تاریخچه پنیر و نگاهی به روز جهانی آن

بدون شک یکی از محبوب‌ترین فرآورده‌های لبنی که در سبد غذایی همه افراد در سراسر جهان برای خود جای باز کرده، پنیر است. شاید چیزی که از پنیر در ذهن‌مان مجسم می‌شود، تکه‌‌ای است با حفره‌های ریز و درشت که برای ما ایرانی‌ها، پنیر لیقوان یا به اصطلاح پنیر تبریزی را یادآور می‌شود. اما پنیر دنیای خیلی وسیعی دارد و به دو سه نوع خلاصه و محدود نمی‌شود. 
شواهد تاریخی متعددی وجود دارد که به قدمت و تاریخچه پنیر پرداخته‌اند. برخی از اسناد، قدمت پنیر را به چهار هزار سال پیش نسبت می‌دهند و برخی کمتر و بیشتر. اما بسیاری از محققان با تحقیق و بررسی‌های خود و با استناد به مدارک به دست آمده، قدمت پنیر را 8 هزار سال قبل از میلاد مسیح می‌دانند، زمانی که اولین گوسفندان و بزها توسط نیاکان ما اهلی شدند. به استناد مدارک موجود، اولین پنیرها در مصر و خاورمیانه تولید شدند که به احتمال زیاد خیلی شور و طعمی قوی داشتند، چیزی شبیه به پنیر فتا و کاتج امروزی. از آنجایی که هنر پنیرسازی از مصر به شمال، یونان و روم رسید، تولید اولیه انواع مختلف پنیرها از این مناطق شروع شدند. 
اما شواهد دیگری هم وجود د ارد که ثابت کرده پنیر اولين بار در بين‌النهرين - که در آن زمان، جزئی از خاک ایران بود - توليد شد. کارشناسان وجود حدود 4000 نوع پنير را در جهان برآورد مي‌کنند. مصرف سرانه ساليانه پنير در کشورهاي اروپايي حدود 18 کيلوگرم و در ايران حدود چهار کيلوگرم است. پنيرها را مي‌توان به دو دسته كلي طبيعي و پروسس (فرآوري‌شده) تقسيم كرد: پنیرهای طبیعی که به‌دلیل گذراندن دوره رسیدن، دارای پروتئین‌های آزاد و سهل‌الهضم هستند و پنیرهای پروسس که دوبار پاستوریزه شده و پروتئين‌هاي آن، قابليت جذب بالاتري پيدا مي‌كنند. در حال حاضر بيش از 25 نوع پنير مختلف در ايران توليد مي‌شود. محبوبیت این فرآورده لبنی به قدری بالاست که توانسته 4 ژوئن را تحت عنوان روز جهانی پنیر به خود اختصاص دهد. به همین بهانه، در نظر داریم از زوایای جامع‌تری، پنیر را بررسی کنیم و به آن بپردازیم.
همانطور که می‌دانید ماده اصلی پنیر، شیر است. پنير طبيعي از تغليظ انتخابي اجزاء تشکيل‌دهنده و غيرقابل‌حل شير به‌دست مي‌آيد. فرآيند جداسازي مواد جامد شير از مواد مايع آن، «ترش‌کردن» یا «بريدن» شير نام دارد. سرکه، يکي از رايج‌ترين عوامل براي ترش‌کردن شير، به‌ویژه در تهيه پنيرهاي نرم است. ماده سفيد جامدي که از بريدن شير برجاي مي‌ماند، به پنير تبديل مي‌شود.

درست کردن پنیر در خانه

برای تهیه پنیر به ‌روش سنتی، یک لیتر شیر پرچرب را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا جوش آید. زمانی‌که جوش آمد،  یک فنجان ماست پرچرب ترش را به آن بیفزایید تا بجوشد. در این هنگام، شیر بریده می‌شود و لخته‌های زیادی روی سطح ظرف جمع می‌شود. آن‌ها را در تنظیف ریخته، گوشه‌های تنظیف را کنار یکدیگر آورده و محکم کنید. تنظیف را در آبکش بگذارید و ظرفی سنگین و حاوی مقداری آب را روی آن قرار دهید تا فشرده شود. پس از پنج دقیقه، تنظیف را روی سطح صافی قرار داده، به‌آرامی باز کنید و سطح پنیر را نمک بپاشید سپس آن را در ظرف موردنظر قرار دهید تا یک شب استراحت کند. پس از این مدت، مقداری آب به آن بیفزایید. 
آموزشگاه سانازسانیا با توجه به سابقه درخشان خود در زمینه آموزش آشپزی، دوره‌های متفاوتی را برای هنرجویان در نظر گرفته تا از آموزش تخصصی آشپزی بهره‌مند شوند. یکی از دوره‌های پرطرفدار آشپزی در آموزشگاه ساناز سانیا، دوره آشپزی ایرانی است که هنرجویان در این دوره می‌توانند تهیه پنیر در خانه را آموزش ببینند. در این دوره که طی 8 روز به صورت ورکشاپ برگزار می‌شود، جلسه اول به صبحانه اختصاص دارد که آموزش آیتم‌هایی همچون حلیم، عدسی، املت، خاگینه، حلوا ارده، خوراک لوبیا، نان فطیر و آموزش تهیه پنیر در خانه را شامل می‌شود. 

لیقوان؛ پنیر محبوب ایرانی‌ها

لیقوان روستایی است در منطقه آذربایجان که پنیر تهیه‌شده از گوسفندهایش، این خطه را مشهور کرده است. پنیر لیقوان مانند سایر پنیرهای سنتی با مخلوط‌کردن مایه ‌پنیر به شیر و ایجاد لخته تهیه می‌شود که حداقل به دو ماه زمان، برای آماده‌شدن نیاز دارد. در این مدت، احتمال رشد میکروب بروسلا - عامل تب مالت - در پنیر به صفر می‌رسد. تحقیقات نشان داده‌ است پنیرهایی که مدت‌زمان کوتاه‌تری در آب‌‌نمک می‌مانند، حاوی میکروب بروسلا هستند. آب‌نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد؛ باعث آب‌گیری بهتر از لخته پنیر می‌شود، طعم پنیر را بهتر کرده و آن را از میکروب‌‌ها عاری می‌کند. لیقوان را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد، زیرا برای از بین ‌رفتن شوری، گذاشتن پنیر در آب به‌مدت 30 تا 45 دقیقه پیش از هر بار مصرف، کافی است. پنیر لیقوان سنتی، سفید است، اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانه‌ای کمی زردرنگ است؛ چنین پنیری، پنیر لیقوان اصیلِ رسیده در آب‌‌نمک نیست، بلکه پنیری فرآوری‌شده است که طعم پنیر لیقوان را دارد. این پنیرها مخلوطی از انواع پنیر همراه با مقداری خامه و کره هستند. 
برای تهیه پنیر لیقوان، یک کیلوگرم شیر را در ظرفی ریخته و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید. زمانی‌که جوش آمد، حرارت را ملایم کرده، چهار قاشق سوپ‌خوری ماست به آن بیفزایید و آن را به‌مدت هفت دقیقه هم بزنید تا شیر بریده شود، سپس آن را از تنظیفی که داخل آبکش قرار داده‌اید، رد کنید و تنظیف را روی پنیر برگردانید. جسمی سنگین را به‌مدت چهار تا پنج ساعت روی آن قرار دهید تا آبِ آن خارج شود. پنیر را تکه‌تکه کرده و در آب‌نمک نگهداری کنید. معمولاً پنیر لیقوان را پس از تولید، داخل ظرفی حلبی در محلی تاریک به‌مدت سه تا پنج ماه نگهداری می‌کنند. پنیر زمانی کیفیت پنیر اصل لیقوان را دارد که دوشش شیر به‌روش اهالی لیقوان به‌صورت کاملاً حرفه‌ای انجام شود و بهداشت دوشش و کیفیت شیر به‌درستی رعایت شود. برای قراردادن پنیر تبریزی در آب‌نمک، باید آبِ آن حتماً جوشیده و پس از خنک‌شدن، به آن مقدار کمی نمک اضافه شود.

ارزش غذایی پنیر

پنیر هم با توجه به اینکه از فرآورده‌های لبنی به شمار می‌رود، فواید زیادی برای سلامتی دارد و سرشار از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی است. به طور کلی، اگر بخواهیم به خواص پنیر بپردازیم باید بدانید که پنیر دارای مقادیر قابل توجهی از کلسیم، پروتئین، فسفر، ویتامین B12 و ویتامین A است. اما میزان مواد مغذی در پنیرهای مختلف با هم فرق دارد. به عنوان مثال، یک اونس پنیر سخت حاوی تقریبا 120 کالری انرژی، 8 گرم پروتئین، 6 گرم چربی اشباع و 180 میلی‌گرم کلسیم است. این در حالی است یک دوم پیمانه پنیر نرم مثل پنیر کاتج 40 درصد چربی حدود 120 کالری انرژی، 14 گرم پروتئین، 3 گرم چربی اشباع و 80 میلی‌گرم کلسیم دارد. بیشتر پنیرها حاوی سدیم بالایی هستند، زیرا نمک ماده‌ای کلیدی برای نگهداری رطوبت و جلوگیری از رشد باکتری است. با این وجود، بسیاری از پنیرها مثل پنیر تهیه شده از شیر بز، پنیر موتزارلا با شیرکامل و پنیر سوئیسی سدیم کمتری دارند. 

فواید پنیر برای سلامتی

فرآورده‌های لبنی پرچرب حاوی مقادیر بالایی از چربی اشباع و کلسترول است. چربی موجود در شیر حدود 70 درصد چربی اشباع، 25 درصد چربی تک غیراشباع و 5 درصد چربی چند غیراشباع است. از آنجایی که مصرف بالای چربی‌های اشباع باعث افزایش سطح کلسترول خون می‌شود و به دلیل اینکه پنیرها اغلب سرشار از سدیم هستند، توصیه می‌شود که پنیر را در مقدار زیاد مصرف نکنید زیرا ممکن است اثرات منفی روی سلامتی داشته باشد.
با این وجود، بحث‌های زیادی در مورد اثرات پنیر روی سلامتی وجود دارد. برخی محققان توصیه می‌کنند که فرآورده‌های لبنی (شیر، ماست و پنیر) کم‌چرب را انتخاب کنید تا از بیماری‌های قلبی عروقی جلوگیری شود اما برخی پزشکان نیز پیشنهاد می‌کنند که مصرف لبنیات پرچرب می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت نوع 2 را کاهش دهد.
نکته دیگر در مورد فواید پنیر اینکه محققان به این نتیجه رسیدند مصرف پنیر خواص زیادی دارد؛ جلوگیری از سکته مغزی و کاهش وزن از جمله خواص پنیر است که به ویژه در صورت جایگزین کردن گوشت قرمز با آن بیشتر خود را نمایان می‌کند.
 

 انواع پنیر

همانطور که پیش‌تر هم به آن اشاره کردیم، پنیر انواع مختلفی دارد. پنیر خامه‌ای، پنیر فتا، موتزارلا، لبنه، بلوچیز، گورگونزولا، کممبر، ماسکارپونه، ریکوتا، پنیر پارمزان، گودا، چدار، مانچگو، پکورینو و ... از جمله انواع پنیرهایی است که بیشترین مصرف را دارند. در ادامه به تفصیل به معرفی برخی از این پنیرها می‌پردازیم:

گودا (Gouda): بیش از 200 سال پیش، برای اولین بار در جنوب کشور هلند در دهکده‌ای به همین نام تولید شد. برای تولید یک کیلوگرم پنیر گودا، 12 تا 14 کیلوگرم شیر تازه گاو مورد نیاز است. این پنیر از یک لایه بیرونی نیمه‌سخت زردرنگ و قسمت درونی زرد روشن تشکیل شده و دارای درصد چربی بالا، طعم و بوی ملایم، خامه¬ای، گردویی و نسبتاً شور است. پنیر گودا را می‌توان همراه با صبحانه، نان، بیسکویت، انگور و سبزیجات و در تهیه انواع غذاهایی که در فر پخته می‌شوند (مانند پیتزا و لازانیا)، سوپ، سس، انواع دسر، شیرینی و سالاد استفاده کرد. طعم ملایم این پنیر با گذشت زمان قوی‌تر می‌شود. پنیر گودا به‌مدت سه ماه در دمای يخچال (چهار تا هشت درجه سانتي‌گراد)، قابل‌نگهداري است. تازه این پنیر دارای بافتی نرم با طعم شیرین میوه‌های تازه است. حداقل 18 ماه زمان لازم است تا پنیر کهنه شود. پس از این مدت، رنگ این پنیر به‌صورت مشخص تغییر می‌کند، بافت آن شکننده و ناصاف می‌شود و عطر و طعمی قوی پیدا می‌کند. پنیر گودای کاملاً کهنه‌شده، برای سرو در بشقاب پنیر و تهیه خوراک‌های گرم مانند گراتن یا تارت و پاستا  مناسب است.

چدار (Cheddar): این پنیر روستایی برای اولین بار در جنوب غربی انگلستان تولید شده است. چدار بافتی نه‌چندان سخت و بیشتر نرم و انعطاف‌پذیر، با طعمی لذیذ دارد. تازه این پنیر، دارای بافتی کره‌ای و طعمی ملایم است. هرچه پنیر کهنه‌تر می‌شود، عطر و طعم آن شدیدتر و بافت آن سخت‌تر می‌شود. اغلب در تهیه ساندویچ و سس از پنیر چدار استفاده می‌شود. همچنین می‌توان ذوب‌شده آن را با سیب‌زمینی پخته‌شده یا بشقاب سبزیجات سرو کرد.

پنير پارمزان (Parmesan): پنير پارمزان مشهورترين و پرفروش‌ترين پنير طبيعي ايتاليايي است که پنير «مزگي» رشت در ایران مشابه آن است. براي توليد يک کيلوگرم پنير پارمزان، 22 تا 24 کيلوگرم شير تازه گاو موردنياز است. به‌علت چربي کم و درصد بالاي پروتئين (پروتئين اين نوع پنير، از پروتئين موجود در گوشت قرمز بیشتر است) و طولاني‌بودن زمان رسيدن، بسيار سهل‌الهضم است. پارمزان داراي طعم ملايم و گردويي است و زمان رسيدن آن حداقل 8 ماه و حداکثر 4 سال است. پنير نرسيده يا جوان به‌عنوان پيش‌غذا و دسر به‌همراه انواع ميوه، سبزيجات خام و آجيل و پنير رسيده به‌صورت پودر و به‌عنوان چاشني و طعم‌دهنده در برنج، اسپاگتي، سالاد سزار، سوپ، راويولي و انواع سس و پيتزا، سوفله و گراتن استفاده مي‌شود؛ همچنین مي‌توان آن را به‌جاي به‌کار برد. براي رنده‌کردن پنير پارمزان، بايد از رنده آهنی و برای برش آن، بايد از چاقوی دندانه‌دار قوي استفاده کرد. آن را می‌توانید به‌صورت قالبی به‌مدت سه ماه در يخچال و به‌صورت پودري به‌مدت شش ماه در فريزر (18- درجه سانتی گراد) نگهداري کنید.

ماسکارپونه (Mascarpone): این پنیر ایتالیایی مشهور، محبوب ناپلئون بوده و دارای بافتی صاف و چرب است. برای تهیه آن، خامه را حرارت می‌دهند تا دَلَمه ببند، سپس دَلَمه‌ها را جمع کرده، آب اضافه آن را می‌گیرند تا پنیر ماسکارپونه به‌دست آید. ماسکارپونه دارای طعمی شیرین، تازه و عطری کره‌ای است که آن را به گزینه مناسبی برای تهیه انواع دسر و تارت میوه‌ای تبدیل می‌کند؛ همچنین از آن به‌عنوان عنصر کلیدی در تهیه تیرامیسو - دسر معروف ایتالیایی – نام برده می‌شود.

ریکوتا (Ricotta): در ایتالیا ریکوتا به‌معنای دوبارپخته‌شده است، زیرا این پنیر از حرارت‌دادن دوباره آب پنیرهای باقی‌مانده به‌دست می‌آید. افزودن مقداری ترشی به آن، باعث به‌وجودآمدن پنیر سخت و خوش‌مزه با عطر لیمویی می‌شود. برخی از پنیرهای ریکوتا به‌صورت فشرده‌شده، نمک‌سودشده یا دودی عرضه می‌شوند. استفاده از این پنیر، در خوراک‌های پاستا و دسرهای خامه‌ای مناسب است. 

 گران‌ ترین پنیر دنیا

پوله (Pule) که به پنیر الاغ معروف است تا الان گران ترین پنیر در دنیا محسوب می‌شود طوری که هر یک پوند (453 گرم) از این پنیر، قیمتی معادل 600 دلار یا بیشتر دارد. این پنیر تنها در یک نقطه از جهان تولید می‌شود و آن مزرعه‌ای است در صربستان، بنابراین اگر قصد دارید این پنیر را امتحان کنید باید تا صربستان بروید. برای تهیه یک کیلوگرم از این پنیر، شش و نیم گالن شیر الاغ نیاز است. بعد از پوله، پنیر موس، پنیر وایت استیلکون گولد به ترتیب دومین و سومین پنیر گران قیمت جهان محسوب می‌شوند. فواید شیر الاغ که سابقه طولانی در مصارف دارویی و آرایشی دارد بسیار زیاد است. سازمان ملل آن را به عنوان یک جایگزین عالی برای کسانی که به شیر گاو آلرژی دارند به رسمیت شناخته است.