خورش قورمه‌سبزی

تعداد نفرات: 4 نفر/ زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه/ زمان پخت: 3:30 دقیقه/ سطح: متوسط                                                          وسایل موردنیاز: ظرف­ های مناسب/ آبکش/ چنگال/ قابلمه/ تخته آشپزخانه/ چاقوی مخصوص سرآشپز/ قاشق چوبی/ تابه

مواد لازم

لوبیا قرمز - 1/2 پیمانه (90 گرم)

لیموعمانی سیاه - 5 عدد (25 گرم)

مغز ران گوسفند -  400 گرم

پیاز (نگینی خرد­شده) - 2 عدد (280 گرم)

زردچوبه (پودرشده) - 1 قاشق چای‌خوری (3 گرم)

زعفران (ساییده و حل­ شده در آب) - 1 قاشق سوپ‌خوری

استاک سفید گوساله (رقیق) - 8 پیمانه (2 لیتر)

سبزی (پاک­ و ریز خردشده)* - 450 گرم

گرد لیموعمانی - 1/2 قاشق چای‌خوری (2 گرم)

تخم­ شنبلیله (پودرشده) - 1/4 قاشق چای‌خوری (1 گرم)

نمک و دانه فلفل سیاه (كوبيده‌شده) - به مقدار لازم

شنبليله خشك (پودرشده) - 1 قاشق سوپ‌خوری (10 گرم)

روغن مایع (مخصوص سرخ­ کردن) - به مقدار لازم

*سبزی شامل: جعفری (75 گرم)، گشنیز (75 گرم)، اسفناج (125 گرم)، تره (125 گرم) و شنبلیله (50 گرم)

روش تهيه

1. لوبیا قرمز را از 24 ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید (در طول خیساندن، 2 تا 3 بار آبِ آن را عوض کنید) سپس هنگام پخت، در آبکش بریزید. 

2. روی لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و آن‌ها را در قابلمه‌ای حاوی 2 پیمانه آب بریزید و به‌مدت 15 دقیقه روی حرارت قرار دهید تا بجوشد سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید لیموعمانی‌ها به‌مدت 2 ساعت، در همان آب بمانند سپس هنگام مصرف، آن‌ها را از آب خارج کنید.

3. گوشت را به اصطلاح سفید کنید (در قابلمه‌ای حاوی آبِ جوش، گوشت را بیاندازید تا به‌مدت 5 دقیقه سفید شود) سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه المان کتاب1 قرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز، به‌صورت مکعبی برش دهید.

4. در قابلمه‌ای حاوی روغنِ داغ، پیاز را تفت دهید تا تغییررنگ دهد و طلایی‌رنگ شود، گوشت را به قابلمه بیافزایید و تفت دهید (قورمه‌کردن) تا زمانی‌که آبِ آن کاملاً کشیده شود سپس زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دهید. زعفران، لوبیا و استاک را به قابلمه بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. 

5. در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ، تره، اسفناج، شنبلیله، جعفری و گشنیز را به‌مدت 5 تا 7 دقیقه تفت دهید. پس از اینکه قابلمه حاوی گوشت و لوبیا جوش آمد، مخلوط سبزیجات را همراه لیموعمانی به آن بیافزایید، درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا خورش به‌مدت 3 ساعت و 30 دقیقه بپزد.

6. گرد لیموعمانی، تخم شنبلیله، مقداری نمک و فلفل سیاه در 60 دقیقه آخر پختِ خورش، به آن بیافزایید. در آخر، شنبلیله خشک را در تابه‌ای حاوی مقداری روغن تفت دهید سپس آن را روی خورش بریزید و پس از یک جوش، قابلمه را از روی حرارت بردارید و خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و به‌همراه چلو، سالاد شیرازی و ماست سرو کنید.

جايگزين

در صورت تمایل، می‌توانید به‌جای استاک گوشت، از همان مقدار آب به‌همراه ۲عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید.

آشپزی به روایت سانازسانیا

•  برای تهیه قورمه‌سبزی، از لوبیا به اندازه زیاد استفاده نکنید.

•  سرخ‌کردن بیش از حدِ سبزی، باعث از بین رفتنِ ویتامین‌های آن می‌شود و رنگ خورش را تیره می‌کند.

•  افزودنِ تخم شنبلیله به خورش قورمه‌سبزی، عطر آن را دوبرابر می‌کند.

• در صورتی‌که مقدار شنبلیله زیاد باشد، باعث تلخی خورش می‌شود، برای رفع این مشکل، بهتر است از شنبلیله خشک نیز استفاده کنید. شنبلیله خشک، علاوه بر اینکه خورش را تلخ نمی‌کند، باعث ایجاد عطر و طعم به یادماندنی نیز در خورش می‌شود.

پخت به سبک سایر اقوام

خورش ساک (سورک، مازندران)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای لوبیا و گوشت، از هویج و سیب‌زمینی (از هر کدام 2 عدد و خردشده) استفاده کنید و در سبزی این خورش،‌ به‌­جای شنبلیله، از ترخون (30 گرم) و نعناع (20 گرم) استفاده کنید.

خورش تره (کردی)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تهیه می‌شود، با این تفاوت که لوبیای آن سفید است و به‌­جای سبزی قورمه، به همان اندازه فقط از تره استفاده کنید؛ همچنین 2 تا 3 عدد سیب‌زمینی را به‌صورت خلالی خرد کنید، در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ سرخ کنید و در اواخر پختِ خورش، به آن بیافزایید.

قورمه ­سبزی (فارس و خوزستان)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تهیه می‌شود، با این تفاوت که سبزی آن شامل تره، گشنیز و شبت (جمعاً 330 گرم) و اسفناج یا برگ چغندر، شنبلیله و سیر سبز (جمعاً 120 گرم) است؛ همچنین سبزی این خورش را کمتر از سبزی قورمه‌سبزی تفت دهید.

قورمه­ سبزی با آبِ نارنج

این دستور مانند قورمه‌سبزی تهیه می‌شود، با این تفاوت که گرد لیموعمانی و لیموعمانی ندارد و به‌جای آن‌ها، باید از یک پیمانه آب نارنج استفاده کنید؛ همچنین به‌جای لوبیا قرمز، به همان مقدار از لوبیا چشم‌بلبلی استفاده کنید.

قورمه آذری (مهاباد)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای سبزی و لوبیا قرمز از یک حبه سیر، 2 پیمانه ماست پرچرب و یک قاشق سوپ‌خوری زعفران (ساییده و حل‌شده در آب) استفاده کنید. در صورت تمایل، می‌توانید 2 عدد زرده تخم‌مرغ نیز به آن اضافه کنید.

قورمه‌سبزی (ابرکوه)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای لوبیا قرمز از لپه و به‌جای لیموعمانی از یک پیمانه آب‌غوره استفاده کنید. سبزی آن نیز شامل برگ چغندر و تره (جمعاً 400 گرم) و اسفناج و شنبلیله (جمعاً 50 گرم) است. در صورت عدم دسترسی به برگ چغندر، می‌توانید مقدار اسفناج را دو برابر کنید.

قورمه‌سبزی (تبریز)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای شنبلیله، از 30 گرم ترخون و به‌جای لوبیا قرمز، از لوبیا چیتی یا چشم‌بلبلی استفاده کنید، همچنین در 30 دقیقه آخر پختِ خورش، 3/1 پیمانه آب‌غوره به آن اضافه شود.

سبزی قورمه یا خورش سبزی (گیلان)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تبریز تهیه می‌شود، با این تفاوت که سبزی آن شامل تره و جعفری (جمعاً 400 گرم) و شنبلیله (50 گرم) است و چاشنی آن، به‌جای لیموعمانی و گردِ آن، یک پیمانه آب‌غوره، آب نارنج یا آب انار ترش است. به این خورش مقداری دارچین (پودرشده) نیز اضافه کنید. 

خورش بینه قورمه یا نعناع قورمه (گیلان)

این دستور مانند خورش قورمه‌‌سبزی تبریز تهیه می‌شود، با این تفاوت که لوبیا ندارد و سبزی آن، فقط نعناع (پاک و خردشده) است، همچنین می‌توانید 250 گرم نعناع خشک را زمانی‌که گوشت پخته شد، داخل آن بریزید و کمی شکر نیز به‌همراه آب‌غوره به خورش بیافزایید. 

خورش سبزی قورمه با گوجه­ سبز (گیلان)

این دستور مانند خورش بینه قورمه یا نعناع قورمه گیلان تهیه می‌شود، با این تفاوت که سبزی آن شامل تره و جعفری (جمعاً 450 گرم) و نعناع (50 گرم) است، همچنین 500 گرم گوجه‌سبز به آن اضافه کنید. چاشنی آن نیز یک پیمانه آب‌غوره یا آبِ گوجه‌سبز ترش است. 

قورمه‌سبزی (خراسان)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تبریز تهیه می‌شود، با این تفاوت که باید از لوبیا چشم‌بلبلی استفاده کنید. 

قورمه‌سبزی (جنوب)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تبریز تهیه می‌شود، با این تفاوت که ۱۰۰ گرم از سبزی آن را شبت بریزید.  

قورمه‌سبزی (دامغان)

این دستور مانند قورمه‌سبزی تبریز تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای لوبیا، به همان مقدار از لپه و برای چاشنی آن، از 2 قاشق سوپ‌خوری آب‌غوره استفاده کنید. 

خورش گوشت ترش (گیلان)

این دستور مانند قورمه‌سبزی دامغان تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای اسفناج و شنبلیله از همان مقدار گشنیز و برگ خالواش (پاک و خردشده) استفاده کنید. در اواخر پخت، 4 عدد گوجه‌فرنگی را از وسط نصف کرده، در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ سرخ کنید و به خورش بیافزایید.

خورش ساق (گلستان)

این دستور مانند خورش گوشت ترش گیلان تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای گوشت، از کوفته‌ریزه استفاده کنید؛ همچنین سبزی آن، شامل اسفناج (700 گرم) است. گوجه‌فرنگی را نیز از دستور حذف کنید.

خورش ساک (گرگان)

این دستور مانند خورش ساق گلستان تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای لپه، از 2 پیمانه نخود دولپه (خیسانده و آبکش‌شده) و به‌جای آب‌غوره، از آبِ نارنج و به‌جای کوفته‌ریزه، از 300 گرم گوشت (قیمه‌ای خرد‌شده) استفاده کنید.