تعداد نفرات: 4 نفر/ زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه/ زمان استراحت: 7 ساعت/ زمان پخت: 15 دقیقه/ سطح: متوسط                                 وسایل مورد نیاز: چاقوی مخصوص سرآشپز/ تخته آشپزخانه/ بیفتک‌کوب/ ظرف بزرگ/ سيخ فلزي/ کباب‌پز یا باربیکیو/ قلم‌موی مخصوص آشپزی

مواد لازم

گوشت فیله گوساله یا راسته گوسفند (بیات) - 520 گرم

رُزماری  - 4 شاخه

برگ بو - 3 عدد

میخک -  1 عدد 

جوزهندی (پودرشده) -  1/4 قاشق چای‌خوری 

سیر (کوبیده ­شده) - 1 حبه (5 گ)

نمک و دانه فلفل­ سیاه (کوبیده­ شده) - به مقدار لازم

سركه قرمز - 1 قاشق چای‌خوری (7 میلی‌لیتر)

روغن زیتون - 1/3 پیمانه (50 میلی‌لیتر)

کره (ذوب­‌شده) / 1/4 پیمانه (40 میلی‌لیتر)

روش تهیه

1. گوشت فیله را با چاقوی مخصوص سرآشپز، از قسمت وسط برش دهید سپس گوشت را باز کنید و از طول به عرض ۸ سانتی‌متر برش دهید. بقیه قسمت‌ها را نیز به همین ترتیب آماده کنید. 

2. هر ورق از راسته را با بیفتک‌کوب یا قسمت پشتِ چاقوی سرآشپز بکوبید، ضربه‌ها را آهسته بزنید تا گوشت، له نشود. رُزماری، برگ‌بو، میخک، جوزهندی، سیر، فلفل سیاه و سرکه قرمز را در ظرفی حاوی روغن زیتون بریزید تا روغن زیتون طعم مواد مرینیت را به خود بگیرد سپس گوشت را به آن بیافزایید و بگذارید به‌مدت ۷ ساعت در یخچال بماند تا کاملاً مزه‌دار شود. 

3. پس از این مدت، گوشت را از مواد مرینیت بیرون آورید و با نمک مزه‌­دار کرده و به سیخ بکشید.

4. کباب‌پز را آماده کنید (حرارت زیاد و در تمام قسمت‌ها یکنواخت باشد). سیخ‌های کباب را به‌صورت ردیفی روی آن قرار دهید و به‌طور مرتب بگردانید (از هر طرف روی حرارت قرار گیرد) زمانی‌که گوشت خودش را گرفت، حرارت را کمی ملایم کرده تا کباب کاملاً مغزپخت شود. در حینِ پخت، گوشت را دو بار از روی حرارت بردارید و به‌وسیله قلم‌موی مخصوص آشپزی، به کره آغشته کنید و مجدداً روی حرارت قرار دهید سپس در ظرف مورد نظر قرار داده و سرو کنید.


آشپزی به روایت سانازسانیا

  • استراحت‌دادن گوشت کباب در پیاز (رنده و آب گرفته‌شده) بسیار متداول است اما این کار باعث می‌شود گوشت، بو و طعم نامطبوع پیاز را به‌خود بگیرد. برای جلوگیری از ایجاد این بو و طعم نامطبوع، گوشت را با رُزماری، برگ‌بو، میخک، جوز هندی، سیر، دانه فلفل سیاه، روغن زیتون و سرکه قرمز مزه‌دار کنید.
  • افزودنِ سرکه قرمز به مواد مرینیت، باعث می‌شود تا رگ‌های سفتِ گوشت، کمی نرم‌تر شود.
  • برای داشتن طعمی متفاوت، حتماً به‌جای فلفل سیاه (پودرشده) از دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده) استفاده کنید.
  • کباب گوشت تازه، سفت می‌شود، بنابراین بهتر است از کشتار گوشت فیله، حداقل 3 روز گذشته و گوشت بیات باشد. در بعضی مواقع، گوشت را با مرینیت‌های متفاوت، تا 15 روز هم بیات می‌کنند.
  • کباب برگ را لای نان قرار ندهید، زیرا آب کباب را به خود می‌گیرد و کباب خشک می‌شود و آن را مستقیم روی برنج قرار دهید.
  • اگر احساس کردید گوشت کباب برگ خشک است، مقداری کره را با قلم موی مخصوص آشپزی، روی کباب بمالید.