آشپزی به‌ویژه اگر با هدف ارائه خوراک برای میهمان باشد، مستلزم انجام کارهای زیادی است؛ از خرد کردن مواد گرفته تا مرینیت کردن آن‌ها. فارغ از تمام این‌ها و تهیه نوع خوراک مورد نظر برای سرو، نوبت به سایددیش می‌رسد که روی میز شام خودنمایی کند. نظرتان راجع به یک ظرف سالاد سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا پوره سیب‌زمینی چیست؟ اما این سایددیش بالاخره باید ظاهری جذاب داشته باشد تا بتواند روی میز حواس میهمانان را به خود جلب کند. یکی از مشکلاتی که در خصوص سیب‌زمینی وجود دارد، قهوه‌ای شدن آن است که همین مساله باعث می‌شود آن‌طور که باید و شاید نتواند نقش خاص خود را برای سرو ایفا کند، اما اصلا جای نگرانی وجود ندارد؛ حل این مشکل بسیار ساده است. 

نشاسته؛ متهم اصلی

اگر سیب‌زمینی‌هایتان را مکعبی خرد می‌کنید و پس از 10 دقیقه آن‌ها را با ظاهر قهوه‌ای مایل به خاکستری روی تخته کار مشاهده می‌کنید، بدانید که این اتفاق تنها برای شما نیافتاده است. سیب‌زمینی‌ در صورت قرار گرفتن در معرض هوای تازه، خیلی سریع قهوه‌ای می‌شود، زیرا دارای مقادیر بالای نشاسته است. زمانی‌که نشاسته در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد، دستخوش تغییراتی می‌شود که به آن «اکسیداسیون» می‌گویند؛ طی این فرایند، رنگ سیب‌زمینی کمی متمایل به قهوه‌ای می‌شود. این سیب‌زمینی‌ها 100 درصد قابل خوردن هستند، اما آن‌طور که باید فقط اشتهابرانگیز نیستند.

آب؛ در نقش ناجی

ساده‌ترین و مرسوم‌ترین راه برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب‌زمینی، استفاده از آب سرد است. پس از خرد کردن، سیب‌زمینی را در ظرف حاوی آب سرد قرار دهید، این کار، فرایند اکسیداسیون را کُند می‌کند. نکته جالب اینکه، سیب‌زمینی پوست‌گرفته‌شده (چه اسلایس‌شده باشد، چه خرد و چه رنده‌شده) را می‌توان تا مدت تقریبا 24 ساعت در ظرف آب سرد نگهداری کرد، بدون اینکه تغییری در ظاهر و بافت آن اتفاق بیافتد. 

سیب‌زمینی رنده‌شده خیلی سریع‌تر از سیب‌زمینی مکعبی خردشده قهوه‌ای می‌شود؛ بنابراین پس از رنده‌کردن، بدون فوت وقت آن را سریع در ظرف آب سرد بریزید، مقدار آب در ظرف باید به‌اندازی باشد که حدود 2 تا 3 سانتی‌متر بالاتر از سیب‌زمینی را بپوشاند. برای این کار بهتر است ظرف مورد نظر را از آب پُر کرده، رنده را روی آن نگهدارید و شروع به رنده کردن کنید تا سیب‌زمینی مستقیما داخل ظرف ریخته شود.

آب‌ لیموترش؛ در نقش تمام‌کننده

همان‌طور که در بالا اشاره شد، قرار دادن سیب‌زمینی در ظرف آب سرد، فرایند اکسیداسیون را صرفا کُند می‌کند، اما باعث توقف آن نمی‌شود. اگر می‌خواهید سیب‌زمینی‌ها را برای مدت بیشتر از 6 ساعت در ظرف آب نگهداری کنید، بهتر است مقداری اسید به آن بیافزایید.

کاهش میزان PH سیب‌زمینی، به مبارزه با اکسیداسیون کمک می‌کند. برای این کار می‌توانید چند قطره آب لیموترش تازه یا سرکه سفید به ظرف آب اضافه کرده تا فرایند اکسیداسیون را متوقف کنید. به ازای هر دو لیتر، تقریبا یک قاشق چای‌خوری آب لیموترش کفایت می‌کند.