خورش مسمای بادنجان

گوشت را به اصطلاح سفید کنید (در قابلمه‌ای حاوی آبِ جوش، گوشت را بیاندازید تا به‌مدت 5 دقیقه سفید شود) سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه  قرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز، به‌صورت اُتسوبوکو  برش دهید.

در قابلمه ای حاوی روغن داغ، گوشت را به آن بیافزایید و تفت دهید(قورمه کردن) تا زمانی که آب آن کشیده شود سپس پیاز را اضافه و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. پس از آن، زردچوبه را اضافه کرده و کاملا‌ تفت دهید. استاک رقیق را به گوشت بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. زمانی‌که جوش آمد، زعفران را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را ملایم کنید و درِ قابلمه را بگذارید تا گوشت به‌مدت 3 ساعت و 30 دقیقه بپزد.

بادنجان‌ها را پوست بگیرید سپس آنها را به کمی نمک آغشته کنید و بگذارید به‌مدت 30 دقیقه بمانند تا تلخی و تندی آنها کاملا‌ گرفته شود. پس از این مدت، با حوله کاغذی نمکِ آنها را بگیرید. بادنجان‌ها را در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ، از هر دو طرف سرخ کنید سپس روی حوله کاغذی قرار دهید تا روغنِ اضافی آنها گرفته شود.

در ۴۵ دقیقه آخر پخت، رب‌گوجه‌فرنگی را در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ، تفت دهید سپس آن را به‌همراه رب غوره به خورش بیافزایید و مخلوط کنید سپس بادنجان، کمی نمک و شکر را به قابلمه بیافزایید.

در 20 دقیقه آخر پخت، آرد و کره را در تابه‌ای روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود سپس استاک غلیظ را به آن بیافزایید تا رقیق شود (دقت کنید هنگام اضافه‌کردنِ استاک، آرد گلوله نشود؛ اگر گلوله شد، آن را از صافی عبور دهید تا صاف و یکدست شود) سپس آن را به خورش بیافزایید و بگذارید خورش کاملا‌ جا بیافتد.

در 5 دقیقه آخر پختِ خورش، غوره و گوجه‌فرنگی را به آن بیافزایید و بگذارید خورش کاملا‌ جا بیافتد مسمای بادنجان را در ظرف مورد نظر بریزید و به‌‏همراه چلو سرو کنید.