شیرینی؛ از تاریخچه تا نکات

چه خوش‌اشتها باشید چه کم‌اشتها؛ چه اهل تنوع غذایی باشید چه به دنبال رژیم، وقتی حرف از شیرینی به میان می‌آید، دیگر خیلی فرق نمی‌کند. شیرینی جزو آن دسته از خوردنی‌هایی است که می‌داند چطور چشم‌ها را مجذوب خود کند. گویی یک پا روانشناس است، آنقدر مغز و فکر آدمی را خوب می‌شناسد که راهی جز تسلیم باقی نمی‌گذارد. با دیدنش آن هم کنار یک فنجان چای یا قهوه، یک پیام بیشتر منتقل نمی‌کند؛ نخوری از دستت رفته!
خلاصه کار خود را خوب بلد است؛ کافی است در خیابان از کنار یک کافه یا شیرینی‌فروشی رد شوید و بوی شیرینی تازه به مشام‌تان بخورد. حس بویایی قدرت عجیبی می‌گیرد، آنجاست که مغز به حس چشایی فرمان صادر می‌کند و راهی جز سرو پیش رویتان باقی نمی‌گذارد.
حال تصور کنید این شیرینی از نوع شیرینی سنتی باشد که شهر به شهر خوشمزه‌تر و متفاوت‌تر است. این خوردنی جذاب و دلچسب آنقدر محبوب و پرطرفدار بوده که توانسته جایگاه سوغات را برای خود رقم بزند و از این طریق به خانه اکثر مردم راه پیدا کند. از این رو، کمتر کسی را می‌توان پیدا کرد که سوهان قم، گز اصفهان، قطاب یزد یا کلمپه کرمان را امتحان نکرده باشد. در واقع، شیرینی‌های سنتی صرفا یک شیرینی نیستند بلکه بخشی از فرهنگ غذایی ایران محسوب می‌شوند.

تاریخچه شیرینی سنتی

اگر نگاهی عمیق‌تر به فرهنگ خوراک ایران داشته باشیم، متوجه جایگاه ویژه شیرینی سنتی در سبد خوراکی مردم می‌شویم؛ شیرینی‌هایی که بعضا علاوه بر یدک کشیدن معنای شیرینی، به لحاظ برخورداری از مواد مغذی، اتفاقا بسیار مقوی هم هستند، شیرینی قرابیه تبریز مصداق بارز این ادعاست.
هرچند ایران از نظر تنوع شیرینی ‌های سنتی، کارنامه‌ای بسیار پررنگ دارد، اما خیلی دقیق و مشخص نمی‌توان گفت که چه کسی، در چه جایی، در چه سالی یا اصلا با چه انگیزه‌ای آستین بالا زد و شروع به مخلوط کردن آرد و تخم‌مرغ و شکر و روغن کرد تا با تهیه خمیر و سپردن آن به تنور داغ، معجزه‌ای به این شیرینی خلق کند.
اگرچه نمی‌توان نام دقیق و مشخصی از خالق شیرینی در ایران ذکر کرد، اما با ورق زدن کتاب تاریخ، می‌توان ردپای ناصرالدین شاه را – به واسطه تلاش او برای تولید قند ایرانی که با صنعت شیرینی‌ پزی گره خورده است- در راه اندازی صنعت شیرینی پزی در ایران شاهد بود.
این هنر آنقدر پرطرفدار و محبوب بوده و هست که در مسیر خود به هر شهری که سفر کرده، از شاخصه‌های آنجا وام گرفته و به نوعی به یک سوغات مخصوص درآمده است. از این رو، شیرینی‌ های سنتی ایران را می‌توان به سفرنامه‌ای دلپذیر و شیرین توصیف کرد که با سرو هر کدام حس حضور در آن شهر را می‌توان در ذهن خود زنده کرد. به‌عنوان مثال، با خوردن گز، خود را کنار پل خواجو می‌بینیم؛ خوردن نان برنجی و شیرینی کاک، تداعی‌کننده سرو چای و شیرینی در سفره‌خانه‌های طاق بستان است و یا با قطاب به یزد می‌رویم و با قرابیه و نوقا در بازار تبریز قدم می‌زنیم.

تهیه شیرینی در خانه

شیرینی سنتی یا به طور کلی تهیه شیرینی در خانه یا به اصطلاح شیرینی خانگی مستلزم رعایت نکاتی است که باید بدانید. هر چند شاید با رعایت نکاتی که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم بتوان در خانه شیرینی خوبی هم تهیه کرد، اما دانستن نکات صرفا کافی است؛ بلکه تجربه و آزمون و خطاهای مختلف نتیجه و کیفیت کار را بالا می‌برد. آموزشگاه ساناز سانیا که در برنامه آموزشی خود، آموزش انواع شیرینی از جمله شیرینی های سنتی، مدرن، با فر، بدون فر، فرانسوی و اسلایس را دارد، فرصتی را فراهم آورده تا علاقه مندان به هنر شیرینی پزی بتوانند با آموزش در این دوره‌ها، به مهارت های شیرینی پزی مسلط شوند و عطر و بوی شیرینی خانگی را در منزل خود به راه بیاندازند. 
لازم به ذکر است که شیرینی‌ پزی همواره یکی از دوره‌های پرطرفدار بین علاقه‌مندان به این هنر است. تهیه شیرینی‌های سنتی و مدرن در خانه قطعا یکی از فانتزی‌های هر کدبانویی است؛ با فرا رسیدن سال نو، هنر شیرینی ‌پزی بیش از هر زمان دیگری نمود پیدا می‌کند و علاقه‌مندان آن بیش از پیش تمایل به یادگیری این هنر دارند. تهیه کیک و دسر نیز از دیگر شاخه‌های قنادی است که ارتباط نزدیکی با شیرینی‌ پزی دارند. آموزشگاه سانازسانیا به عنوان اولین آموزشگاه تخصصی شیرینی‌ پزی دوره‌های تخصصی شیرینی ‌پزی را تحت عنوان پکیج قنادی به هنرجویان ارایه می‌دهد. این پکیج شامل دوره قناد پایه، شیرینی سنتی، شیرینی مدرن، شیرینی فرانسوی، کیک ‌سازی، دسر و نان است. علاقه‌مندان به هنر قنادی می‌توانند با شرکت در این دوره‌ها علاوه بر دریافت مدرک بین ‌المللی از مجموعه سانازسانیا، با قبولی در آزمون سازمان فنی و حرفه‌ای، مدرک معتبر، بین‌ المللی و قابل ترجمه فنی حرفه‌ای را دریافت کنند. تسلط به هنر قنادی، می‌تواند موقعیت شغلی خوبی را برای هنرجویان و علاقه‌مندان فراهم کند.

نکات تهیه شیرینی

هنر شیرینی پزی هم مانند هر مهارت دیگری، نکات و تکنیک هایی دارد که باید رعایت شوند و به آن ها توجه کرد. در ادامه به نکات طلایی اشاره کرده‌ایم که برای تهیه شیرینی خانگی باید به آنها توجه کرد:

مواد اوليه

مهم‌ترين قسمت تهيه شيريني خشک استفاده از مواد اوليه مرغوب است که با محيط هم‌دما شده باشند؛ به‌غير از مواردي که در دستور ذکر شده باشد مثلاً کره (سرد) يا آب (گرم). اندازه‌گيري دقيق مواد اوليه نيز از نکات مهمي است که کيفيت شيريني را دو چندان مي‌کند. به‌طور کلي سعي کنيد مواد اوليه مرغوب و مارک‌هاي شناخته‌شده را تهيه کنيد.

قالب شيريني

براي قالب زدن از هر قالبي به دلخواه مي‌توانيد استفاده کنيد، اما استفاده از قالب‌هاي کوچک براي شيريني عيد مرسوم‌تر است. از طرفي دقت داشته باشيد که هر چقدر سايز خمير قالب زده بزرگ‌تر و قطر آن ضخيم‌تر باشد زمان پخت آن بيشتر است. چنانچه خمير در حين قالب زدن به قالب مي‌چسبد کاتر را در آرد فرو برده و سپس شروع به قالب زدن خميرها کنيد.

تنظيم حرارت فر

هر قنادي بايد با فري که از آن استفاده مي‌کند آشنايي کامل داشته باشد، چرا که هر فِر با فِر ديگر کاملاً متفاوت است. بهترين روش براي آزمودن فر جهت پخت شيريني عيد اين است که پس از گرم کردن فر با دماي گفته‌شده در دستور 2 قطعه شيريني را به‌عنوان تِست داخل سيني فر قرار دهيد و طبق زمان گفته‌شده در دستور آن را بپزيد. طلايي شدن زودتر شيريني‌ها حکايت از حرارت زياد فر دارد و بايد آن را اندکي کاهش داد و مجدداً تِست را تکرار کنيد. چنانچه شيريني پس از زمان ذکرشده خام بود نشان از کم بودن حرارت فر دارد که بايد دماي فر را افزايش داد و تِست را دوباره تکرار کنيد.

ورز دادن خمير شيريني

از ورز دادن خميري که در آن کره به کار رفته است پرهيز کنيد. ورز دادن بيش از اندازه خمير موجب روغن انداختن آن مي‌شود و پس از پخت، شيريني سفت خواهد شد. اگر مشاهده کرديد که خمير شيريني در حال روغن انداختن و نرم شدن است، بلافاصله آن را داخل کيسه نايلوني قرار داده و 30 دقيقه در يخچال قرار دهيد تا خنک شده و آماده قالب زدن شود.

استراحت دادن خمير

خمير شيريني نيز مانند خمير نان احتياج به استراحت دارد. اين زمان در بهبود کيفيت نهايي شيريني بسيار موثر است. براي استراحت دادن خميرهاي حاوي کره، به‌ويژه بيسکويت‌ها و کوکي‌ها بايد خمير را ابتدا در کيسه نايلوني قرار داد و بهتر است آن را کمي فشار دهيد تا پهن شود و سرعت خنک شدن آن افزايش يابد. به‌جاي استفاده از کيسه نايلوني مي‌توانيد آن را در سلفون بپيچانيد، اما دقت داشته باشيد که جايي براي نفوذ هوا به خمير شيريني وجود نداشته باشد زيرا موجب خشک شدن خمير مي‌شود. استراحت خمير در تهيه شيريني سنتي معمولاً در دماي معمولي اتاق کار صورت مي‌گيرد مگر آنکه در دستور ذکر شده باشد در يخچال استراحت دهيد. بهتر است براي حفظ ظاهر، سيني شيريني‌هاي قالب زده کره اي را قبل از قرار دادن در فر به مدت 15 دقيقه در يخچال يا 5 دقيقه در فريزر خنک کنيد سپس طبق دستور آن را بپزيد.

نگه‌داري شيريني‌هاي آماده

براي نگه‌داري شيريني‌هاي خانگي ابتدا به نوع مواد اوليه دقت کنيد. چنانچه در تهيه آن از کره و مواد مرطوبي همچون مارمالاد استفاده شده، بهتر است اين شيريني را در ظرف دردار بچينيد و در صورتي‌که قصد داريد چندين لايه شيريني را در يک ظرف بچينيد بهتر است بين هر لايه يک ورق کاغذ روغني قرار دهيد تا شکل و ظاهر شيريني از بين نرود سپس ظرف را در يخچال قرار دهيد تا ماندگاري شيريني بيشتر شود.
از آنجايي که در تهيه شيريني‌هاي سنتي معمولاً از روغن قنادي استفاده مي‌شود، مي‌توان اين شيريني‌ها را در ظرف در دار در جاي خنک و به دور از نور آفتاب نگه‌داري کرد، اما اگر موادي مانند مارمالاد در آن به کار رفته، بهتر است در يخچال نگه‌داري شوند و 30 دقيقه قبل از سرو، در ظرف مورد نظر بچينيد تا با محيط هم‌دما شود.

شیرینی پزی هم مانند هر مهارت دیگری بایدها و نبایدهایی دارد که باید آنها را رعایت کرد:

بایدها:

• مواد اوليه بايد با دقت کامل اندازه‌گيري شود. اندازه‌گيري چشمي و با حدس و گمان، کار را خراب مي‌کند. 
• مواد خشک آسياب‌شده مثل آرد، نشاسته و بيکينگ پودر هميشه بايد 2 تا 3 بار الک شوند؛ اين کار به بهبود کيفيت شيريني و لطيف‌تر شدن آن کمک مي‌کند. 
• براي فرم‌دهي سفيده تخم‌مرغ بايد وسايل ميکسر و ظرف، کاملا تميز و خشک باشد، سفيده، تازه و خنک باشد و با سرعت بالا همزده شود.
• براي فرم‌دهي زرده تخم‌مرغ بايد زرده تازه و خنک باشد و با سرعت زياد همزده شود. 
• زرده تخم‌مرغ را آنقدر هم بزنيد تا کرم‌رنگ و کش‌دار شود.
• به زرده تخم‌مرغ، وانيل اضافه کنيد تا بوي زُهم آن گرفته شود. 
• موقع همزدن زرده تخم‌مرغ در صورتي‌که زرده زيادي گرم است، يک قاشق آب سرد و اگر زيادي سرد است، يک قاشق آب گرم به آن اضافه کنيد. 
• درجه حرارت فر را هر 6 ماه يک‌بار با دماسنج تنظيم کنيد يا از کسي که متخصص اين کار است بخواهيد اين کار را انجام دهد تا مطمئن شويد درجه حرارت درست است.
• فر را يک ربع قبل از اينکه شيريني را در آن قرار دهيد، روي حرارت مورد نظر تنظيم و گرم کنيد. 
• شيريني را هميشه در طبقه وسط فر بپزيد. 
• مهم‌ترين قسمت تهيه شيريني خشک استفاده از مواد اوليه مرغوب است که با محيط هم‌دما شده باشند؛ به‌غير از مواردي که در دستور ذکر شده باشد مثلا کره (سرد) يا آب (گرم). اندازه‌گيري دقيق مواد اوليه نيز از نکات مهمي است که کيفيت شيريني را دو چندان مي‌کند. 
• کره و تخم‌مرغ از اجزاي فرم‌دهنده به شيريني‌اند؛ بنابراين بايد به‌خوبي با همزن همزده شوند.
• بهتر است پس از آماده‌سازي خمير، مدتي آن‌ را در يخچال قرار داده تا خنک شود.
• پس از قالب زدن يا فرم دادن شيريني، علاوه بر زمان استراحت يادشده در دستور و قبل از قرار دادن شيريني در فر، آن‌ را به‌مدت 15 تا 20 دقيقه، با سيني در يخچال قرار داده تا کاملا فرم بگيرد، سپس شيريني را در فر قرار دهيد. اين شوک حرارتي، باعث ايجاد بافت و کيفيت بهتر در شيريني خواهد شد.

نبایدها:

• موقع همزدن سفيده تخم‌مرغ دقت کنيد نبايد ذرات زرده داخل سفيده باشد.
• فاصله ميان سفيده همزده‌شده و مصرف آن نبايد زياد شود؛ زيرا در اين‌صورت آب مي‎اندازد. 
• اگر در دستور شيريني روغن جامد داريد، روغن مايع را جايگزين نکنيد و بالعکس؛ با تغيير نوع روغن، کيفيت شيريني کاملا افت مي‌کند.
• خشکبار (گردو، بادام، پسته و...) در دستور کيک را نبايد پودر کنيد که با آرد مخلوط شود. بلکه بايد به‌صورت خردشده استفاده شود، مگر در مواقع خاص، که در دستور ذکر شده باشد.
• تخم‌مرغ و کره را نه بيش از حد هم بزنيد و نه کمتر از حد تعيين‌شده در دستور. همزدنِ بيش از حد يا کمتر از حدِ تخم‌مرغ و کره، در کيفيت شيريني تاثير نامطلوب خواهد داشت.
• هنگام تهيه شيريني‌هايي که در آن‌ها از کره و مارگارين استفاده مي‌شود، دقت کنيد که نبايد خمير را بيش از حد ورز دهيد.
• مواد اصلي شيريني يا کيک را که در دستور آمده، به دلخواه تغيير ندهيد و با مواد ديگر جايگزين نکنيد تا کيفيت کار حفظ شود. 
• به‌جاي پودر قند از شکر استفاده نکنيد. منظور از پودر قند، شکر پودرشده است که اصطلاحا به آن پودر قند مي‌گويند.