بامیه؛ خورشی پرطرفدار و پُر تکنیک
خورش بامیه از غذاهای اصیل ایرانی است که جنوبی‌ها در تهیه و پخت آن تبحر خاصی دارند؛ خورشی پر از نکات و راز و رمز. بدون شک، طعم خورش بامیه جنوب که توسط یک جنوبی تهیه می‌شود با خورش بامیه‌ای که در دیگر شهرهای کشور تهیه می‌شود، متفاوت خواهد بود. شاید یکی از دلایل آن استفاده از ادویه‌هایی است که جنوبی‌ها به طور کلی در غذاهای خود استفاده می‌کنند. این غذای ایرانی، اما آنقدر خوشمزه و دلچسب است که به محض ورود نوبرانه‌اش به بازار تره‌بار در اواخر بهار، راه خودش را برای ورود به سفره غذای ایرانی پیدا می‌کند تا فضای خانه را عطرآگین کند. تهیه خورش بامیه هرچند ممکن است ساده به نظر برسد، اما نکاتی را در زوایای پنهان خود دارد که اگر رعایت نشود، آن طعم دلچسب و لذیذ را نخواهد داشت. خورش بامیه به روش های مختلفی تهیه می‌شود؛ برخی خورش بامیه را با مرغ، برخی با گوشت و برخی با لپه تهیه می‌کنند. ساناز سانیا در دوره‌های آموزشی خود در آشپزی ایرانی، ساده ترین روش پخت خورش بامیه را آموزش می‌دهد.
مواد اولیه خورش بامیه
پیاز، گوشت، رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه، ادویه کاری، نمک، فلفل، بامیه، سیر و رب نارنج از جمله مواد اصلی هستند که در تهیه خورش بامیه به آنها نیاز است. علاوه بر این‌ها، برخی در تهیه خورش بامیه سلیقه به خرج می‌دهند و از مواد دیگری هم استفاده می‌کنند. موادی نظیر سیب زمینی و لپه از آن دسته است. اما در واقع، آنچه اهمیت دارد صرفا به وجود این مواد بر نمی‌گردد، بلکه این مهارت و هنر آشپز است که با استفاده از این مواد، یک خورش بامیه با طعم عالی خلق می‌کند.
برای اینکه خورش بامیه فوق العاده ای تهیه کنید، باید به انتخاب بامیه نیز دقت کنید. بامیه‌ای را انتخاب کنید که کال، جوان، تازه، باریک و بدون لک، ترد و شکننده باشد و اگر نوک بامیه را خم کنید، به‌راحتی بشکند. شکننده‌نبودن نوک بامیه دلیل بر کهنگی آن است. از خرید بامیه خشک و بیش از حد رسیده و رنگ‌پریده خودداری کنید. بامیه جوان پس از پخت خوشمزه‌تر و لزجی آن کمتر است، باریک و بدون لک بوده و بهتر است اندازه آن بین سه تا چهار سانتی‌متر باشد. مرغوب‌ترین آن، متعلق به استان خوزستان است. فصل بامیه اواخر بهار و تابستان است.
خشک‌کردن: بامیه‌های سبز را روی سینی پلاستیکی ریخته و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا خشک شوند. به‌منظور پختن بامیه خشک‌شده، آن را بشویید و در آب به مدت چند دقیقه خیس کنید تا تر شود، سپس استفاده کنید.
آماده‌سازی و موارد مصرف: هنگام پاک‌کردن بامیه، ساقه آن را از انتها برش ندهید و دقت کنید بامیه آسیب نبیند و سوراخ نشود؛ زیرا باعث لعاب‌انداختن و لیزشدن بامیه شده و طعم واقعی غذا را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. بامیه را نباید زیاد در غذا بجوشانید، بنابراین مقداری آب و سرکه در قابلمه‌ای بریزید تا جوش آید. زمانی‌که جوش آمد، بامیه را به آن افزوده و پس از پنج دقیقه آبکش کنید. توجه داشته باشید بامیه را هنگام پخت، هم نزنید، بلکه با گرفتن دسته‌های قابلمه، آن را تکان دهید تا بامیه لیز و لزج نشود. از بامیه برای تهیه ترشی استفاده می‌شود و یکی از ارکان اصلی غذاهای عربی به‌شمار می‌آید. دور بامیه‌ها را سلفون کشیده و به مدت یک تا دو روز در یخچال نگهداری کنید. برای فریز‌کردن بامیه ابتدا آن را بلانچ کرده، سپس در ظرف مخصوص فریزر ریخته، با درج تاریخ و اطلاعات به مدت 8 تا 12 ماه در فریز نگهداری کنید.
جلوگیری از لزج شدن بامیه
یکی از تکنیک‌های مهمی که باعث می‌شود یک خورش بامیه، عالی و خوش‌طعم به نظر برسد، جلوگیری از لزج شدن بامیه است. اولین عاملی که باعث لیز و لزج شدن بامیه در خورش می‌شود، جدا نکردن دم بامیه‌ها است. از این رو، پس از شست بامیه‌ها، حتما دم آنها را بگیرید و پاک کنید. نکته دیگر اینکه نباید بامیه‌ها در خورش بیش از اندازه بپزند چرا که در این صورت له می‌شود و در نهایت باعث لیز و لزج شدن خورش می‌شود. علاوه بر این، سرخ شدن بیش از حد بامیه‌ها، باعث این اتفاق می‌شود. شاید جالب باشد بدانید که چندبار پشت سر هم گرم کردن خورش بامیه نیز باعث لزج شدن آن می‌شود.
خواص بامیه
بامیه منبع بسیار عالی از ویتامین C و K1 است. ویتامین C یک ماده مغذی حلال در آب است که به طور کلی به عملکرد ایمنی بدن کمک می‌کند، در حالیکه ویتامین K1 یک ویتامین حلال در چربی است که به جلوگیری از لخته شدن خون کمک می‌کند. علاوه بر این، بامیه چربی و کربوهیدرات کمی دارد و حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین و فیبر است. بسیاری از میوه ها و سبزیجات فاقد پروتئین هستند و این امر، بامیه را تا حدی منحصر به فرد می‌کند. نکته جالب توجه اینکه خوردن پروتئین کافی با مدیریت وزن، کنترل قند خون، استخوان سازی و توده عضلانی ارتباط مستقیمی دارد. فارغ از ویتامین‌ها، بامیه حاوی آنتی‌اکسیدان‌های مفیدی است که برای سلامت بدن ضروری هستند. بامیه سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی است که خطر ابتلا به بیماری‌های جدی را کاهش می‌دهد و از التهاب جلوگیری می‌کند. مهم‌تر اینکه این ماده غذایی سرشار از پلی‌فنول‌هایی است که به سلامت قلب و مغز کمک می‌کند. یکی دیگر از خواص بامیه که بسیار مهم است، خاصیت ضدسرطانی بودن آن است. بامیه حاوی نوعی پروتئین به نام لکتین است که از رشد سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند.
آموزش آکادمیک غذاهای ایرانی
اگر علاقه‌مند به آموزش غذاهای ایرانی هستید، می‌توانید با شرکت در دوره آموزش آشپزی ایرانی در آموزشگاه سانازسانیا، علاوه بر خورش بامیه، انواع غذاهای دیگر را آموزش ببینید و در پخت غذاهای ایرانی تبحر داشته باشید. آنچه در دوره آشپزی ایرانی آموزش خواهید دید شامل انواع صبحانه ایرانی از جمله حلیم، عدسی، خاگینه، املت نان فطیر و ... ؛ انواع آش ایرانی شامل آش رشته، آش دوغا، آش عباسعلی، آش ترخون و ...؛ انواع پیش غذاها و دسرهای ایرانی مثل حلیم بادنجان، سمبوسه، انواع کوکو و کتلت و دلمه، انواع آبگوشت و کوفته، بیش از 10 مدل پلو و انواع خورش‌های پرطرفدار و محبوب است. این دوره آموزشی در 8 روز به صورت ورکشاپ برگزار می‌شود. پس از پایان دوره، علاوه بر دریافت مدرک داخلی سانازسانیا، می‌توانید برای شرکت در آزمون فنی و حرفه ای اقدام کنید و پس از قبولی در آزمون مدرک فنی حرفه ای که مدرک بین المللی و قابل ترجمه است را از این سازمان دریافت کنید.
طرز تهیه خورش بامیه با گوشت
مواد لازم:
پياز (نگيني خردشده) -2 عدد
روغن مايع - به مقدار لازم
مغز ران گوسفند (مکعبي خردشده) - 400 گرم
رب گوجه‌فرنگي -2 قاشق سوپ‌خوري
زردچوبه (پودرشده)- 2 قاشق چاي‌خوري
ادويه کاري (پودرشده) - 1 قاشق چاي‌خوري
نمک و دانه فلفل سياه (کوبیده‌شده) - به مقدار لازم
باميه ريز (پاک‌شده) - 750 گرم
سير (کوبيده‌شده) - 2 حبه
رب نارنج - 2 قاشق سوپ‌خوري
فلفل قرمز (پودرشده) - 1 قاشق چاي‌خوري
سيب‌زميني(خلالي و سرخ‌شده) - 1 عدد
روش تهیه:
1. در قابلمه‌اي حاوي روغنِ داغ، پياز را تفت دهيد تا تغيير‌رنگ دهد و طلايي‌رنگ شود سپس گوشت را به آن بيافزاييد و تفت دهيد تا زماني که آبِ آن کاملاً کشيده شود؛
2. در قابلمه‌اي حاوي روغن داغ، روي حرارت ملايم، رب گوجه‌فرنگي را تفت دهيد تا خوش‌رنگ شود سپس نيمي از زردچوبه، ادويه کاري و فلفل سياه را به آن بيافزاييد و تفت دهيد. مخلوط رب گوجه‌فرنگي را به‌همراه 750 ميلي‌ليتر آب به قابلمه حاوي گوشت بيافزاييد و حرارت را زياد کنيد تا جوش بيايد سپس حرارت را ملايم کنيد و در ِقابلمه را بگذاريد تا خورش به‌مدت 3 ساعت و 30 دقيقه بپزد؛
3. در تابه‌اي حاوي روغن داغ، روي حرارت ملايم، باميه را تفت دهيد سپس آن را در 45 دقيقه آخر پخت خورش، به‌همراه سير، بقيه زردچوبه و کمي نمک به خورش بيافزاييد، مخلوط کنيد و بگذاريد خورش به‌مدت 45 دقيقه ديگر بپزد و کاملاً جا بيافتد. در 10 دقيقه آخر پخت خورش، رب نارنج و فلفل قرمز را به قابلمه بيافزاييد. پس از پخت خورش، آن را در ظرف مورد نظر بريزيد و به‌همراه سيب‌زميني (سرخ‌شده) و چلو سرو کنيد.
طرز تهیه خورش بامیه با مرغ
مواد لازم
پیاز (خلالی خردشده) – 2 عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ‌کردن) – به مقدار لازم
زردچوبه (پودرشده) – 1 قاشق چای‌خوری
مرغ (8 تکه خردشده) – 1 عدد
نمک– به مقدار لازم
رب گوجه‌فرنگی – 1 قاشق سوپ‌خوری
بادنجان قلمی (درسته) – 6 عدد
غوره – 70 گرم
بامیه (پاک‌شده) – 250 گرم
دارچین (پودرشده) – 1/2 قاشق چای‌خوری
روش تهیه
1. پياز را در قابلمه‌اي حاوي روغن داغ، روي حرارت ملايم، تفت دهيد تا طلايي شود. زردچوبه را به آن اضافه کنيد و کمي تفت دهيد.
2. تکه‌هاي مرغ را با مقداري نمک مزه‌دار کنيد سپس آنها را در تابه‌اي جداگانه حاوي روغن داغ، روي حرارت ملايم، سرخ کنيد تا طلايي شوند. رب گوجه‌فرنگي را نيز در تابه‌اي ديگر حاوي روغن داغ، روي حرارت ملايم، تفت دهيد تا خوش‌رنگ شود سپس آن را به‌همراه تکه‌هاي مرغ، کمي نمک و مقداري آب به قابلمه حاوي پياز بيافزاييد، حرارت را زياد کنيد تا جوش بيايد سپس حرارت را ملايم کنيد تا به‌مدت 60 دقيقه بپزد.
3. بادنجانها را به‌صورت راه راه پوست بگيريد و روي آنها، مقداري نمک بپاشيد و بگذاريد به مدت 30 دقيقه بماند تا تلخي آنها گرفته شود سپس آنها را بشوييد و با حوله کاغذي خشک کنيد. به‌وسيله چاقو، برشي طولي در بادنجان ايجاد کنيد سپس آنها را به‌صورت درسته در قابلمه‌اي گود حاوي روغن داغ فراوان، روي حرارت ملايم، سرخ کنيد (روغن‌جوش) پس از اين مدت، بادنجانها را از قابلمه خارج کنيد و روي حوله کاغذي قرار دهيد تا روغن اضافي آنها گرفته شود سپس داخل آنها را با غوره پر کنيد.
4. باميه‌ها را در تابه‌اي حاوي روغن داغ، روي حرارت ملايم، تفت دهيد سپس آن را به همراه دارچين در 20 دقيقه آخر پخت مرغ، روي آن بريزيد. بادنجانها را نيز به آن بيافزاييد و بگذاريد تا خورش کاملاً جا بيافتد و آبِ آن غليظ شود. پس از اين مدت، خورش را در ظرف مورد نظر بريزيد و به‌همراه چلو سرو کنيد.
نظرات
مطالب مرتبط
تحقیقات صورت‌گرفته روی شکلات نشان داد که مصرف شکلات می‌تواند به رگ‌ها و عروق قلب کمک کند و شکلات تلخ تا ۳۷ درصد احتمال خطر حمله قلبی را کاهش می‌دهد.
سرماخوردگي تقريباً شايع‌ترين بيماري بين دانش‌آموزان در ايام مدرسه است که به شکل‌هاي مختلف آنها را درگير کرده و براي مدتي از درس و مدرسه باز مي‌دارد.
شلغم به‌دليل داشتن ويتامين و خواص معدني زياد، از صيفي‌جات مهم به‌شمار مي‌آيد و مصرف آن در زمستان به منظور تضمین سلامتی بسیار توصیه شده.
اگر از یک رژیم گیاهخواری تبعیت می‌کنید باید بدانید که این رژیم نیز نقص‌هایی دارد که باعث می‌شود بدن از یک سری مواد مغذی محروم بماند.
پربازدید‌ترین‌ها
ورزش‌هایی که به‌طور مستمر بیش از ۲ دقیقه طول می‌کشند و ضربان قلب در هنگام انجام تمرین، کمتر از ۷۰ درصد حداکثر ضربان قلب باشد، تمرینات هوازی هستند.
هر فرد ورزشكار بايد متناسب با هدف و تيپ بدني خود، رژيم ورزشي خاص خود را داشته باشد.
یکی از ساده‌ترین و کلیدی‌ترین راه‌ها برای تشخیص ادویه کهنه و جایگزین کردن آنها با ادویه تازه عطر و بوی آنها است.
ساناز سانیا به عنوان تنها برگزار کننده دوره گلدن شف در ایران، دوره‌هایی را تدوین کرده که منطبق بر استانداردهای جهانی آموزش آشپزی است.
قهوه مانند يک بمب انرژي، خستگي را از تن به در مي‌کند و تحرک و پويايي را به‌همراه دارد. در اینجا با ماباشید تا انواع قهوه های تابستانی را بشناسیم
صحبت از غذاهای ایرانی برای ما یادآور تنوع، طعم خوب، سلیقه است، غذاهای ایرانی براساس مناسبت و حتی با توجه به منطقه دارای تنوع بسیاری است
اسموتی یکی از سالم‌ترین و مفید‌ترین نوشیدنی‌هایی است که می‌تواند انتخاب مناسبی برای یک میان وعده خوشمزه باشد.
شیرینی جزو آن دسته از خوردنی‌هایی است که می‌داند چطور چشم‌ها را مجذوب خود کند. تهیه شیرینی در خانه یا مستلزم رعایت نکاتی است که باید بدانید.
یک راهکار خوب و کلیدی برای داشتن سبک زندگی سالم‌تر، تبعیت کردن از عادات تغذیه خوب است. مصرف پروتئین باعث می‌شود برای مدت طولانی‌تری احساس سیری داشته باشید
آشپزی هنری است پر از تکنیک و نکته. برخی از نکات آنقدر کاربردی هستند که یک آشپز هرچند برای پخت غذا در خانه هم با آنها سر و کار دارد.
کپی کردن لینک
واتس آپ 