آشپزی بدون ادویه بی‌ معنی است

به جهت اهمیت استفاده از ادویه‌ها در آشپزی و تنوع آن‌ها، بر آن شدیم تا مطلبی را به موضوع ادویه اختصاص دهیم و  به معرفی تعدادی از ادویه‌‌ها و سبزیجات معطر به‌همراه نکات کلیدی اعم از خرید، نگهداری و کاربرد آن‌ها اختصاص داده‌ایم که در ادامه می‌خوانید:

برگ کاری

برگ تازه کاری رایحه‌ای تند دارد و در صورتی که کوبیده شود، عطر و بوی بسیار خوبی خواهد داشت. از برگ­‌های آن می‌توان در آشپزی استفاده کرد، با این تفاوت که قبل از سرو باید آن را از ظرف خوراک خارج کرد.  
از برگ کاری می­‌توان به عنوان یک طعم‌دهنده در ابتدای پخت یا اواخر پخت استفاده کرد. عطر برگ کاری تازه، بیشتر از خشک شده آن است.
برگ‌های تازه کاری را می‌توان تا یک هفته در یخچال و برگ‌های خشک‌شده کاری را تا 6  ماه در آشپزخانه نگهداري کرد.
هماهنگی طعم: برگ کاری براي مزه‌دار كردن مرغ، گوشت گوسفند و گاو استفاده مي‌شود.
فریز کردن: برگ‌های تازه را در کیسه پلاستیکی قرار داده و در فریزر نگهداری کنید.
نکته: پودر برگ کاری با ادویه کاری متفاوت است.

تخم بزرک - تخم کتان

تخم کتان را می‌توان به صورت کامل یا آسیاب‌شده استفاده کرد.
دانه‌های بزرک را بلافاصله پس از آسیاب کردن به همراه سالادها، ماست، سوپ یا نوشیدنی مصرف کنید و بقیه را در یخچال نگهداری کنید.
نگهداری: تخم کتان آسیاب‌شده را در یخچال نگهداری کنید. دقت داشته باشید که گذشت زمان سبب اکسید شدن آن می­‌شود.
موارد مصرف: به عنوان مخمر در تهیه نان و کیک به کار می‌رود.

تخم خرفه

دانه گیاه خرفه است که در فارسي به آن پَرپَهَن (پرپین) گفته مي‌شود.
فصل خرفه اواخر بهار و اوايل تابستان است.
موارد مصرف: از تخم خرفه در شیرینی‌پزی و برای تزیین شیرینی نان برنجی، نان کشمشی و ترشی استفاده می‌شود.

تخم رازیانه (بادیان)

دانه­ هایی کوچک، به رنگ سبز زیتونی و سخت هستند و شکلی شبیه بیضی‌های تخت دارند. تخم رازیانه نسبت به برگ‌های آن دارای طعم قوی‌تری است.
میزان اسانس در تخم‌های رازیانه‌ای که هنوز به طور کامل نرسیده اند، بیشتر است.
تخم‌های خشک‌شده رازیانه را می ­توان تا دو سال در ظرف‌های پلاستیکی دردار نگهداری کرد.

پودر تخم رازیانه: تخم رازیانه کامل را خریداری کرده، به مقدار مورد نیاز، كاملاً تميز و پاك کنید. در هاون بکوبید سپس آن را الک کرده و به شکل پودر استفاده کنید.
موارد مصرف: تخم‌های کامل، له‌شده یا ادویه آسیاب‌شده را می‌توان مطابق با شدت طعم مورد نیاز برای نان، بیسکوییت، میگو، ترشی و در بعضی از خوراک‌هایی که با کلم تهیه می‌شوند، استفاده کرد.
مصرف رازیانه در کشورهای مختلف: در سیسیل از رازیانه در پخت پاستا، ماهی ساردین و برای درست کردن گوشت استفاده می­‌شود. در عراق، از مخلوط رازیانه و سیاه‌دانه برای طعم‌دار کردن نان استفاده می‌­شود. در یونان، برگ‌ها و تخم‌های آن را با پنیر فتا و زیتون ترکیب کرده و با آن نوعی نان خوش طعم تهیه می‌کنند. در آلاسکا و آلمان از تخم رازیانه برای طعم‌دار کردن ترشی کلم و در هندوستان از تخم رازیانه در گرام ماسالا استفاده می‌کنند. همچنین هندی‌­ها تخم رازیانه را به خوراک افزوده یا پس از وعده غذایی آن را می‌جوند تا ضمن خوشبو کردن دهان، به هضم خوراک کمک کند.
 

بو و تفت دادن: تفت دادن تخم رازیانه با روغن، موجب افزایش طعم تند و بو دادن بدون روغن موجب شیرین شدن طعم آن می­ شود.
 

بادیان ختایی (بادیان چینی): یک ادویه مورد استفاده در سبک آشپزی چینی است. میوه کامل آن به شکل یک ستاره هشت پر است که در آن تخم‌های کهربایی کوچکی وجود دارد. طعم و عطر بادیانی قوی دارد. همراه با خوراک‌های سبک شرقی به‌خصوص اردک، جوجه و خوراک‌های ماهی مناسب است. بادیان ختایی یکی از اجزای پودر پنج ادویه است که در سراسر چین و ویتنام استفاده می‌شود.

جوز هندی

جوزهندی میوه­ای است با طعم تند روغنی و بسیار مطبوع. اطراف این میوه، پوشش نازکی به رنگ قرمز روشن تا صورتی قرار دارد. زمانی که این پوشش خشک می‌شود به رنگ کهربایی در می‌آید که به آن میس یا پوست جوز می‌گویند که بسیار گران بوده و در ایران به ندرت وجود دارد. جوز را می‌توان جایگزین میس کرد. جوز و پوست جوز هر دو عطر دلپذیر، شیرین، گرم و طعم مطلو بی دارند ولی جوز، معطرتر و شیرین‌تر از پوست جوز است.
برای تولید جوزهندی، میوه این درخت را زمانی که در حال باز شدن است، نصف می‌کنند تا دانه‌های پوسته‌دار و سفت آن آشکار شود. لایه خشکی که به پوسته آن چسبیده، جوزا و هسته داخل پوسته، جوزهندی نامیده می‌شود. در واقع عطر جوز از میوه آن و طعم جوز از ریشه این گیاه به‌دست می­آید.
فصل برداشت جوز هندی تابستان است.
جوز هندی نامرغوب: از خرید جوز هندی کرم‌زده خودداری کنید.
ریشه جوز: ریشه این گیاه روشن­تر از خود جوز است و طعم ترش و تندی دارد و از این لحاظ بین زنجبیل و فلفل قرار می‌گیرد.
نگهداری: بهتر است دانه جوز هندی را به‌صورت کامل یا درسته (پوسته گردویی روی آن باشد) خریداری و نگهداری کنید این عمل موجب می‌­شود عطر آن بهتر حفظ شود.
پودر کردن:  هسته جوز هندی را بهتر است پیش از مصرف رنده کنید تا عطر آن از بین نرود.
موارد مصرف: از این ادویه اغلب به‌عنوان چاشنی در خوراک‌های هندی، خوراک‌ های شیرین، سس و در کنار سبزیجات یا در انواع دسر، کیک، پودینگ، کاستارد، بستنی و در پاستا، خوراک سبزیجات، مرغ و ماهی استفاده می‌­شود. جوز رنده‌شده را روی پودینگ برنج یا نوشیدنی­ های شیری بپاشید. این ادویه برای اکثر خوراک‌ های حاوی تخم مرغ و پنیر مناسب است.
مصرف جوزهندی در کشورهای مختلف: در کشور فرانسه ریشه جوز در کنار فلفل سفید و میخک در پخت انواع خوراک­ های آرام پز استفاده می‌­شود. در کشورهای عربی جوزهندی به همراه پودر جوزا به خوراک‌ هایی مانند خوراک بره اضافه می‌­شود. در ایران، هند و کشورهای عربی برای معطر کردن گوشت و غذاها به کار می‌­رود. در سبک آشپزی‌ غربی برای کیک و شیرینی، کمپوت‌ها و نیز طعم‌دار کردن پنیر به کار می‌رود. ادویه اصلی راویولی و سس بشامل نیز جوز است. از ریشه جوز هنگام تهیه فرآورده‌­های گوشتی، سوسیس و کالباس نیز استفاده می­‌شود.
هماهنگی طعم: مصرف این ادویه در کنار مرغ، گوشت گوساله، بره، ماهی، سوپ، خوراک‌ های دریایی، پنیر و خوراک‌های حاوی پنیر، تخم‌مرغ و شیر، کلم، هویج، پیاز، سیب‌زمینی، پای کدو، اسفناج، هل، دارچین، میخک، گشنیز، زیره سبز، زنجبیل، پودر جوزا و فلفل مناسب است. ترکیب مساوی ریشه جوز و جوز برای گوشت‌ها مناسب است