راز و رمزهای پاستا

فوت و فن‌های تهیه پاستای حرفه‌ای

قابلمه جادار

بر اساس میزان پاستایی که می‌خواهید آماده کنید، قابلمه‌ای کاملاً جادار با دیوراه‌های بلند را انتخاب کنید تا فضای لازم را داشته باشد؛ اگرچه گاهی اوقات پاستا را در ظرفی دهانه گشاد می‌ریزند تا آبکش کردن آن راحت‌تر انجام شود. حواستان باشد صافی و کف‌گیر دم دستتان باشد تا راحت‌تر آبکشی را انجام دهید. همچنین باید در نظر داشته باشید، حجم پاستا پس از پخت بیشتر می‌شود و پاستا باید فضای کافی برای پختن در آب جوش را داشته باشد. 

نمک فراوان

مقدار آب (حداقل 600 میلی‌لیتر به‌ازای هر 100 گرم پاستای خشک) مقداری آب در قابلمه ریخته و حدود یک قاشق سوپ‌خوری نمک به‌ازای هر چهار لیتر آب به آن اضافه کنید. وقتی آب کاملاً جوش آمد، پاستا را داخل آب جوش بریزید. حواس‌تان باشد در این مرحله آب از جوش نیافتد (نگران ریختن نمک زیاد توی آب پاستا نباشید برای اینکه آب، آن را جذب می‌کند و فقط باعث طعم‌دهی بهتر به پاستا می‌شود).

اگر فراموش کردید به پاستای در حال پخت، نمک اضافه کنید؛ به محض آبکش کردنِ آن، مقداری  نمک به آن بزنید؛ بدین‌ترتیب نمک داخل پاستا حل شده و جذب آن می‌شود؛ البته اگر نمک از ابتدا به پاستا اضافه شود بهتر است، اما این روش نیز موثر خواهد بود.

پاستای ساده یا فرمی را یک‌باره به آب جوش اضافه کنید. برای جلوگیری از درهم رفتن رشته‌ها چند بار آن‌ها را هم بزنید تا کاملا از هم جدا شوند. پس از ریختن پاستا در آب، حرارت را ملايم کنید تا پاستاهای فرمی در اثر پخت بیش از حد،‌ فُرمشان را از دست ندهند.

روغن هرگز

داخل آب در حال جوشِ پاستا، برخلاف باور عمومی اصلاً نباید روغن ریخت؛ زیرا روغن، به واسطه تشکیل لایه‌ای نازک بر روی پاستا، مانع از جذب سس به آن می‌شود، همچنین درِ قابلمه پاستا، در تمام مدتی که پاستا داخلِ آب جوش است، باید باز باشد.

همزدن گاهی!

در طول زمان پخت، پاستا را فقط 2 تا 3 بار هم بزنید تا از به هم چسبیدن آن‌ها جلوگیری شود.

آبکشی بدون آب

برخلاف تصور کلی، روی پاستا در زمان آبکش کردن، اصلا آب گرفته نشود (مگر در مواردی مانند سالاد که در دستور تهیه خوراک ذکر می‌شود و گاهی هم برای تهیه ماکارونی) در صورت شستن پاستا، سس و ادویه به راحتی جذب پاستا نمی‌شود. در این مرحله به‌علت نشاسته موجود در آب پاستا، می‌توانید یک پیمانه از آب آن را نگه‌داشته و در تهیه سس پاستا از آن استفاده کنید.

پاستای رشته‌ای ، فرمی و نودل‌ها را آبکشی کنید و به‌آرامی تکان دهید تا آب اضافی آن گرفته شود. پاستاهای لوله‌ای، آب زیادی در خودشان نگه‌ می‌دارند؛ بنابراین بهتر است دستکشی در دست کرده و به‌آرامی و تا جایی که امکان دارد، آب اضافی را بگیرید (کمی از آب پاستا را نگهدارید تا بتوانید سس درست کنید) پاستای پخته‌شده باید به‌آرامی با کفگیر سوراخ‌دار منتقل شود،‌ بدون آنکه به شکلِ آن آسیبی وارد شود. می‌توان پاستا را در صافی قرار داد تا آب باقی‌مانده آن نیز گرفته شود.

برای اینکه پاستایی تهیه کنید که با ذائقه ایرانی بیشتر هم‌خوانی داشته باشد، می‌توانید پس از آبکش کردن، پاستا را داخل تابه‌ای حاوی روغن داغ و سس دلخواه (سس گوجه‌فرنگی، بلونزه، پستو و...) ریخته و روی حرارت ملایم به‌مدت 5 تا 10 دقیقه تفت دهید تا با سس کاملاً مخلوط شود یا به‌مدت 20 دقیقه دم کنید سپس سرو کنید؛ اما پیشنهاد ما این است که پاستا را به روش ایتالیایی با انواع سس امتحان کنید.

با چشیدن، آماده شدن پاستا را بسنجید

مدت زمان پیشنهادی برای طبخ پاستا که روی بسته‌بندی آن نوشته شده است، می‌تواند کمک‌کننده باشد، اما نباید به‌طور کامل وابسته به این زمانبندی‌ها باشید. بهترین روش این است که پاستا را بچشید تا از میزان پخت آن اطمینان حاصل کنید. گاهی اوقات مدت زمان پیشنهادی ممکن است بیش از حد بوده و پاستا را خمیر کند. برای داشتن پاستای "الدنته" (پاستایی که نه کاملاً نرم باشد نه سفت)، چند دقیقه پیش از اتمام زمان پیشنهاد شده روی بسته پاستا، آن را بچشید. پاستا را زیاد نجوشانید؛ زیرا باعث خمیر یا له شدن آن می‌شود. با توجه به اینکه پس از آبکش کردن پاستا، به‌دلیل دمای بالا، روند پخت هنوز در آن‌ها ادامه دارد، پیشنهاد می‌شود پاستا را به قول ایتالیایی‌ها کمی دندان‌گیرتر از روی حرارت بردارید. برای پختِ مناسب، پاستا تا زمانی‌ روی اجاق بماند که توی آب‌جوش به‌راحتی حرکت کند، زیرا بهتر است پاستا دندان گیر باشد و کمی زیر دندان حس شود. سپس پاستا را داخل آبکش بریزید تا آبِ آن خارج شود.

روش دیگر برای امتحان پخت پاستا آن است که یک رشته از آن را روی دست له کنید و داخل آن را ببینید. همین که پاستا پخت شفاف می‌شود. اگر داخل پاستا مات باشد به این معناست که کامل نپخته است.

پیش از سرو، اجازه دهید پاستا به‌مدت 5 دقیقه داخل سس بماند

در واقع این کار جزو فوت و فن‌هایی است که ایتالیایی‌ها برای سرو پاستا به‌کار می‌گیرند و برای تهیه پاستا، روشی ایده‌آل است؛ این کار باعث می‌شود نشاسته درون پاستا به‌طور کامل از آن خارج شده و با سس مخلوط شود؛ بدین‌ترتیب تمام مواد به‌خوبی با هم ترکیب خواهند شد. آب پاستای کنار گذاشته شده حالا به کارتان می‌آید. در این مرحله آن را روی پاستا و سس بریزید و بگذارید به‌مدت 5 دقیقه بماند سپس آن را هم بزنید و در ظرف مورد نظر سرو کنید.

نگهداری پاستا برای سرو

در صورت نیاز و ضرورت، پاستا را سریع خنک کرده و در یخچال نگهداری کنید و مجدداً به اندازه‌های مورد نیاز بردارید و گرم کنید. از آنجایی که پخت پاستا زمان می‌خواهد، پاستای خشک را گاهی اوقات از قبل می‌پزند (پاستای تازه مانند پاستای خشک نمی‌ماند، زیرا سریع‌تر پخته می‌شود). اگر پاستا را از قبل آماده می‌کنید، نباید کامل پخته شود؛ چراکه در این‌صورت با گرم کردن مجدد بیش از پخته و وا می‌رود.

 برای خنک کردن پاستا، آن را با آب سرد کاملاً بشویید سپس آبکش کنید.

برای گرم کردن مجدد پاستا، مقداری آب و نمک را در قابلمه‌ای روی حرارت زیاد به جوش برسانید، مقدار آب باید به حدی باشد که روی پاستا را بپوشاند. پاستا را در قابلمه بریزید و بگذارید کمی بجوشد تا کاملاً گرم شود که این مدت زمان به ضخامت پاستا بستگی دارد. پس از این مدت، پاستا را از آب و قابلمه خارج کنید و قبل از تزیین و اتمام مراحل پایانی کار، آن را به‌خوبی آبکش کنید.

تناسب پاستا با سس‌ها

(هماهنگی پاستا با سس‌ها)

سس‌ها به‌طور طبیعی متناسب با نوع پاستا انتخاب می‌شوند. پاستاهای بلند و صاف مانند فتوچینی یا لینگوئن به‌طور معمول با سس‌های نرم و سبک مانند سس‌های خامه‌ای، سبزیجات یا ترکیبی از کره و پنیر سرو می شوند، چرا که این افزودنی‌ها به‌طور یکدست به رشته‌های پاستا آغشته می‌شوند.

پاستاهای لوله‌ای مانند ماکارونی صدفی و پاستاهای پیچی مانند فوسیلی، معمولاً با سس‌های قوی‌تر مانند سس گوشت یا سسی که با سبزیجات تازه درست شده گارنیش می‌شوند، زیرا این اشکال به‌گونه‌ای هستند که می‌توانند در سس آغشته شوند. برای انتخاب سس مناسب، طعم خود پاستا نیز بسیار مهم است. طعم خوب پاستای تازه با سس‌های خامه‌ای یا سس‌هایی با پایه کره ترکیبی به یاد ماندنی ایجاد می‌کند. سس‌های خوش‌طعم‌تر مانند سس‌هایی که شامل گوشت هستند معمولاً با پاستای خشک ترکیب می‌شوند.

پاستاهای پرشده تنها به یک سس خیلی سبک نیاز دارند، زیرا مواد داخل (فیلینگ) مقدار قابل توجهی از طعم و رطوبت را تامین می‌کنند. سسی که طعم مواد داخل را تحت تاثیر قرار دهد مناسب نیست. 

فریز کردن پاستا

پخت پاستا، کار سخت و زمان‌گیری نیست؛ اما گاهی اوقات به‌دلیل مشغله‌ها و گرفتاری‌های روزمره، حتی 5 تا 10 دقیقه هم زمان زیادی به‌نظر می‌رسد. در این مواقع داشتن بسته‌ای پاستای فریزشده برای تهیه غذایی سریع، می‌تواند خبری خوشحال‌کننده‌ باشد. در ادامه به چند راهکار اشاره خواهیم کرد که بهتر است هنگام فریز کردن پاستا مورد توجه قرار گیرد.

"الدنته"(پاستایی که نه کاملاً نرم باشد نه سفت)

برای فریز کردن پاستا، بهتر است آن‌ها را به‌صورت "الدنته" آماده کنید. برای داشتن پاستای "الدنته" باید پاستاها را زودتر از زمان مورد نیاز برای پخت کامل، از روی حرارت بردارید. زمانی‌که می خواهید از پاستاهای منجمدشده استفاده کنید، باید در نظر داشته باشید پاستاهایی که قبلاً مقداری پخته شده باشند اگر مجدداً حرارت ببینند حالت خمیری پیدا می‌کنند. پس هرچه بافت پاستا سفت‌تر باشد، بهتر است؛ اما در عین حال باید قابل خوردن هم باشد. مایکروویو نیز پاستا را نرم می‌کند، اما آن را کاملاً نمی‌پزد.

سس پاستا

ابتدا سس را تهیه کنید و آن را روی حرارت کم قرار دهید تا پاستا آماده شود. پاستا منتظر آماده شدن سس نمی‌ماند.

در تهیه سس، سخت‌گیر نباشید. پاستاهای اصیل ایتالیایی در سس شناور نیستند. نسبت سس گوجه‌فرنگی به پاستا 1 پیمانه سس برای 500 گرم پاستاست. برای سس‌هایی با پایه روغن، یک پیمانه سس برای هر 500 گرم پاستا استفاده کنید.

به هیچ عنوان پاستا را نشویید، مگر اینکه بخواهید آن را نگهدارید و بعداً از آن استفاده کنید، همچنین یک پیمانه از آب پاستا را هم نگهدارید و هربار یک قاشق سوپ‌خوری از آن را به قابلمه حاوی پاستا و سس اضافه کنید. آب پاستای اضافه‌شده در ایجاد طعمِ بهتر، بسیار موثر است. زمانی‌که سس را به پاستا اضافه می‌کنید، پاستا حتماً باید داغ باشد.

پاستا را دندان‌گیر آبکش کنید و آن را در تابه حاوی سس به‌مدت 2 دقیقه روی حرارت زیاد باسرعت هم بزنید تا مواد کاملاً با یکدیگر مخلوط شوند و مزه‌ و طعم‌شان در هم ادغام گردند. در صورت تمایل، می‌توانید تکه‌ای کره به پاستا اضافه کنید.

در آخر، پنیر را به آن بیافزایید و قبل از برداشتن پاستا از روی حرارت، سبزیجات معطر را اضافه کنید. پاستای گرم را داخل ظرف سرو بریزید.

سس‌های خانگی را داخل قالب‌های یخ بریزید تا بتوانید همزمان با پاستای فریزشده، آن را نیز گرم کنید. سس منجمدشده را می‌توانید داخل مایکروویو گرم کنید.