آشنایی با پُرکاربردترین ادویه‌ ها

خردل

این ادویه دانه‌های ریزی شبیه شاهدانه دارد و در سه نوع کرم یا زرد، سیاه و قهوه‌ای یافت می‌شود. خاستگاه آن غرب آسیا و جنوب اروپاست.
برای کاهش تلخی دانه‌های خردل می‌توان از کمی عسل یا شکر استفاده کرد.
فصل برداشت خردل تابستان است و بهتر است برداشت را در صبح زود یا شب انجام داد.
در صورت تمایل، می‌توانید خردل قهوه‌ای را بو داده یا در روغن داغ حرارت دهید تا طعم آجیلی آن حفظ شود.
از سس‌های خردل به‌عنوان چاشنی برای طعم‌دار کردن غذا یا سس باربیکیو استفاده می‌شود.
تخم خردل به خودی خود هیچ عطر و بویی ندارد، اما زمانی که پودر شود و یا با روغن تفت داده شود، عطر آن منتشر می‌شود.
خرید: بهتر است تخم خردل را به صورت درسته خریداری کنید و خودتان در منزل پودر کنید. زیرا ممکن است هنگام پودر کردن، برای زرد شدن رنگ آن، از زرچوبه استفاده شده باشد که تشخیص آن به تجربه بالایی نیاز است.
نگهداری: خردل‌های فرآوری شده مانند سس خردل را می‌توان پس از باز کردن پلمپِ درِ آن، در دمای محیط به مدت دو تا سه ماه نگهداری کرد.
موارد مصرف: دانه درسته خردل در تهیه انواع ترشی‌ها مناسب است. دانه خشک یا پودر شده آن هیچ بویی ندارد، اما به محض مرطوب شدن، طعم تند آن فعال می‌شود. به همین دلیل پودر خردل را 10 دقیقه قبل از مصرف خیس کنید و در اواخر پخت به خوراک بیافزایید تا تندی و تیزی و طعم خردل را در خوراک داشته باشید.
هماهنگی طعم: مصرف خردل در کنار گوشت گوساله، گاو، مرغ، خوراک‌های دریایی، پنیرهای قوی، کلم، خورش و سبزیجاتی که به شکل ریشه‌ای هستند مناسب است.

دارچین

بسیار معطر، شیرین، گرم و تا حدی تلخ و صمغی است. دارچین در انواع مختلف دارچین چینی، سیلان، اندونزی، کاسیا و ویتنام وجود دارد که مرغوب‌ترین آن نوع سیلان و کاسیا است.
دارچین سیلان را گاهی دارچین واقعی نیز می‌نامند که گران‌تر از سایر انواع آن است و طعم شیرین‌تری دارد. چوب‌های دارچین سیلان به دلیل نرم‌تر بودن، به راحتی آسیاب می‌شوند.
دارچین کاسیا رنگ قهوه‌ای تیره‌تری دارد، چوب‌های آن سخت است و به راحتی آسیاب نمی‌شود
چوب دارچین: پوست درخت دارچین را خشک کرده و آن را لوله می‌کنند که به چوب دارچین یا قلم دارچین معروف است.
هرچه رنگ دارچین مات‌تر باشد، کیفیت آن بهتر است. به‌طور کلی، دارچین عطر خود را بهتر حفظ می کند.
فصل برداشت دارچین پاییز و تابستان است.
موارد مصرف: از پرک دارچین می‌توان در انواع خوراک‌های لذیذ مانند خورش‌ها و ترشی‌ها و از پودر دارچین در خوراک‌های شیرین مانند کیک، شیرینی، پودینگ و بیسکویت و در مواردی نظیر خوراک مرغ، گوشت گوسفند و گوشت شکاری استفاده کرد.
هماهنگی طعم: دارچین در کنار میخک عطر و طعم خوبی دارد. نسبت و میزان ترکیب میخک و دارچین در کنار هم کاملاً تجربی است و این ترکیب نباید به گونه‌ای باشد که طعم یکی بر دیگری غالب شود.

زردچوبه

زردچوبه (زعفران هندی) ادویه‌ای است هندی که رنگ زرد قوی یا خاکستری مایل به قهوه‌ ای دارد. معطر و طعم آن تلخ است. زردچوبه تازه شبیه ریشه‌ های کوچک زنجبیل است که عمدتاً در کشورهای غربی به شکل پودر شناخته می‌شود. بخش خوراکی این گیاه ساقه زیرزمینی آن است. مرغوب‌ترین آن متعلق به نواحی لاهیجان است.
زردچوبه تازه باید سفت و توپر باشد. این ادویه به صورت‌های خرد شده، اسلایس یا رنده‌شده قابل مصرف است.
برای از بین بردن بوی روغن داغ که پس از سرخ کردن برخی مواد غذایی از جمله سوسیس منتشر می‌شود، می‌توانید با ریختن نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه در روغن، مانع از انتشار بوی روغن شوید.
موارد مصرف: زردچوبه برای هندی‌ها بسیار مهم بوده و از عناصر اصلی ادویه کاری به‌شمار می‌رود. زردچوبه در آشپزی ایرانی در خوراک‌هایی نظیر عدسی، لوبیا و سیب‌زمینی سرخ‌کرده به کار می‌رود. در خورش‌ها، ماهی، مرغ و غیره نیز استفاده می‌شود. زردچوبه اسلایس شده در انواع ترشی‌ها قابل استفاده است و رنگ و طعم بسیار مطبوعی به آنها می‌دهد. زردچوبه خشک شده (زردچوبه شیرین)
ریشه زردچوبه را سه تا چهار روز در آب خیس کنید (در مدت زمان خیساندن، هر روز دو تا سه بار آب آن را عوض کنید). سپس آن را کوبیده یا آسیاب کنید و روی حوله کاغذی قرار دهید تا خشک شود. سپس آن را مجدداً آسیاب کرده و از الک رد کنید.
رنگ و عطر زردچوبه شیرین شده، قوی‌تر است. به همین دلیل لازم است در مقدار مصرف آن دقت کنید.

زنجبیل

زنجبیل، ساقه زیرزمینی گیاهی پُرپشت شبیه بامبو است.
دم کردن: ريشه زنجبيل تازه را شسته، سپس رنده کنید، روی 30 گرم از آن نیم لیتر آب جوش ریخته و بگذارید حدود 15 تا 20 دقیقه بماند تا دم بکشد.
پوست کندن: مقداری از زنجبیل مورد نیاز را به‌مدت 4 تا 5 ساعت در فریزر قرار دهید، سپس پوست طلایی آن را بگیرید.
فریز کردن: زنجبیل پوست‌کنده را رنده کنید، روی کاغذ سلفون بریزید و آن را کامل بپیچید، به طوری که هوا وارد آن نشود. سپس در فریزر قرار دهید.
خشک کردن: زنجبیل پوست‌کنده را در کاغذ روغنی بپیچید و آن را در جای خشک و خنک قرار دهید، هر روز زنجبیل‌ها را برگردانید و کاغذ را عوض کنید. این کار را به مدت 3 روز یا تا زمان خشک شدن زنجبیل‌ها ادامه دهید. زنجبیل خشک، عطر زنجبیل تازه را ندارد.
رنده کردن زنجبیل خشک: رنده کردن زنجبیل خشک شده بسیار سخت است. بنابراین برای اینکه خوب رنده شود، از بخش ریز رنده مرکبات استفاده کنید.
آب گرفتن: برای گرفتن آب زنجبیل کافیست آن را رنده کرده یا در مخلوط‌کن بریزید، سپس در تنظیف ریخته و فشار دهید تا آب آن خارج شود.
فصل برداشت زنجبیل پاییز و زمستان است.
موارد مصرف: می‌توانید از زنجبیل در تهیه انواع دسر، کیک، ترشی‌ و چاشنی‌ و همچنین در تهیه ادویه مخلوط هندی و چینی، ترشی ژاپنی، سوشی، شیرینی‌، کلوچه‌ و چای استفاده کنید.
هماهنگی طعم: طعم زنجبیل در کنار کدوسبز، هویج، میوه‌های خشک، موز، گلابی، آناناس، پرتقال، آجیل، دارچین و میخک مناسب است. استفاده از زنجبیل در خوراک‌هایی که با مرغ تهیه می‌شوند، طعم خوبی ایجاد می‌کند. چنانچه به همراه سیر و پیاز استفاده شود، طعم ملایم و کاملی پیدا می‌کند.