تعداد نفرات: 4 نفر/آماده‌سازی: 40 دقیقه/ زمان استراحت: 30 دقیقه/ زمان پخت: 4 ساعت/ سطح: سخت                                         وسایل مورد نیاز: ظرف‌های مناسب/ آبكش/ قابلمه/ چرخ­ گوشت/ قاشق چوبی/ تنظیف

مواد لازم

لپه - 1/2 1 پیمانه (225 گرم)

استاک گوشت - 10 پیمانه (2500 میلی‌لیتر)

نمك و دانه فلفل سياه (کوبیده‌شده) - به مقدار لازم

برنج - 1 پیمانه (160 گرم)

آلو خورشی - 200 گرم

گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) -  400 گرم

ادویه کاری (پودرشده)* - 1 قاشق چای‌خوری (3 گرم)

سیر (کوبیده‌شده) - 2 حبه (10 گرم)

پياز (رنده و آب‌گرفته‌شده) - 1 عدد (140 گرم)

ادویه مخصوص (پودرشده) **- 2 قاشق چای‌خوری (6 گرم)

تخم‌مرغ - 1 عدد 

سبزی (پاک­ و خردشده)*** - 120 گرم

رب گوجه‌فرنگی - 60 گرم

زعفران (ساییده و حل‌شده در آب­) - 1/4 پیمانه (40 میلی‌لیتر)

پیازداغ -  1 پیمانه (40 گرم)

بلدرچین (درسته) -  1 عدد (حدود 700 گرم)

زیره سبز (پودرشده) - 1/2 قاشق چای‌خوری (1.5 گرم)

رب انار - 2 قاشق سوپ‌خوری (40 گرم)

مغز گردو (نیم­‌کوب‌شده) - 1 پیمانه (160 گرم)

زرشک (شسته و خشک‌شده) - 1/2 پیمانه (33 گرم)

کره -  2 قاشق سوپ‌خوری 

آرد گندم - 2 قاشق سوپ‌خوری (18 گرم)

گل محمدی: 1/2 1 قاشق چای‌خوری (4.5 گرم)

نعناع‌داغ -  مقداری برای تزیین  

روغن مایع (مخصوص سرخ‌كردن) - به مقدار لازم

* ادويه کاري شامل زردچوبه (2 قاشق سوپ‌خوری)، دارچين (1 قاشق سوپ‌خوری)، هل (1 قاشق سوپ‌خوری)، زيره(1 قاشق سوپ‌خوری) و تخم گشنيز (2 قاشق سوپ‌خوری) است که به‌صورت آسياب‌شده با (1 قاشق سوپ‌خوری) پودر سير مخلوط شده‌اند.

*ادويه مخصوص شامل: پودر سير (2 قاشق سوپ‌خوری)، پاپريكا (2 قاشق سوپ‌خوری)، نمك (2 قاشق سوپ‌خوری)، دانه فلفل سياه (1 قاشق سوپ‌خوری)، دانه فلفل قرمز (1 قاشق سوپ‌خوری)، آويشن (1 قاشق سوپ‌خوری) که به‌صورت آسياب‌شده با (1 قاشق سوپ‌خوری) پودر پياز مخلوط شده‌اند.

***سبزی شامل: تره (50 گرم)، شبت (30 گرم) و جعفری (40 گرم)


روش تهيه

1. لپه را از 24 ساعت قبل، در مقداری آب خیس کنید (در طول خیساندن، 2 تا 3 بار آبِ آن را عوض کنید) سپس آبکش کنید. لپه را در قابلمه‏‏ ای حاوی ۲ پیمانه استاک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به ‏‏مدت 3 ساعت بپزد. در نیمه پختِ لپه، مقداری نمک به آن بیافزایید و آن را آبکش کنید سپس لپه را از چرخ‌گوشت رد کنید و در ظرفی بریزید.

2. برنج را از 3 ساعت قبل، در ظرفی حاوی مقداری آب خیس کنید. پس از این مدت، آبِ روی برنج را خالی کنید و آن را به‏‏مدت 8 دقیقه داخل ‏قابلمه‏ ای حاوی آبِ جوش روی حرارت زیاد بریزید تا آماده شود سپس آبکش کنید. آلو را نیز به ‏‏مدت یک ساعت در مقداری آب خیس کنید.

۳. در ظرفی گوشت و نمک را بریزید و با دست ورز دهید. سپس ادویه کاری و سیر را به آن بیافزایید و ورز دهید. پس از آن، پیاز، برنج، فلفل، ادویه مخصوص، تخم‏‏مرغ، نیمی از سبزی و لپه را به آن بیافزایید و مجدداً ورز دهید تا مایۀ کوفته کاملاً حالت چسبندگی پیدا کند. 

۴. رب‏‏ گوجه ‏‏فرنگی را در قابلمه‌ای حاوی روغن تفت دهید سپس دو پیمانه از استاک را کنار گذاشته و بقیه آن را با زعفران، نمک، فلفل و نیمی از پیازداغ به آن بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید.

۵. در این فاصله، داخل شکم و زیر پوست بلدرچین را با نمک، زیره و نیمی از رب انار مزه‌دار کنید و به‏‏ همراه یک پیمانه استاک و بقیه رب انار در قابلمه‏‏ ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا نیم‌پز شود. 

۶. داخل شکم بلدرچین را با مغز گردو (نیم‌کوب‏‏شده)، نیمی از آلو و نیمی از زرشک پُر کنید. 

۷. مخلوط گوشت را مجدداً کمی ورز دهید و روی تنظیف تمیز پهن کرده، بلدرچین را وسط آن قرار دهید و با مایۀ کوفته اطراف و روی بلدرچین را بپوشانید. 

۸. کفِ دست‏‏تان را کمی مرطوب کنید و کوفته را فُرم دهید طوری‏‏که سطحی یکنواخت و بدون ترک پیدا کند، تنظیف را دورِ کوفته گره بزنید و آن را به ‏‏مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

۹. پس از این مدت، کوفته را داخل قابلمه استاک در حال جوش قرار دهید و پس از 5 دقیقه حرارت را ملایم کنید. در قابلمه را بگذارید تا کاملاً پخته شود (گهگاهی کوفته را تکان دهید تا تهِ آن به قابلمه نچسبد) هنگام پخت، از آبِ کوفته روی آن بریزید تا تمام قسمت‌ها‏‏ با آبِ آن مزه ‏‏دار شود.

۱۰. در تابه ‏‏ای کره را روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود سپس آرد را اضافه کرده و تفت دهید تا خامی آن گرفته و طلایی ‏‏رنگ شود (بران‏‏رو)، یک پیمانه استاک را به ‏‏تدریج به آن اضافه کرده و هم بزنید تا قهوه‌ا‌ی رنگ شود. پس از آن، سس به‏‏ دست آمده را در 30 دقیقه آخر پخت به‏‏ همراه بقیه زرشک، بقیه آلو، بقیه سبزی و بقیه پیازداغ به کوفته اضافه کنید. در اواخر پخت، گل محمدی را بیافزایید و پس از چند جوش، آن را از روی حرارت بردارید و کوفتـه را به ‏‏همراه آبِ آن در ظـرف موردنظر قرار دهید و روی آن را با نعناع‏‏داغ تزیین و سرو کنید.


آشپزی به روایت سانازسانیا

• معمولاً گوشت جوجه یا بلدرچین در وسطِ کوفته، به‌تنهایی طعم لذیذی ندارد اما اگر داخل شکم آن‌ها را با  رب انار، زیره و نمک مزه‌دار و با مقداری استاک نیم‌پز کنید، طعم بسیار متفاوتی به‌خود می‌گیرد.

• پیچیدنِ کوفته در تنظیف، روش بسیار مناسبی است، زیرا می‌توانید تنظیف را به راحتی جابه‌جا کنید تا کوفته ته نگیرد.

پخت به سبک سایر اقوام

کوفته تبریز با مرغ

این دستور مانند کوفته برنجی تبریز با بلدرچین تهیه می‌شود، فقط به‏‏ جای بلدرچین از جوجه مرغ استفاده کنید.


کوفته تبریز با تخم ­مرغ

این دستور مانند کوفته برنجی تبریز با بلدرچین تهیه می‌شود، با این تفاوت که کوفته‏‏ ها را در سایز کوچک‏‏تر و یک نفره تهیه کنید و به‏‏ جای بلدرچین، وسط آن تخم‌مرغ (پخته‌شده) قرار دهید.