تعداد نفرات: 4 نفر/ زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه/ زمان پخت: 3:30 دقیقه/ سطح: متوسط                                                                 وسایل موردنیاز: قابلمه/ آبکش/ تخته آشپزخانه/ چاقوی مخصوص سرآشپز/ قاشق چوبی/ تابه

مواد لازم

مغز ران گوسفند يا گوساله - 400 گرم

پياز (نگینی خردشده) - 1 عدد (140 گرم)

استاک سفید گوساله (رقیق) -  ۸ پیمانه (2 لیتر)

زعفران (ساییده و حل ­شده در آب) - 2 قاشق سوپ‌خوری

زردچوبه (پودرشده) - 1 قاشق چای‌خوری (3 گرم)

برگ کرفس (پاک‌شده) - 50 گرم

نعناع (پاک و خردشده) – 60 گرم

تخم کرفس – 1/2 قاشق چای‌خوری (1.5 گرم)

کرفس (جوان) - 7 ساقه

جعفری (پاک و خردشده) المان کتاب1 – 240 گ

آب‌غوره – 1/3 پیمانه (80 میلی‌لیتر)

نمک و دانه فلفل سیاه (كوبيده‌شده) – به مقدار لازم

آرد گندم (الک‌شده) - 1 قاشق سوپ‌خوری

استاک سفید گوساله (غلیظ) -  1 پیمانه (250 میلی‌لیتر)

روغن مايع (مخصوص سرخ ­کردن) – به مقدار لازم

روش تهیه

1. گوشت را به اصطلاح سفید کنید (در قابلمه‌ای حاوی آبِ جوش، گوشت را بیاندازید تا به‌مدت 5 دقیقه سفید شود) سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه  قرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز، به‌صورت درشت برش دهید.

2. در قابلمه‌ای حاوی روغنِ داغ، پیاز را تفت دهید تا تغییررنگ دهد و طلایی‌رنگ شود سپس گوشت را به آن بیافزایید و تفت دهید (قورمه‌کردن) تا زمانی‌که آبِ آن کاملاً کشیده شود. ۷ پیمانه استاک رقیق را به گوشت بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. زمانی‌که جوش آمد، زعفران را به آن بیافزایید.

3. در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ، زردچوبه را تفت دهید. برگ‌های کرفس را نیز در تابه‌ای دیگر حاوی روغنِ داغ، تفت دهید و بلافاصله پس از اضافه‌کردنِ استاک، آن را به‌همراه زردچوبه به قابلمه حاوی گوشت بیافزایید، حرارت را ملایم کنید و درِ قابلمه را بگذارید تا خورش به‌مدت 3 ساعت و 30 دقیقه بپزد.

4. نعناع را در تابه‌ای دیگر حاوی روغنِ داغ تفت دهید و آن را همراه تخم کرفس به خورش اضافه کنید.

5. رگ‌های ساقه کرفس را با چاقو بیرون آورده سپس روی تخته آشپزخانهقرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز، به قطعات 3 سانتی‌متری برش دهید، سپس آن‌ را بلانچ کنید و در تابه‌ای گود حاوی روغنِ داغ کمی تفت دهید سپس بقیه استاک رقیق و مقداری نمک را به آن بیافزایید و بگذارید به‌مدت 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. پس از پخت، آن را کنار بگذارید.

6. در 30 دقیقه آخر پختِ خورش، جعفری را در تابه‌ای حاوی روغن داغ به‌مدت ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید سپس آن را به‌همراه آب‌غوره، مقداری نمک و فلفل سیاه به آن بیافزایید، درِ قابلمه را بگذارید تا خورش کاملاً بپزد.

7. در 20 دقیقه آخر پخت خورش، آرد را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود سپس استاک غلیظ را به آن بیافزایید و به خورش اضافه کنید و بگذارید کاملاً جا بیافتد. در ۵ دقیقه آخر پخت، ساقه‌های کرفس را به خورش بیافزایید سپس آن را از روی حرارت بردارید، در ظرف مورد نظر بریزید و به‌همراه چلو سرو کنید.

جایگزین

در صورت تمایل، می‌توانید به‌جای استاک گوشت (رقیق)، از همان مقدار آب به‌همراه 2 عدد قرص عصاره گوشت و به­ جای استاک گوشت (غلیظ)، از همان مقدار آب به‌همراه 2/1 قرص عصاره گوشت استفاده کنید.

آشپزی به روایت سانازسانیا

  • اکثر افراد تمایلی به خوردنِ خورش کرفس ندارند اما اگر این خورش را به سبک سانازسانیا آماده کنید، حتماً از خوردنِ آن، لذت خواهید برد.
  • برای تهیه این خورش، کرفس ترد و تازه را انتخاب کنید و از خرید کرفسی که رنگ تیره و رگ‌های خشن و محکم دارد، خودداری کنید.
  • برای آماده‌سازی کرفس، برگ‌های ضخیم آن را بگیرید، ساقه و برگ‌های کوچک را پاک و مرتب کنید و در آخر، به‌وسیله چاقو، رگ‌های کلفت آن را جدا کنید. 
  • میزان نعناع باید 4/1 میزان جعفری باشد تا خورش تلخ نشود.
  • نعناع را حتماً در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید سپس آن را به‌همراه تخم کرفس، به خورش بیافزایید.
  • جعفری را در 30 دقیقه آخر پخت، به خورش بیافزایید تا خورش، خوش‌عطرتر شود.
  • تفت‌دادن آرد با کره، روی حرارت ملایم، باعث می‌شود خورش، لعاب بیشتری داشته باشد.


پخت به سبک سایر اقوام

خورش کرفس با گوجه‌فرنگی

این دستور مانند خورش کرفس تهیه می‌شود، فقط 2 عدد گوجه‌فرنگی‌ را به‌صورت حلقه‌ای برش دهید و در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ، کمی تفت دهید و در 5 دقیقه آخر پختِ خورش، به آن اضافه کنید.


خورش کرفس (آذربایجان)

این دستور مانند خورش کرفس تهیه می‌شود، با این تفاوت که باید نعناع، جعفری و برگ کرفس را از آن حذف کنید، به‌جای آن 2 قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی را در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ تفت دهید و در اواخر پختِ خورش، به آن اضافه کنید.


خورش گوجه‌سبز

این دستور مانند خورش کرفس تهیه می‌شود، با این تفاوت که کرفس، تخم کرفس و برگ‌های آن را از دستور حذف کنید و به‌جای آنها، در اواخر پختِ خورش، 500 گرم گوجه‌سبز اضافه کنید.


خورش چغاله‌بادام

این دستور مانند خورش گوجه‌سبز تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای گوجه‌سبز، از 300 گرم چغاله‌بادام استفاده کنید. چغاله را به مدت یک ساعت در آب سرد خیس کنید سپس آبکش کرده و در تابه‌ای حاوی روغن داغ، تفت دهید و در یک ساعت و 30 دقیقه آخر پخت، به خورش اضافه کنید. در صورت درشت‌بودن چغاله‌بادام آن را دو نیم کنید و قسمت سفید و سفت آن را دور بریزید.


خورش تره‌فرنگی

این دستور مانند خورش گوجه‌سبز تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای گوجه‌سبز، از تره‌فرنگی (خردشده) و به‌جای نعناع از گشنیز (پاک و خردشده) استفاده کنید.


خورش ریواس

این دستور مانند خورش کرفس تهیه می‌شود، با این تفاوت که باید به‌جای کرفس، تخم کرفس و برگ‌های آن، از 400 گرم ریواس (پاک و خردشده) استفاده کنید. توجه داشته باشید به‌دلیل اینکه ریواس لطیف است و سریع پخته می‌شود، باید آن را در اواخرِ پخت، به خورش اضافه کنید و برای پختِ آن، 15 تا 20 دقیقه زمان کافی است، همچنین به علت اینکه ریواس ترش است، میزان آب‌غوره کمتر می‌شود.


خورش گل‌کلم

این دستور مانند خورش کرفس تهیه می‌شود، با این تفاوت که سبزی ندارد و باید به‌جای کرفس، تخم کرفس و برگ‌های آن، 500 گرم گل‌کلم (بلانچ‌ و گل‌شده) را در 10 دقیقه آخر پختِ خورش، به آن اضافه کنید.


خورش نازخاتون (گیلان)

این دستور مانند خورش کرفس تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای کرفس، تخم کرفس و برگ‌های آن، از 6 عدد بادنجان (طولی خرد و سرخ‌شده) استفاده کنید و آن را در 20 دقیقه آخر پختِ خورش، به آن اضافه کنید.


خورش کنگر

این دستور مانند خورش کرفس تهیه می‌شود، با این تفاوت که تخم کرفس ندارد و به‌جای برگ کرفس از برگ کنگر و به‌جای کرفس از ساقه کنگر (خردشده) استفاده کنید. ساقه‌های کنگر را در تابه‌‌ای حاوی روغن تفت دهید، برگ‌های آن را نیز به‌همراه نعناع و جعفری در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید و به‌همراه ساقه کنگر در نیمه‌های پختِ خورش، به آن اضافه کنید. قبل از استفاده از کنگر، خارهای کنگر را جدا کنید، آنها را بشویید، به قطعات دلخواه برش دهید و ساقه‌های ضخیم را به‌صورت عرضی، دو نیم کنید.


خورش کنگر (کرمانشاه)

این دستور مانند خورش کنگر تهیه می‌شود، با این تفاوت که باید از 3/1 پیمانه لپه و 2 قاشق سوپ‌خوری آب لیموترش تازه استفاده کنید و به‌جای گوشت، از مرغ و به‌جای نعناع و جعفری از رب گوجه‌فرنگی استفاده کنید.