باقلاپلو با ماهیچه

تعداد نفرات: 4 نفر/ زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه/ زمان پخت: 25 دقیقه/ سطح: متوسط                                                           وسایل موردنیاز: ظرف‌هاي مناسب/ قابلمه/ کفگیر

مواد لازم

برنج - 3 پیمانه (480 گرم)

نمک – به مقدار لازم

باقلا (پاک­ شده) - 200 گرم

کاهو (شسته‌شده) – به تعداد لازم

سبزی خشک* - 20 گرم

ادویه پلویی (پودرشده)**- 1 قاشق سوپ خوری (6 گرم)

کره یا روغن جامد - 120 گرم

زعفران (ساییده و حل‌شده در آب­) - 2 قاشق سوپ ‌خوری

ماهیچه یا گردن گوسفند (برش‌داده و پخته‌شده) - 1200 گرم

روغن مایع (مخصوص سرخ ­کردن) – به مقدار لازم

*سبزی خشک شامل: شبت (13 گرم)، گشنیز (2 گرم) و جعفری (5 گرم)

** ادویه پلویی شامل زیره سبز و سیاه (از هر کدام 20 گرم)، دارچین، تخم گشنیز و جوزهندی (از هر کدام 10 گرم) و میخک (5 گرم) است که به‌صورت پودرشده با یکدیگر مخلوط شده‌اند.

روش تهيه

1. برنج  را به‌مدت  8 تا 10 ساعت در مقداری آب و نمک خیس کنید سپس هنگام پخت، آبِ روی آن را خالی کنید.

2. برنج را به‌همراه باقلا در قابلمه‌ای حاوی آب جوش بریزید و بگذارید به‌مدت 10 تا 14 دقیقه بماند (هنگام جوشیدن، کفِ روی آب را با کفگیر جمع کنید و دور بریزید). پس از اینکه باقلا و برنج مغزپخت شدند، آن‌ها را در آبکش بریزید.

3. در قابلمه‌ای، مقداری روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید، زمانی‌که داغ شد، حرارت را خاموش کنید، قسمت برجستگی کاهو را برش بزنید و برگ‌های کاهو را از همان سمت در دو ردیف، کفِ قابلمه بچینید و مقداری از مخلوط برنج را داخل آن بریزید. روی آن مقداری سبزی خشک و ادویه پلویی بریزید، به همین ترتیب سبزی خشک و ادویه پلویی را لابه‌لای برنج بریزید و روی آن را با مخلوط برنج بپوشانید. درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.

4. کره را با 3 قاشق سوپ‏ خوری روغن مایع، روی حرارت ملایم داغ کنید. زمانی ‏که بخار برنج بلند شد، آن را روی برنج بریزید. زعفران را نیز در گوشه‌ای از برنج بریزید، درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا برنج به‌مدت ۲۵ دقیقه دم بکشد (برای اطمینان از اینکه بخار برنج بلند شده است، می‌توانید مقداری آب به بدنه قابلمه بپاشید، اگر جزجز کرد، موقع آن است که کره را روی برنج بریزید). پس از پخت، باقلاپلو را به‌همراه ماهیچه یا گردن پخته‌شده سرو کنید.

جايگزين

در صورت تمايل، مي‌توانيد به‌جاي شبت خشك از شبت تازه نيز استفاده كنيد، البته ميزان سبزي تازه نسبت به سبزي خشك بيشتر است.

آشپری به روایت سانازسانیا

• دقت داشته باشید اگر باقلا زردرنگ یا از نـوع دیـرپـز بود، اول باقلا را در آب‌ ­جوش بریزید، یکی دو جوش که زد، برنج را اضافه کنید. ولی اگر از نوع زودپز بود، زمانی‌که برنج را به آب جوش اضافه می‌کنید، آن را نیز اضافه کنید. 
• اگر باقلا خشک بود، آن را با آب و کمی نمک به‌مدت 2 ساعت خیس کنید. در هنگام پخت، به‌مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت قرار دهید سپس در آبکش بریزید. زمانی‌که برنج را در آبکش ریختید، باقلا و شبت را نیز لابه‌­لای آن بریزید. 
• باقلا‌پلو را معمـولاً با گوشت سردست یا ماهیچه (بره، گوسفنـد، گوساله) تهیه می‌کنند و بعضی مواقع هم با مرغ سرو می‌کنند.
• معمولاً باقلا‌پلو با گوشت قرمز سرو می‌شود. گوشت را با مقداری آب، پیاز، چند برش کرفس و هویج به‌مدت 3 ساعت و 30 دقیقه آب‌پز کنید و در اواخر پخت، کمی نمک به آن بیافزایید.
• برای تهیه باقلا‌پلو، معمولاً از شبت استفاده می‌کنند، اما افزودنِ گشنیز و جعفری به باقلا‌پلو، طعم آن را متفاوت‌تر کرده است.
• استفاده از سبزیجات خشک به جای تازه، طعم باقلا‌پلو را بسیار متمایز می‌کند، زیرا شبت خشک، عطر بیشتری نسبت به تازه آن دارد و گشنیز و جعفری تازه، عطر بیشتری نسبت به خشک آن دارد، بنابراین برای غالب‌بودنِ عطر شبت، تمام سبزیجات را خشک استفاده کنید که با داشتنِ جعفری و گشنیز، عطر نامحسوسی در این دستور داشته باشید.

پخت به سبک سایر اقوام

پسته‌پلو (دامغان)

این دستور مانند باقلا‌پلو با ماهیچه تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای باقلا از 2 پیمانه مغز پسته استفاده کنید. گوشت آن نیز، می‌تواند سینه و ران مرغ یا سردست و قلوه‌گاه گوسفند باشد؛ همچنین سبزی خشک را نیز از دستور حذف کنید.

باقلاپلا (گیلان)

این دستور مانند باقلاپلو با ماهیچه تهیه می‌شود، با این تفاوت که بدون روغن تهیه کنید و به‌جای ماهیچه، آن را با کره و ماهی سیم یا دودی سرو کنید.

باقلاپلو با ماهی قالب برشون (بریان) (بوشهر)

این دستور مانند باقلاپلو با ماهیچه تهیه می‌شود، با این تفاوت که به‌جای ماهیچه، قطعات ماهی (شیر، شوریده، قباد یا حلوا) را به نمک آغشته کنید، دارچین، زردچوبه و گرد لیموعمانی از هر کدام یک قاشق چای‌خوری را به‌همراه 2 قاشق سوپ‌خوری آرد گندم مخلوط کنید، روی ماهی بپاشید و آن را از هر دو طرف در تابه‌ای حاوی روغن داغ روی حرارت بالا سرخ کنید.