صبحانه ای قوی؛ عصرانه ای مغذی
خوراکهای اصیل ایرانی، از کله پاچه تا سیرابی
گوشت، بهترین منبع پروتئین در تغذیه انسان است. 75 درصد وزن خشک بدن را پروتئين‌‌ها تشکيل مي‌دهند. پروتئین، در حفظ ثبات و ترميم بافت‌‌هاي بدن، ساخته شدن هموگلوبین، تقویت سيستم ايمني بدن، ساختار هورمونها و آنزيم‌‌ها -که اعمال حياتي بدن را تنظيم مي‌کنند- نقش دارد. به همین علت، هر فردی، باید حداقل بین 2 تا 3 واحد از منابع پروتئینی، با ارزش کیفی خوب را به صورت روزانه استفاده کند. برای همین، استفاده از گوشتی که از نظر طعم و بو، لطیف، مطلوب و مقرون به‌صرفه باشد، دارای اهمیت بسیاری است. رنگ گوشت قرمز، کاملاً به تغذیه، سن و بلوغ حیوان بستگی دارد و عواملی همچون تحرک زیاد، پرورش در فضای آزاد و رژیم علفی، می‌تواند در تیره یا روشن بودن رنگ گوشت موثر باشد.
گوشت قرمز اجزای زیادی دارد، یکی از این اجزا که در صبحانه ایرانی‌‌ها، از دیرباز تا کنون، همواره مورد توجه بوده، کله پاچه است.
کله پاچه چیسـت؟
کله پاچه که از پخت سر، دست و پای گوسفند تهیه می‌شود، از بخشهای مختلفی چون بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه تشکیل شده است. هر دست کله‌پاچه، شامل یک کله و چهار پاچه است. بهترین زمان مصرف کله‌پاچه صبح است، زیرا کله‌پاچه، به‌دلیل داشتن چربیهای اشباع و کلسترول بالا، دیرهضم است و ممکن است مصرف آن، در وعده شام، سبب بروز مشکلات گوارشی و کم‌‌خوابی شود. اگر کله‌پاچه در وعده شام خورده شود، باید حتماً فاصله زمانی دو ساعته تا خواب، رعایت شود، زیرا کله پاچه، سرشار از کلسترول است. کلسترول نوعی چربی اشباع شده است که می‌تواند در رگ‌‌های خونی رسوب کرده و باعث انسداد آنها شود. یک مغز گاو، با 120 گرم وزن، بیشتر از 2000 میلی‌گرم کلسترول دارد و در یک مغز گوسفند، به اندازه 8 زرده تخم‌‌مرغ، کلسترول وجود دارد.
کله پاچه معمولاً به صورت پوست کنده یا بدون مو به‌فروش می‌‌رسد. کله‌پاچه تازه، بايد پرگوشت و عاری از هرگونه چسبندگی و بوی نامطبوع باشد و پخت آن نیز با حرارت ملایم و در مدت‌زمان طولانی انجام شود. کله‌پاچه را می‌توانید در ظرف دَرداری گذاشته و به‌مدت دو روز، در یخچال نگهداری کنید یا آن را کاملاً بسته‌بندی کرده و به مدت 6 ماه در فریزر قرار دهید.
خرید
برای خرید کله پاچه خام، حتماً انواعی را که دارای بسته بندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند انتخاب کنید و از خرید کله پاچه‌‌ای که به صورت غیرمجاز، در شرایط غیربهداشتی، خارج از یخچال و به صورت روباز، در مجاورت حشرات موذی یا کنار خیابان‌های پُررفت و آمد عرضه می‌شوند، اجتناب کنید.
آماده‌سازی
در صورتی‌که کله خریداری شده با مو باشد، آن را به مدت یک دقیقه، در قابلمه‌‌ای حاوی آبِ جوش بیاندازید. پس از این مدت، آن را از آب خارج کرده و موهای آن را با چاقو بِکَنید، اما درصورت خرید کله پاک شده، آن را با فاصله روی شعله قرار دهید تا موهای زائد آن بسوزند، سپس با چاقو، موهای سوخته را بتراشید. کله را با چاقو، از دو طرف دهان چاک داده و دو نیم کنید، گوش‌‌های کله را با چاقو بریده و دور بیندازید. قسمت بالای فک را محکم روی زمین بکوبید تا مواد زائد بینی، از آن خارج شود.
برای تمیز کردن پاچه، پاچه و بین سمها را با چاقو پاک کرده، غده بین سمها را خارج کرده و دور بیاندازید. سمها را با نوک چاقو درآورده و پس از کز دادن و تکه کردن، آنها را به مدت 2 ساعت، در آبِ سرد خیس کنید تا سفید رنگ شوند، سپس آنها را با بُرس بشویید و مراحل پخت را انجام دهید.
احتیاط در مصرف
مقدار مشخصی از چربی، برای سلامتی بدن لازم است و جزو تشکیل دهنده دیواره سلولی، صفرا و برخی هورمونها است، اما اگر مقدار آن، از حد مجاز بیشتر شود، در دیواره عروق قلبی رسوب کرده و خطر ابتلا به بیماری‌‌های قلبی را افزایش می‌دهد؛ بنابراین کله پاچه برای افراد مبتلا به چربی خون، فشار خون، چاقی، دیابت و نقرس توصیه نمیشود.
برخلاف تصور عمومی که کله پاچه را برای افرادی که ناراحتیهای مفصلی و آرتریت دارند مفید می‌دانند، محتوای بالای چربیهای اشباع و ترانس موجود در کله پاچه، فرایندهای التهابی موجود در این بیماران را بدتر کرده و مصرف آن توصیه نمیشود.
پاچه، کمترین میزان چربی را دارد و گرچه پروتئین آن، بین پروتئین‌‌های حیوانی کامل نیست، ولی به هر حال، قابل توصیه است و مصرف آن ممنوعیت ندارد. زبان، مثل دیگر گوشت‌‌های قرمز است و بناگوش نیز از گوشت لخم و بخشهای چربی، تشکیل شده که بهتر است بخش چربی آن خورده نشود.
کله پاچه عمدتاً در وعده صبحانه سرو می‌شود. سعی کنید این خوراک را در وعده شام سرو نکنید چرا که کلسترول بالای آن دیرهضم می‌شود، بنابراین اگر این خوراک را در وعده شام سرو کردید، حتماً در ساعتی سرو کنید که سه ساعت با زمان خوابیدن فاصله داشته باشد؛ در غیر این صورت باعث بروز ناراحتیهای گوارشی می‌شود.
هماهنگی طعم
سرو کله پاچه به همراه جعفری، کرفس، کاپریس، میخک، خردل، زنجبیل، سیر ترشی، لیموترش تازه، جوزهندی و سرکه قرمز، انتخاب مناسبی است.
سیرابی و شیردان
گاو، گوسفند، بز و بزغاله، دارای چهار معده هستند که پوشش دو شکمِ اول آنها را سیرابی می‌نامند. در این نوع حیوانات، شکم، روکشی نرم و لانه‌زنبوری دارد که باید آن را به آرامی و در مدت‌زمان طولانی بپزید. سيرابي چربي كم، پروتئین و كلسيم زيادي دارد.
مصرف سیرابی، از زمان های قدیم، به طور سنتی در کشور ما مرسوم بوده است. کالری این ماده غذایی در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند، کمتر است. نوع پروتئین آن، حیوانی و از نظر اسیدهای آمینه، کامل‌تر از پروتئین گیاهی است. کلسترول سیرابی حتی از مرغ، گوشت گاو و گوسفند نیز کمتر است و برعکسِ کله‌پاچه، کلسترول خون را افزایش نمی‌دهد. سیرابی گوسفند و گوساله، سرشار از ویتامین A و B است و مقدار آهن در سیرابی، تقریباً مشابه گوشت است.
خرید
هنگام خرید سیرابی، بسیار دقت کنید كه بوی نامطبوع از سیرابی به مشام نرسد و هیچ نشاني از چسبندگي، در آن به چشم نخورد. سیرابیِ فصل تابستان و پاییز، سفیدرنگ است؛ زیرا دام، علوفه تازه خورده و تحرك زیادی داشته است؛ سیرابی در فصل زمستان و بهار، تیره رنگ است اما این موضوع، به معنای خرابی آن نیست. بهتر است انواع بسته‌‌بندی‌‌شده سیرابی را که تاریخ مصرف و مجوز بهداشت، روی آن درج شده است، خریداری کنید.
نگهداری
پس از خرید، سیرابی را ظرف مدت دو روز مصرف کنید؛ در غیراین صورت، آن را بسته بندی کرده و تا شش ماه در فریزر نگهداری کنید.
آماده‌سازی
سیرابی را پیش از مصرف، كاملاً بشویید و تمام مواد زائد آن را دور بریزید؛ سپس آن را در آبِ سرد خیس کرده، در آبکش بریزید و به قطعات هم اندازه ببُريد.
احتیاط در مصرف
با توجه به تغییرات اعمال شده در رژیم امروزی افراد، از جمله مصرف بی‌رویه خوراکهای آماده، که محتوای چربی، قندهای تصفیه شده و نمک بالایی دارند و نیز کاهش فعالیت فیزیکی که همگی می‌توانند زمینه‌ساز بروز بسیاری از بیماری‌ها شوند، رعایت رژیم غذایی صحیح، از طریق افزایش مصرف سبزی‌ها، میوههای تازه، غلات کامل سبوس‌دار، کاهش مصرف گوشت‌‌های قرمز و مواد غذایی پرچرب توصیه می‌شود، اما در صورت تمایل، می‌توانید هر چند وقت یک‌بار، از این غذای پرکالری بهره ببرید و سعی کنید در طی آن روز، دو وعده باقی مانده را بسیار سبک‌تر میل کنید.
هماهنگی طعم
برای ایجاد طعم بهتر، می‌توانید سیرابی را بـه‌همراه جـوزهندی، برگ‌بو، مریم‌گلی، خردل، میخک، زنجبیل، گشنیـز و زیره سبز بپزیـد و با سرکه سیب سرو کنید.
نظرات
مطالب مرتبط
تحقیقات صورت‌گرفته روی شکلات نشان داد که مصرف شکلات می‌تواند به رگ‌ها و عروق قلب کمک کند و شکلات تلخ تا ۳۷ درصد احتمال خطر حمله قلبی را کاهش می‌دهد.
سرماخوردگي تقريباً شايع‌ترين بيماري بين دانش‌آموزان در ايام مدرسه است که به شکل‌هاي مختلف آنها را درگير کرده و براي مدتي از درس و مدرسه باز مي‌دارد.
شلغم به‌دليل داشتن ويتامين و خواص معدني زياد، از صيفي‌جات مهم به‌شمار مي‌آيد و مصرف آن در زمستان به منظور تضمین سلامتی بسیار توصیه شده.
اگر از یک رژیم گیاهخواری تبعیت می‌کنید باید بدانید که این رژیم نیز نقص‌هایی دارد که باعث می‌شود بدن از یک سری مواد مغذی محروم بماند.
پربازدید‌ترین‌ها
ورزش‌هایی که به‌طور مستمر بیش از ۲ دقیقه طول می‌کشند و ضربان قلب در هنگام انجام تمرین، کمتر از ۷۰ درصد حداکثر ضربان قلب باشد، تمرینات هوازی هستند.
ساناز سانیا به عنوان تنها برگزار کننده دوره گلدن شف در ایران، دوره‌هایی را تدوین کرده که منطبق بر استانداردهای جهانی آموزش آشپزی است.
یکی از ویژگی‌های نذری دادن، تهیه نذری به مقدار زیاد است، از این‌رو باید به اصول بهداشتی در تهیه نذری بسیار توجه کرد تا باعث بروز مسمویت غذایی نشود.
تمام میوههای استوایی فواید زیادی برای سلامتی بدن دارند. به طور کلی، مصرف میوههای استوایی یا گرمسیری تقویت سیستم ایمنی بدن را به همراه دارند.
شف در معنای کلی یعنی سرآشپز. برخی ممکن است شف را با آشپز اشتباه بگیرند، این در حالی است که این دو کاملا متفاوت از هم هستند و اصلا در یک سطح نیستند.
مواد غذایی که تا صد سال گذشته کسی به آنها نگاه نمی‌کرد، همان‌هایی هستند که امروز محبوب، پُرکاربرد و گران‌قیمت شده‌اند.
آشپزی هنری است پر از تکنیک و نکته. برخی از نکات آنقدر کاربردی هستند که یک آشپز هرچند برای پخت غذا در خانه هم با آنها سر و کار دارد.
سس در واقع، ترکیبی است مایع یا نیمه مایع که برای طعم‌دار کردن غذا، سالاد، اردور و ... استفاده می‌شود.
یکی از ساده‌ترین و کلیدی‌ترین راه‌ها برای تشخیص ادویه کهنه و جایگزین کردن آنها با ادویه تازه عطر و بوی آنها است.
قهوه مانند يک بمب انرژي، خستگي را از تن به در مي‌کند و تحرک و پويايي را به‌همراه دارد. در اینجا با ماباشید تا انواع قهوه های تابستانی را بشناسیم
کپی کردن لینک
واتس آپ 