برنج؛ دانه‌ای پرطرفدار در آشپزی

برنج جایگاه خاصی در آشپزی دارد، به‌ویژه برای ما ایرانی‌ها که این روزها پای ثابت سفره‌های‌مان شده، از این رو، می‌توان از آن به‌عنوان همراه همیشگی و عالی آشپز و همچنین پایه بسیاری از غذاها یاد کرد؛ اما این ماده غذایی به ظاهر ساده که همه با آن آشنایی داریم، انواع مختلفی از نظر شکل، بافت و طعم دارد که هر کدام در یک نوع غذا و به سلیقه آشپز استفاده می‌شود. این شما و این هم انواع مختلف برنج.

برنج آسیاب‌شده یا آرد برنج

این ماده غذایی معمولا از طریق آسیاب کردن برنج دانه‌بلند به‌دست می‌آید. مصرف عمده این ماده غذایی برای تُرد کردن کلوچه‌های سنتی است که در ترکیب با آرد ساده به‌کار می‌رود، همچنین اضافه کردن یک قاشق سوپ‌خوری از این آرد به مواد خمیر، تُردی بیشتری به آن می‌بخشد. این ماده غذایی را می‌توان از فروشگاه‌های مواد غذایی تهیه کرد.

برنج پودینگ

شما می‌توانید با استفاده از روش تهیه ریزوتو، در كمتر از 30 دقیقه، یک پودینگ برنج قابل قبول آماده کنید، به‌این صورت که برنج ریزوتو را در مقدار کمی کره سرخ کنید، سپس با استفاده از ملاقه، شیر داغ را به آن اضافه کرده و دائماً هم بزنید، اما پخت این برنج به سبک کلاسیک بریتانیایی، دو ساعت طول می‌کشد و شما نیاز به برنج پودینگ دانه کوتاه دارید. برای طعم‌دهی بیشتر، نیمی از شیر تبخیرشده را استفاده کنید و مقدار فراوانی جوزهندی اضافه کرده و خوب هم بزنید.

برنج قهوه‌ای
این نوع برنج، یک برنج گندم کامل است که طعم بیشتری نسبت به نوع سفید دارد.

برنج سوشی
این برنج دانه‌کوتاه بسیار چسبناک است و همان‌طور که از نام آن پیداست، تنها یک کاربرد خاص دارد و آن، تهیه سوشی، غذای محبوب ژاپنی‌هاست.

برنج دانه‌بلند
این برنج کلاسیک، رنگ سفید روشن و طعم خوشمزه‌ای دارد و همراه مناسبي برای بسیاری از غذاها است. پخت این نوع برنج روش‌های مختلفی دارد. به‌عنوان مثال، در صورتی‌که می‌خواهید برنج کاملا پُف کند یا به اصطلاح ری کند، باید از روش دمی استفاده کنید، به این صورت که از نسبت 1.5 به 1 آب به برنج تبعیت کنید یعنی 1.5 برابر مقدار برنج، آب استفاده کنید و بگذارید برنج بجوشد تا آبِ آن كاملاً تبخیر شود، سپس آن را به‌مدت 30 دقیقه دم كنيد؛ اما در صورتی که می‌خواهید برنج طعم آجیلی بگیرد، آن را 2 دقیقه در مقدار کمی کره یا روغن سرخ كرده، سپس آب جوش را به آن اضافه کنید.

برنج سیاه
این برنج خاص که زمانی به‌ برنج ممنوعه امپراطور معروف بود، اکنون در ایتالیا و چین کشت می‌شود. این نوع برنج، نسبت به سایر برنج‌ها از آنتی‌اکسیدان بیشتری برخوردار است و به همین دلیل از آن به‌عنوان یک ابرغذا یا سوپرفود یاد می‌شود. جالب‌تر اینکه رنگ این برنج پس از پخت، بنفش مایل به قرمز می‌شود، هرچند از برنج سیاه برای تهیه نان و پودینگ استفاده می‌شده است، اما در حال حاضر، در کنار غذاهای آسیایی و همچنین در سالاد برنج استفاده می‌شود.

ریزوتو
شما می‌توانید ریزوتو را با برنج دانه‌بلند معمولی هم درست کنید، اما برای لذت بردن از طعم واقعی ریزوتو، برنج ریزوتوی اصل ایتالیایی را انتخاب کنید.

جاسمین
این برنج که شهرت خود را مدیون خوش‌عطری‌اش است در کنار غذاهای تایلندی و حتی غذاهای کشورهای آسیای جنوب‌شرقی دیده می‌شود. طعم این برنج به صورتی است که بسیاری از افراد را یاد طعم پاپ‌کورن می‌اندازد. دانه‌های این برنج متوسط بوده، اما نسبتاً چسبناک هستند.

برنج پائلا
این برنج دانه‌کوتاه که بومی جنوب شرقی اسپانیا است، کوچک‌ترین نوع برنج در نظر گرفته می‌شود. همان‌طور که از نام آن پیداست، این برنج در پائلا استفاده می‌شود و بدون اینکه لِه شود، طعم قوی سایر مواد غذایی را جذب خود می‌کند. برای تهیه پائلای عالی، سه نکته اصلی را باید رعایت کنید: از عریض‌ترین و بزرگ‌ترین تابه استفاده کنید، درِ تابه را نگذارید و تا حد امکان کمتر هم بزنید، فقط در حدی هم بزنید که از ته گرفتنِ برنج جلوگیری کنید.

برنج وحشی
جالب است بدانید که این نوع برنج آمریکایی به‌دلیل کمیاب بودن و سختی کار نیروی انسانی برای کشت آن، جزء گران‌قیمت‌ترین برنج‌ها محسوب می‌شود، طوری‌که قیمت آن 5 برابر قیمت برنج دانه‌بلند معمولی است. دانه‌های این برنج، بلند و نازک هستند و برخی از آن‌ها در طول زمان پخت - که حدود 50 دقیقه تا یک ساعت طول می‌کشد - باز شده و مغز خاکستری آن‌ها دیده می‌شود. این برنج همانند ظاهر متفاوت خود، طعم کاملاً متفاوتی نیز دارد که می‌توان آن را آجیلی، دودی یا گیاهی توصیف کرد. تهیه سالاد با این نوع برنج، نیز مورد علاقه بسیاری افراد است.

برنج باسماتی
این برنج خوش‌عطر و بو که به ملکه برنج‌ها معروف است، قرن‌هاست که در پاکستان و شمال هندوستان کشت می‌شود. این برنج بسیار لطیف و خوش‌مزه است و به‌اصطلاح خوب ری می‌کند. روش دمی برای پخت این نوع برنج بسیار خوب است، شستن و خیساندن برنج نیز باعث می‌شود زمان پخت آن کوتاه‌تر شود.

برنج قرمز
این برنج خاص در منطقه‌ای در جنوب فرانسه کشت می‌شود. برنج قرمز، یک برنج دانه‌کوتاه است که پس از پخت به رنگ قرمز مایل به قهوه‌ ای در می‌آید و طعمی آجیلی پیدا می‌کند. برنج قرمز نیز همانند برنج سیاه برای تهیه سالاد گزینه بسیار مناسبی است.

بمب انرژي

برنج،تامين‌کننده مهم کربوهيدرات ساده و سرشار از ويتامين‌هاي گروه B است. اين ويتامين‌ها نقش موثري در توليد انرژي دارند و در سلامت پوست و مو هم موثرند. همچنين پروتئين‌هاي موجود در برنج، اسيدهاي آمينه لازم را براي ساخت و نگهداري بافت‌ها، آنزيم‌ها و برخي هورمون‌هاي بدن فراهم مي‌آورند.

شاخصي به نام گلايسميک

درجه‌بندي مواد غذايي داراي کربوهيدرات براساس ميزان تاثيرشان بر قند خون در فاصله زماني کوتاهي پس از غذا خوردن است که به آن شاخص گلايسميک مي‌گويند. به‌عبارت ديگر ميزان تغيير قند خون بعد از خوردن خوراك‌هاي حاوي کربوهيدرات، با شاخصي به نام گلايسميک مشخص مي‌شود. ممکن است برخي از انواع برنج‌ شاخص گلاسيميک پايين‌تري نسبت به بقيه داشته باشند، اما به طور کل نمي‌توان برنج را در گروه مواد غذايي با شاخص گلايسميک پايين قرار داد. در بين انواع برنج، برنج قهوه‌ اي دانه بلند و پس از آن، برنج باسماتي داراي شاخص گلايسميک پايين‌تري نسبت به بقيه انواع برنج است.

زماني براي نگهداري برنج

برنج به‌راحتي بو و رطوبت محيط اطراف را به خود مي‌گيرد. به‌همين دليل بايد برنج را در محل خشک و دور از نور و رطوبت نگهداري کنيد. برنج پخته‎‏شده را فقط مي‏توان بين 24 تا 48 ساعت در يخچال نگهداري کرد. البته به شرط اينکه در ظرف مناسب و در‎‏داري ريخته شده باشد و سرماي يخچال به اندازه کافي به همه قسمت‏هاي آن برسد. اين زمان براي برنج‏هايي که با مواد ديگري مخلوط شده‏اند مثل لوبياپلو، عدس‏پلو و ... کوتاه‌تر است. نگهداري طولاني‏‌مدت برنج در يخچال به‌دليل فعاليت ميکروب‏‌ها توصيه نمي‏‌شود. مصرف برنج مسموم در کودکان، خانم‏هاي باردار، سالمندان و کساني که سيستم ‌ايمني ضعيفي دارند بسيار خطرناک است. البته اين مشکل براي برنج خام وجود ندارد، زيرا برنج، خشک است و شرايط رشد ميکروارگانيسم‏‌ها را ندارد.

چند بار مصرف ممنوع! 

خيلي از بانوان شاغل اول هفته برنج را مي‌پزند و در طول هفته آن را گرم کرده و مصرف مي‌کنند. بايد بدانيد که ميزان شاخص گلايسميک برنج بعد از هر بار گرم کردن دو برابر مي‌شود؛ بنابراين با اين کار خودتان را در دراز مدت در معرض ابتلا به ديابت قرار مي‌دهيد. به‌همين دليل اگرچه مصرف برنج براي افراد ديابتي بايد محدود شود اما يکي ديگر از نکات قابل توجه نحوه پخت و گرم کردن آن است. برنجي که به‌صورت آبکش باشد و بلافاصله بعد از پخت سرو شود در الويت است.

سفيد بهتر است يا قهوه ‌اي؟

برنج قهوه‌ اي در دسته غلات کامل است يعني دانه و سبوس آن به‌طور کامل حفظ شده. اما در انواع برنج سفيد، سبوس به‌طور کامل از بين رفته. به همين دليل برنج قهوه‌ اي منيزيم و املاح بالاتر و در نتيجه فيبر بيشتري دارد. براي مثال يک ليوان برنج سفيد فقط يک گرم فيبر دارد، در حالي که برنج قهوه اي داراي 4گرم فيبر در هر يک پيمانه است.