مواد لازم
راهنما| گندم | 1/2 پ |
| نخود | 1/2 1 پ |
| لوبیا قرمز | 1/4 1 پ |
| لوبیا چیتی | 1/3 پ |
| لوبیا چشم بلبلی | 1/3 پ |
| عدس | 1/3 1 پ |
| برنج | 1/3 پ |
| پیاز (نگینی خردشده) | 1 عدد |
| استاک گوشت | 8 پ |
| قلوه‌گاه گوسفند (با استخوان) | 800 گ |
| زردچوبه | 1 ق.چ |
| پودر تخم گشنیز | 1 ق.چ |
| سبزی آش (پاک و خردشده) | 330 گ |
| نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده) | ب.م.ل |
| ماست | 70 گ |
| پیاز داغ | 20 گ |
| نعناع داغ | ب.م.ل |
| روغن مایع | ب.م.ل |
در صورت تمایل، می‌توانید به جای استاک گوشت، از همان مقدار آب به‌همراه 2 عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید.
سبزی شامل: تره، جعفری، گشنیز و اسفناج جايگزين (جمعاً 300 گرم) و شبت (30 گرم) در صورت عدم دسترسی به اسفناج، می‌توانید از برگ چغندر استفاده کنید.
روش تهیه
گندم و حبوبات را به‌طور جداگانه از 24 ساعت قبل، در مقداری آب خیس کنید (در طول خیساندن، 2 تا 3 بار آبِ آن‌ها را عوض کنید) سپس هنگام پخت، در آبکش بریزید. برنج را نیز از 3 ساعت قبل، در ظرفی حاوی آب خیس کنید سپس هنگام مصرف، آبِ روی آن را خالی کنید.
گندم را در قابلمهای حاوی مقداری آب جوش، روی حرارت ملايم قرار دهيد تا به‌مدت 4 ساعت بپزد. پس از اين مدت، آن را آبكش كنيد.
در قابلمهای حاوی روغنِ داغ، پیاز را تفت دهید تا نرم و شفاف شود سپس استاکِ جوش، گندم، گوشت و نخود را به قابلمه بیافزایید تا مواد به‌مدت 4 ساعت بپزند. 40 تا 60 دقیقه پس از پخت آن‌ها، لوبیاها را به قابلمه بیافزایید و درِ قابلمه را بگذارید تا به‌مدت 3 ساعت بپزند.
در یک ساعت آخر پخت آش، عدس و برنج را به آن بیافزایید، بگذارید تا مواد پخته و له شوند.
زردچوبه و تخم گشنیز را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید و در 30 دقیقه آخر پخت، به‌همراه سبزی، مقداری نمک و فلفل به آش اضافه کنید.
پس از پخت گوشت، آش را در آبکش بریزید و آبِ آن را کنار بگذارید سپس گوشت را از استخوان جدا کنید و به‌همراه تمام مواد، آن را با گوشت‌کوب برقی، کاملا بکوبید سپس به‌همراه آب (کنارگذاشته‌شده) به قابلمه برگردانید و بگذارید به‌مدت 30 دقیقه دیگر بپزد. در حین پخت، آش را دائما هم بزنید تا کش‌دار شود.
در 10 دقیقه آخر پخت، ماست و نیمی از پیازداغ را به محتویات آش اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتبا هم بزنید. پس از اینکه آش کاملا پخت و جا افتاد با نعناع‌داغ و بقیه پیازداغ تزیین و سرو کنید.
نکات آشپزی به روایت سانازسانیا
- در صورت عدم دسترسی به اسفناج، می‌توانید از برگ چغندر استفاده کنید.
- در صورت تمایل به تند شدن آش، از مقداری فلفل سیاه نیم‌کوب‌شده استفاده کنید، طعم بهتری به آن می‌دهد.
- مواد اولیه در دستور آش شله قلمکار، باید کاملا پخته و له شوند؛ بنابراین بهتر است بگذارید مواد، زمان بیشتری از حد معمول بپزند.
- استفاده از استاک به جای آب، علاوه بر ایجاد طعم بی نظیر در غذا، باعث بالا بردن ارزش تغذیه ای آن نیز خواهد شد.
- گشنیز عطر ویژه ای به این دستور می بخشد و افزودنِ تخم گشنیز در اواخر پخت، عطر آش را دوبرابر می کند.
- این آش چون کشک ندارد افزودن ماست به آش، باعث جا افتادن و غلظت بیشتر آن می‌شود.
- اگر فرصت کافی برای خیساندن حبوبات نداشتید، می‌توانید آب را جوش بیاورید، حبوبات را داخل آب در حال جوش بریزید، چند جوش که زد، آبِ آن را خالی کرده و استفاده کنید.
- در صورت تمایل می‌توانید به سبزی آش شله قلمكار مقداری ترخون یا مرزه نیز بیافزایید.
- در صورت تمایل برای غلظت بیشتر آش، می‌توانید در اواخر پختِ آن، از مقداری آرد (آرد گندم، آرد ذرت و آرد سیب زمینی) حل شده در مقداری آب سرد استفاده کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید گوشت را به صورت جداگانه بپزید و پس از پخت، آن را ریش ریش کرده و با مقداری رب گوجه فرنگی تفت دهید، سپس آن را به حبوبات بیافزایید.
کپی کردن لینک
واتس آپ 