

شکر، به شیرینی، کیک و غذا طعمی شیرین و به بیسکویت بافتی ترد می‌بخشد و شکر کاراملی نیز باعث ایجاد رنگ و طعم کارامل در محصولات پختنی و دسرها می‌شود. شکر رشته‌های گلوتن را سست و محصول متراکم‌تر و پرمایه‌تری ایجاد کرده، رطوبت را در محصول نگه می‌دارد و ارزش غذایی، کالری غذا و درجه اشباع را افزایش می‌دهد. ازآنجاکه شکر رطوبت خود را به‌سرعت از دست می‌دهد، مانع جذب میکروب می‌شود و می‌توانید به‌راحتی آن را در شیشه‌های مربا نگهداری کنید. معمولاً شکر، رنگ سفید یا قهوه‌ای و دانه‌های ریز بلوری دارد. شكرِ نرم و دانه‌ريز، مناسب‌ترين شكر براي كيك‌پزي است. در صنايع پخت مواد غذایی برحسب كیفیت، مزه، بو و قوام شکر، از آن در تركیبات شیر، بستنی، خامه، شیرینی و مایه انواع كیك و بستنی و تزیین آن‌ها استفاده می‌کنند. شكر در اصطلاح صنعتی همان “ساكاروز” است كه عمدتاً از چغندر قند يا نيشكر استخراج مي‌شود. در ادامه به معرفی انواع شکر، مشخصات و کاربردهای آن‌ها می‌پردازیم.

شکر سفید
شكر سفید با 99 درصد ساکاروز، از چغندر قند يا نيشكر استخراج می‌شود. این شکر در انواع مختلفی وجود دارد كه تفاوت اصلي آن‌ها در اندازه ذرات شكر است که ويژگي‌ها و کاربرد‌هاي گوناگونی به آن‌ها می‌بخشد.

انواع شکر سفید
شکر معمولی (regular sugar)
متداول‌ترين و پرمصرف‌ترين نوع شكر در ایران، شکر معمولی است که بیشتر برای مصارف خانگی مانند شیرین‌کردن مایعات، تهیه انواع غذا، مربا، آب‌نبات و کارامل استفاده می‌شود، اما کاربرد آن در پخت مافین و سوفله، بافتی نامناسب و غیریکدست در آن‌ها ایجاد می‌کند. در صورت بسته‌بندی مناسب و نفوذناپذير آن در برابر رطوبت، قابليت نگهداري نامحدودي خواهد داشت. 

شکر بسیار ریز (caster sugar)
شکر بسیار ریز، همان شكر معمولي است كه در اثر آسياب‌كردن، اندازه دانه‌هاي آن ريزتر شده و بافت نرم‌تري پيدا ‌کرده است. به‌دليل كوچكی ذرات، اين نوع شكر به‌سرعت در مايعات حل مي‌شود. بايد توجه شود آسیاب‌کردن شکر، باید درحدی باشد که به پودر قند تبديل نشود؛ زیرا این نوع شکر، بافت متراکم و یکدستی ایجاد می‌کند که برای برخی کیک‌ها نامناسب است؛ اما بافت خوبی به «شیرینی‌های با پایه سفیده» می‌بخشد.

شكر دانه‌ريز (Bakers's special)
اندازه ذرات اين نوع شكر، از شكر بسیار ريز، درشت‌تر و از شكر معمولي، ریزتر است و برای تهيه كيك، پودر كيك و شیرینی آماده استفاده می‌شود.

پودر قند (icing sugar)
کوچک‌ترین اندازه شکر سفید آسیاب‌شده، پودر قند است. معمولاً پودر قند طبیعی کمی نشاسته ذرت به‌همراه دارد؛ بنابراین اگر در مواد اولیه دستوری (به‌ویژه در منابع غیرفارسی) پودر قند وجود داشت، هر 200 گرم پودر قند به‌دست‌آمده از شکر را با دو قاشق سوپ‌خوری نشاسته پودرشده مخلوط کنید. این محصول بیشتر در تهیه آیسینگ، خمیر فوندانت، ماکارون و شیرینی‌های خشک کاربرد دارد.

شکر درشت (coarse sugar)
کریستال‌های این نوع شکر بسیار درشت بوده و به‌دلیل مقاومت زیادی که در برابر حرارت دارد، برای تزیین بیسکویت و شیرینی مناسب است.

شکر تزیینی (tinted sugar)
شکر تزیینی، همان‌گونه که از نامش پیداست، بیشتر جنبه تزیینی دارد و با افزودن رنگ‌هاي مجاز خوراكي به شكر معمولي يا پودر قند تهيه می‌شود؛ همچنین با اضافه‌کردن مواد معطری مانند دارچين، وانيل یا پوست مركبات به شكر معمولی، شکر معطر تهيه مي‌شود.

شکر میوه
شکر میوه نسبت به شکر عادی کیفیت بهتری دارد و در ترکیب شیرینی‌های خشک، دسر، پودینگ و پودرهای نوشیدنی (پودر شربت) وجود دارد. جزء اصلی شکر میوه، فروکتوز است و فروکتوز، کربوهیدراتی است که در میوه‌ها، برخی سبزیجات و عسل وجود دارد و باعث ایجاد مزه شیرین در آن‌ها می‌شود. اندازه کریستال‌های شکر میوه، یکنواخت تر از شکر معمولی است و همین امر از جداشدن و فرونشستن کریستال¬های بزرگ تر در کف ظرف جلوگیری می¬کند که مزیت اصلی ترکیب های خشک است.

شکر مخصوص نان
اندازه کریستال‌های آن، کوچک‌تر از شکر میوه است. در خمیر، بافت ترد و ظریفی ایجاد می‌کند و همان طورکه از نام آن پیداست، ویژه صنعت نانوایی است، همچنین برای شیرین‌کردن پیراشکی، بیسکویت و کیک‌های تجاری نیز به‌کار می‌رود.  
        
شکر قالبی (شکر درجه یک ممتاز) 
اندازه کریستالی این نوع شکر از دیگر شکرهای سفید گرانوله، کوچک‌تر است. برای تهیه کیک‌هایی با بافت ظریف، مرنگ، شیرین‌کردن میوه‌ها و نوشیدنی‌های سرد مناسب است، زیرا به‌سرعت حل می‌شود. 

شکر قنادی یا پودری (شکر رویه کیک)
شکر گرانوله و به‌صورت پودری است که در اندازه‌های مختلفی، آسیاب و الک شده است. تقریبا 3% از ترکیبات آن را آرد ذرت تشکیل می‌دهد تا از سفت‌شدن کیک جلوگیری کند. شکر قنادی کوچک‌ترین مقیاس شکر است که به‌عنوان شکر رویه کیک، شکر قنادی، شکر خامه، شکر داغ، مربا و سس شیرین به‌کار می‌رود. نانواها از شکر پودری استفاده می‌کنند.   

شکر زبر
اندازه کریستالی شکر زبر، بزرگ‌تر از شکر عادی است که آن را در برابر تغییررنگ یا شکست طبیعی پیوندها هنگام پخت مقاوم می¬سازد. شکر زبر از ملاس پرمایه‌ای استخراج می‌شود که شربت شکر با سوکروز بالا کریستاله شده است. 

شکر شنی
یکی دیگر از انواع شکر با کریستال‌های بزرگ است که معمولاً آن را در صنعت نانوایی و قنادی، روی سطح بالایی کیک می‌پاشند تا ظاهر درخشانی به کیک، شیرینی یا نان ببخشد.

عصاره نیشکر تبخیری
عصاره نیشکر از نیشکر خوراکی حاصل می‌شود که با اسانس شیرینی تهیه شده است. این عصاره، رنگ طلایی روشن و بافتی شبیه ملاس دارد.

شکر قهوه‌ای (brown sugar)
شكر قهوه‌اي همان شکر معمولی است که در فرآیند تصفیه، کاملاً  از ملاس جدا نشده است و به‌همین‌دلیل خاصيت جذبِ آب، بافتي نرم و مرطوب و طعمی كاراملي دارد و به تازه‌ترنگه‌داشتن محصول بسیار كمك مي‌كند. هركدام از انواع شكر قهوه‌اي كاربردهاي خاصی دارند و طعم و بافت متفاوتي را براساس مقدار رطوبت‌شان ایجاد می‌کنند. این شکر در فرهنگ آشپزی اروپایی جایگاه خاصی دارد.

انواع شکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای (سبک و تیره)
بافتی شبیه ملاس، شربت‌مانند و بوی خوشایندی دارد و دارای 5/3% ملاس (شکر  قهوه‌ای سبک یا شماره 1) تا 5/6% ملاس (شکر قهوه‌ای تیره یا شماره 15) است. در این بین شماره‌های 6 ، 8 ، 10 و 13 از پرمصرف‌ترین انواع آن است. شکر قهوه‌ای تیره‌رنگ، ملاس غلیظ‌تری نسبت‌به شکر قهوه‌ای سبک دارد و انواع سبک‌تر آن، معمولاً در نانوایی و درست‌کردن لعاب استفاده می‌شود. بوی قوی شکر قهوه‌ای تیره آن را برای تهیه بیسکویت زنجبیلی، مایه پای، لوبیای پخته و دیگر غذاهای معطر مناسب ساخته است. ازآنجاکه شکر قهوه‌ای رطوبت بیشتری (حدود 2 درصد) نسبت‌به شکر سفید دارد، امکان گلوله‌شدن آن نیز بیشتر است. برای جلوگیری از سفت‌شدن شكر قهوه‌ای، آن را در ظروف دربسته‌ای كه امکان نفوذ هوا در آن نباشد، ریخته و داخل یخچال نگهداری کنید. بهتر است شکرهای قهوه‌ای یا سرخ تصفیه‌نشده (علت رنگ سرخ، ملاس موجود در آن است) را انتخاب کنید که طعم و مزه آن بیشتر از نوع تصفیه‌شده باشد.

شكر قهوه‌اي روشن (light brown sugar)
همان شکر تصفیه‌شده به‌همراه حدود 5 درصد ملاس است که در تهیه کوکیز، کیک و شیرینی به‌کار می‌رود.

شكر قهوه‌اي تيره (dark brown sugar)
شكر تصفيه‌شده با بیش از 5 درصد ملاس است و دانه‌بندی ریزتری نسبت‌به شکر قهوه‌ای معمولی دارد. برای ایجاد طعم بهتر در شکر قهوه‌ای تیره، بیشتر از ملاس نیشکر استفاده می‌شود.

شکر تربی نِی دو
رنگ قهوه‌ای روشن، کریستال‌های بزرگ‌تر و مزه ملایمی نسبت‌به شکر سفید دارد. 

شکر خام (raw sugar)
همان شکر تِربی نِی دو است که بخشی از مراحل کریستاله‌شدن را گذرانده و فقط ملاس رویی آن شسته شده است. رنگ طلایی و بوی ملایمی دارد و اغلب در تهیه چای و دیگر نوشیدنی ها استفاده می‌شود. همچنین شكر خام به‌دليل اندازه درشت دانه‌هاي خود براي پاشيدن روي شيريني، مافين، تارت و... بسيار مناسب است.

شکر دِمرارا
شکر قهوه‌ای روشن با کریستال‌های بزرگ طلایی‌رنگ است که کمی از ملاس، چسبناک‌تر است و آن را به‌شکل حبه قند نیز عرضه می‌کنند. در انگلستان بسیار شناخته‌شده است و معمولاً با چای و قهوه استفاده می‌شود.