آشپزی ایرانی دوجلدی رنگی

https://www.instagram.com/p/CHZ6ZF_hng3/

راهنمای نشانه‌ها...................... 18

 صبحانه................................ 20

آداب و چیدمان میز ............ 20

‌نان تومشی......................... 21

ثبت ملی نان توموشی توسط ساناز سانیا            21

‌پامادور چِغِرتمه (گیلان).......... 22

‌املت گوجه‌فرنگی................. 22

‌قِی‌قناق (آذربایجان شرقی)......... 23

‌اشپل واویج (گیلان)  .............. 24

‌پنیر واویج (گیلان)................ 25

‌پنیر بورشته........................ 25

‌پنیر برشته......................... 25

‌کله‌پاچه............................ 26

‌عدسی.............................. 27

حلیم گندم........................... 28

‌حلیم بوقلمون.................... 29

‌حلیم جوی پرک................. 29

‌حلیم ماهی....................... 29

‌حلیم گردن...................... 29

‌حلیم گندم خوزستان............. 29

‌هریسه استان هرمزگان (قشم).. 29

‌حلیم عدسی با سویا............. 29

...... مربا............................... 30

نکات اصلی در تهیه مربا......... 30

انواع مربا.......................... 33

‌مربای پرتقال ..................... 33

‌مربای پوست پرتقال............... 33

‌مربای لیموترش................... 33

‌مربای پوست لیموترش............ 33

‌مربای کامکوات................... 33

‌مربای انجیر....................... 33

‌مربای آلبالو........................ 34

‌مربای گیلاس...................... 34

‌مربای توت‌فرنگی................. 34

‌مربای شاه‌توت..................... 35

‌مربای توت سفید................... 35

‌مربای توت سیاه................... 35

‌مربای تمشک...................... 35

‌مربای آلو جنگلی ................. 35

‌مربای زردآلو...................... 35

‌مربای آناناس ..................... 35

‌مربای بِه........................... 36

‌مربای کیوی ...................... 36

‌مربای گلابی ...................... 36

‌مربای سیب گلاب ................ 36

‌مربای هویج ...................... 36

‌مربای هلو ........................ 36

‌مربای بالنگ ...................... 37

‌مربای چغاله گردو ................ 37

‌مربای ترب سیاه................... 37

‌مربای ترب سفید.................. 38

‌مربای ریواس..................... 38

‌مربای چغاله پسته................. 38

‌مربای پوست پسته................. 38

‌مربای بهارنارنج.................. 38

‌مربای گل سرخ.................... 39

‌مربای زرشک.................... 39

‌مربای شقاقل....................... 39

‌مربای زنجبیل..................... 39

...... مارمالاد.......................... 40

آماده‌سازی مارمالاد................ 40

انواع مارمالاد..................... 41

‌مارمالاد بالنگ .................... 41

‌مارمالاد پرتقال.................... 41

‌مارمالاد بِه......................... 41

‌مارمالاد آلبالو ..................... 41

‌مارمالاد توت‌فرنگی............... 42

‌مارمالاد کیوی..................... 42

‌مارمالاد سیب...................... 42

‌مارمالاد شاه‌توت................... 42

‌مارمالاد زردآلو................... 42

‌مارمالاد خرمالو................... 42

‌مارمالاد هویج..................... 42

...... پیش‌غذا.......................... 43

سالاد شیرازی..................... 44

‌ماست و خیار...................... 45

بورانی بادنجان  ................... 46

‌بورانی بادنجان در فر.......... 47

‌بورانی پیاز..................... 47

‌بورانی گشنیز................... 47

‌بورانی کدوسبز................. 47

‌بورانی اسفناج.................. 47

‌بورانی لبو...................... 47

‌بورانی گل‌کلم................... 47

‌آ‌ب‌دوغ‌خیار (سوپ سرد ایرانی).. 48

‌دختر ناز (گیلان).................. 49

‌نان و پنیر زیره‌ای................. 50

‌رشته تُپَک......................... 51

‌میرزاقاسمی (گیلان).............. 52

‌خشک واویج (گیلان).............. 53

‌کشک بادنجان..................... 54

‌کشک بادنجان کبابی ........... 55

‌تارت کشک بادنجان ........... 55

‌کشک بادنجان کُردی........... 55

‌حلیم بادنجان....................... 56

‌حلیم بادنجان قالبی .............. 57

‌دست‌پیچ (اصفهان)................ 58

‌دست‌‌پیچ با نان لواش جنوب....... 59

‌رول بادنجان  ..................... 60

‌بشتباش کدو........................ 62

‌سیر واویج (گیلان)................ 63

فلافل............................... 64

سمبوسه............................ 65

...... آش و شوربا.................... 66

‌آش گوجه‌فرنگی................... 68

‌آش تماته (بوشهر).............. 69

‌آش گوجه (تبریز).............. 69

‌آش گوجه (کرمان)............. 69

‌آش گوجه‌فرنگی و بادنجان..... 69

‌آش دوغ............................ 70

‌آش ماست (اراک)................. 72

‌آش ماست (بروجرد)........... 73

‌آش ماست (سبزوار)............ 73

‌یاقورتی آش (آذربایجان)....... 73

‌آش کنگر (غرب کشور)....... 73

‌آش ماست (تبریز).............. 73

‌آش رشته ساده  ................... 74

‌آش رشته کشک................ 75

‌آش رشته ترشی (اراک)........ 75

‌آش رشته (کرمان).............. 75

‌آش بلغور (تبریز)................. 76

‌آش عدس بلغور (سنندج)....... 77

‌آش خیار چنبر (ملایر)......... 77

‌آش خیار (تویسرکان)........... 77

‌آش کدو سبز.................... 77

‌آش شله قلمکار.................... 78

‌آش شله‌قلمکار (مشهد).......... 80

‌آش نذری (گیلان).............. 80

‌آش عباسعلی (کرمانشاه)....... 80

بزقورمه (کرمان).............. 80

‌آش گوشت (بوشهر)............ 80

‌آش کشک مخصوص ماه رمضان (شمال)                 80

‌آش درهم جوش................. 80

‌اوماچو (کرمان)................ 80

‌آش جو (اراک).................... 81

‌آش جو (ابرکوه)................ 83

‌آش جو (یزد)................... 83

‌آش جو (استان هرمزگان)...... 83

‌سیراب‌شیردان آش‌واره......... 83

‌آش جوکشک (اراک)........... 83

‌آش انار (گیلان)................... 84

‌آش انار (ساوه)................. 85

‌آش انار (یزد)................... 85

‌آش تمرهندی (یزد)............. 85

‌آش گوجه‌فرنگی (همدان)....... 85

‌آش ترخینه دوغ (اراک)  ......... 86

‌آش بلغور به شیر (خراسان).... 87

‌آش کشکینه..................... 87

‌آش دندونی......................... 88

‌آش دندونی (تبریز)............. 89

‌آش ترش (گیلان).................. 90

‌آش ترش (شیراز).............. 91

‌آش آلو (تبریز)................. 91

‌آش ترش (اراک)............... 91

‌تورشه آش ۱ (گیلان).......... 91

‌تورشه آش ۲................... 91

‌شوربا.............................. 92

‌شوربای زیره (کرمان)......... 93

‌شوربا (یزد) ................... 93

‌شوربای جوجه ................. 93

‌شوربای گوجه‌فرنگی.............. 94

...... آبگوشت و اشکنه.............. 95

‌آبگوشت ساده (اراک)............. 97

‌آبگوشت ساده (نوعی دیگر).... 98

‌آبگوشت غوره (سنندج)........ 98

‌آبگوشت لوبیا سفید (کاشان).... 98

‌آبگوشت یخنی (فارغان) (استان هرمزگان)            98

‌آبگوشت گندم................... 98

‌آبگوشت لپه..................... 98

‌آبگوشت سیر................... 98

‌آبگوشت غوره.................. 99

‌آبگوشت با آب انار............. 99

‌آبگوشت ساده (یزد)............ 99

‌آبگوشت متنجبه (کرمان)....... 99

‌شامی آبگوشت (اراک)......... 99

‌قیمه آبدار (کرمان)............. 99

‌آبگوشت سفید (ابرکوه)......... 99

‌آبگوشت بزباش.................. 100

‌آبگوشت بزباش (نوعی دیگر) 101

‌آبگوشت بزباش (اصفهان).... 101

‌آبگوشت گوجه‌سبز با نعناع و جعفری           101

آبگوشت گشنیز ............... 101

آبگوشت مرزه و سیر......... 101

آبگوشت قورمه‌سبزی بزباش (همدان) 101

آبگوشت قنبید (قم)............... 102

‌آبگوشت دودار یا کشک (اراک) 103

‌آبگوشت گیاهی  ................. 104

‌آبگوشت میوه.................... 105

‌آبگوشت میوه خشک.......... 105

‌آبگوشت چهارمغز............ 105

‌اشکنه ساده  ..................... 106

‌اشکنه آلبالو................... 107

‌اشکنه گوجه سبز.............. 107

‌اشکنه سرکه شیره............. 107

‌اشکنه انار..................... 107

‌اشکنه اسفناج.................. 107

‌اشکنه مرزنجوش ............ 107

‌اشکنه آب غوره............... 107

‌اشکنه پیاز.................... 107

‌اشکنه ماست.................. 107

‌اشکنه تخم خربزه (خراسان).. 108

‌اشکنه تخم کدو (خراسان).... 108

‌اشکنه بادنجان با تخم خربزه (خراسان) 108

‌اشکنه کشک یا قوروتی (تربت حیدریه) 108

‌اشکنه آردی (یزد)............ 108

‌هارد و هویا (استان هرمزگان)... 108

‌اشکنه گشنیز و شنبلیله .......... 109

‌کله‌جوش ........................ 110

‌اشکنه کله جوش............... 111

‌حریره کشک زرد (خراسان). 111

‌کشک و خرفه................. 111

‌کله‌جوش (استان هرمزگان)... 111

‌کله‌جوش (استان هرمزگان، فارقان) 111

...... کوکو............................ 112

‌کوکوی عدس.................... 113

‌کوکو سبزی...................... 114

‌کوکو سبزی با اشپل (شمال ایران) 114

‌کوکوی گردو................. 114

‌کوکوی سیب‌‌زمینی با جعفری .. 115

‌کوکوی سیب زمینی قالبی..... 115

‌کوکوی شیرین (تبریز).......... 116

‌کوکوی شیرین (قزوین)...... 116

‌کوکوی باقلا‌سبز................. 117

‌کوکوی باقلازرد................. 117

‌کوکوی بادنجان  ................. 118

‌کوکوی مرغ بادکوبه‌ای.......... 119

‌کوکوی پیاز...................... 120

‌کوکوی تره.................... 120

‌کوکوی هویج.................... 121

...... شامی........................... 122

‌شامی کباب (اصفهان)........... 123

‌شامی کباب بروجرد.......... 124

‌شومی‌کَوُو (شامی کباب)...... 124

‌شامی پوک....................... 125

‌شامی سبزی (مازندران)......... 126

‌شامی بلغور...................... 127

‌شامی لپه......................... 128

‌شامی عدس................... 128

‌شامی ترش....................... 129

‌تورشه شامی گیلان........... 130

‌شامی کباب رشت............. 130

‌شامی ترش با رب انار........ 130

‌شامی ترش تابه‌ای............... 131

‌شامی ترش با هویج........... 131

‌شامی شیرین (کرمان)........... 132

‌شامی آرد نخودچی............... 133

...... کتلت............................ 134

‌کتلت تن‌ماهی.................... 135

‌کتلت ماهی (استان هرمزگان) 135

‌کتلت سیب‌زمینی................. 136

‌کتلت اراک.................... 137

‌کتلت اصفهان................. 137

‌کتلت جعفری ................. 137

‌کتلت تره...................... 137

‌کتلت سویا..................... 137

‌کتلت سیب‌زمینی با ژامبون... 137

‌کتلت گردو....................... 138

‌کتلت بادام..................... 138

‌کتلت بادام‌زمینی.............. 138

‌کتلت گردو با برنج............ 138

‌کتلت نخود....................... 139

روش تهیه سس ماست........ 139

‌کتلت کنگر....................... 140

...... دلمه............................. 141

‌دلمه برگ مو (تبریز)  .......... 142

‌دلمه برگ مو (لرستان)........ 143

‌دلمه برگ مو (گیلان)......... 143

‌دلمه برگ‌مو با چاشنی چغاله‌بادام 143

‌دلمه بلغور.................... 143

‌دلمه برگ‌مو (آذربایجان)..... 143

برگ مو.......................... 144

‌دلمه کدوحلوایی.................. 145

‌دلمه رول پیاز.................... 146

‌دلمه بِه........................... 148

‌دلمه کلم برگ.................... 149

‌دلمه کلم برگ قالبی............ 151

‌دلمه کلم برگ رولی .......... 151

‌دلمه کاهو..................... 151

‌دلمه بادنجان...................... 152

‌دلمه بادنجان با پنیر........... 154

‌دلمه گوجه‌فرنگی............. 154

‌دلمه بادنجان قالبی............. 154

‌دلمه کدوسبز.................. 154

‌دلمه فلفل دلمه‌ای.............. 154

‌دلمه پیاز...................... 154

‌دلمه هویج سوخاری  ............ 155

...... کوفته........................... 156

‌کوفته برنجی با بلدرچین (تبریز)   158

‌کوفته تبریز با مرغ........... 159

‌کوفته تبریز با تخم‌مرغ........ 159

‌کوفته سماق (اراک)............. 160

‌کوفته انار (اراک)............... 162

‌کوفته انار و پسته............. 163

‌کوفته بلغور (اراک)............. 164

‌کوفته کاشان...................... 166

‌کوفته جعفری................. 167

‌کوفته ترش و شیرین............. 168

‌کوفته شبت باقلا.................. 169

‌کوفته اَمراوی (اصفهان)......... 170

‌کوفته ریزه (کرمانشاه)........... 171

...... خوراک......................... 172

‌تاس کباب........................ 173

‌تاس‌کباب کلم‌قمری............ 173

‌جوجونی (کاشان)............. 173

‌تاس‌کباب گیاهی............... 173

‌کله گنجشکی (اراک)............ 174

‌خوراک بِه (کاشان).............. 175

‌یتیمچه............................ 176

‌یتیمچه کدو و بادنجان......... 176

‌خوراک لوبیا سبز................ 177

‌خوراک لوبیاسبز با مرغ...... 177

‌خوراک لوبیا چیتی  ............. 178

‌خوراک لوبیا چیتی با سیب‌زمینی 178

‌خوراک لوبیا سفید............ 178

‌خوراک بامیه.................... 179

‌خوراک بامیه با کوفته‌ریزه... 179

‌خوراک زبان.................... 180

‌جغور بغور...................... 181

‌خوراک جگر  ................... 182

‌خوراک دل.................... 182

جگر پرده پیچ................. 182

‌بریانی (اصفهان)................ 183

‌خوراک گوشت و لوبیا (کاشان). 184

...... کباب............................ 185

‌شیشلیک (بدون استخوان)....... 186

‌شیشلیک (با استخوان)........ 186

‌کباب کوبیده  .................... 187

‌کباب کوبیده زعفرانی......... 188

‌کباب کوبیده مرغ............. 188

‌کباب دورو.................... 188

‌کباب لقمه..................... 188

‌کباب کوبیده سماقی........... 188

‌کباب نگینی................... 188

‌کباب بناب..................... 188

‌کباب برگ  ...................... 189

‌کباب رولی دورنگ.............. 190

‌کباب بختیاری.................... 191

‌کباب بلغاری..................... 192

‌کباب بلغاری مرغ............ 192

‌کباب بلغاری دورنگ......... 192

‌کباب ترش (گیلان).............. 193

‌گمج ‌کباب گیلان.............. 193

‌کباب انار آغوز............... 193

‌کاتی کباب..................... 193

‌کباب چنجه....................... 194

‌کباب حسینی (پنجاب)............ 195

نوع دیگر ‌کباب حسینی....... 195

‌کباب تابه‌ای...................... 196

کباب دیگی قالبی با دنبه....... 196

‌جوجه کباب (بدون استخوان).... 197

‌جوجه‌کباب (با استخوان)...... 197

‌جوجه‌کباب ماستی............ 198

‌جوجه‌کباب با سس انار....... 198

‌جوجه‌کباب فلفلی.............. 198

‌جوجه‌کباب با پنیر کبابی...... 198

‌جوجه‌کباب با سس گشنیز..... 198

‌جوجه‌کباب با سس پیازچه.... 198

‌جوجه‌کباب با سس نارنج..... 198

‌کباب مرغابی یا غاز (محلی). 198

‌کباب قرقاول.................. 198

‌کباب ماهی سفید................. 199

ماهی شوریده ................. 199

‌کباب ماهی حلوا.............. 200

‌ماهی کبابی................... 200

‌کباب ماهی چوبی............. 200

‌کباب میگوی چوبی........... 200

‌کباب میگوی ترش............ 200

...... پلو و چلو...................... 201

‌دو پیازه.......................... 203

‌دو پیازه (شیراز).............. 203

‌ته‌چین (مایه اصلی).............. 204

‌ته‌­چین قالبی (کرمان)........ 206

‌ته‌دیگ ته‌چین................. 206

زیبون ماهی................... 206

‌ته‌چین ماهی (جنوب)......... 206

‌ته‌چین شبت‌................... 206

‌ته‌چین ماهی شکم‌پر (بوشهر). 207

‌ته‌چین مرغ...................... 208

‌ته‌چین مرغ (کرمان).......... 209

‌ته‌چین فیله مرغ............... 209

‌ته‌چین مرغ و قارچ........... 209

‌ته‌چین گوشت (ساری)........ 209

‌ته‌چین میگو................... 209

‌ته‌چین مرغ و بادنجان......... 209

‌ته‌چین بادنجان (نوعی دیگر). 209

‌ته‌چین به...................... 209

ته‌چین بره (مخصوص مجالس). 210

‌ته چین اسفناج (گرگان)....... 211

‌ته چین بره با زیره (کرمان).. 211

چلو............................. 212

‌باستیرما پلو (آذری).......... 212

‌شکرپلو (شیراز).............. 212

‌چلو گوشت (سمنان)............. 213

‌چلو ماهیچه (کرمانشاه)....... 214

‌چلو گوشت (گرمسار)........ 214

‌چلو شهمیرزادی (سمنان)..... 214

‌زیر برنجی (لرستان)......... 214

‌کال پلو........................ 214

استانبولی پلو (جنوب و فارس).. 215

‌کته تماته...................... 216

‌شله تماته...................... 216

‌استانبولی پلو با زیره ......... 216

‌پلو گوجه با مرغ (ساری).... 216

‌مرغ پلو (اراک).............. 216

‌چِکدِرمه (بندر ترکمن و آق قلا) 216

‌کلم‌قمری پلو................... 216

دمی ماش (اراک)................ 217

‌دمی ماش نوع 2 (اراک) .... 218

‌دمی ماش با خرما............. 218

ماش‌ پلو ...................... 218

‌پلو ماشک با سیر (بوشهر)... 218

‌دم‌پختک عدس................ 218

دمی باقلا......................... 219

‌دمی باقلا با شبت.............. 219

دمی چشم بلبلی (شیراز)......... 220

‌لوبیا چشم‌بلبلی پلو با کوفته‌ریزه 221

دمی زیره (کرمان)........... 221

شبت لوبیا (شیراز)............ 221

دمی شبت (اراک)............ 221

دمی شبت با ماهی (خوزستان) 221

رشته‌پلو خلالی (گرمسار)....... 222

رشته‌پلو (آذربایجان).......... 223

رشته‌پلو (لرستان)............. 223

رشته عدسی پلو .............. 223

رشته‌پلو با ماهیچه............ 223

رشته‌پلو (دامغان)............. 223

رشته‌پلو (مشهد).............. 223

شیرین‌پلو...................... 223

مرصع‌پلو (شیراز)............ 223

هویج‌پلو....................... 223

نثارپلو......................... 224

قابلی‌پلو........................ 224

رشته‌پلو قیسی (تبریز)........ 224

رشته پلو...................... 224

رشته پلوی قورمه ............ 224

شیر پلا (گیلان).................. 225

‌شیرچلو (آذربایجان).......... 225

‌سوتی پلو (اردبیل)............ 225

کته معطر........................ 226

بادنجان پلو (قزوین)............. 227

رب پلو........................ 228

پلو کدوزرد (مازندران).......... 229

‌کدو پلو نوع 2................ 230

عدس پلو......................... 231

‌عدس‌پلو (خراسان)........... 232

‌عدس‌پلو مجلسی............... 232

‌عدس‌پلو با سبزی............. 232

‌عدس‌پلو با ماهی قالب برشون (بوشهر) 233

‌برنجوش با ماهی قالب برشون (بوشهر) 233

‌دارچین‌پلو...................... 233

‌چنته یا پلو کشمش (بوشهر)... 233

‌چشم‌بلبلی پلو................... 233

‌لوبیا چشم‌بلبلی (فارس)........ 233

زرشک‌پلو با مرغ............... 234

آلبالو پلو.......................... 235

باقلاپلو باماهیچه  ................ 237

‌پسته‌پلو (دامغان).............. 238

‌باقلاپلا (گیلان)............... 238

‌باقلاپلو با ماهی قالب برشون (بریان) (بوشهر)               238

سبزی پلو  ....................... 239

‌سبزی ماست پلو (ولیان)...... 240

‌شنگ پلو (کوهستانی)........ 240

‌سبزی‌پلو (دامغان)............ 240

‌سبزی‌پلو (سمنان)............. 240

‌سبزی پلوی ترش............. 240

لوبیا پلو.......................... 241

‌لوبیا‌پلو با گوشت چرخ‌کرده... 243

‌لوبیاپلو گیاهی (لوبیاپلو با سویا) 243

‌لوبیا‌پلو با سبزی............... 243

‌تشتکی یا لوبیا‌پلو (بهبهان).... 243

‌کلم‌پلو (گیلان)................. 243

‌کلم‌پلو (شیراز)................ 243

‌کلم‌پلو (هرمزگان)............ 243

قیمه‌پلو........................... 244

‌قورمه‌سبزی‌پلو (شیراز)...... 245

گابلی پلو (آذری)................. 246

مانی پلو (دامغان)................ 247

مِگِشِت‌ پلو........................ 249

بریانی مرغ (قشم)............... 250

مویَدَب........................... 252

‌هواری ماهی.................. 253

والک و سیرَک پلو............... 254

‌ترپلوی والک و سیرک....... 255

ساطری پلو (خراسان)........... 256

پلومیگو (بوشهر)................ 257

‌پلو لیموترش با میگو (جنوب ایران) 257

پلو ماهی با گوجه................. 258

‌پلو و مرغ..................... 258

انواع ته دیگ..................... 259

‌ته‌دیگ نان لواش.............. 259

‌ته‌دیگ نان باگت.............. 259

‌ته‌دیگ نان بستنی............. 259

‌ته‌دیگ طرح‌دار............... 259

‌ته‌دیگ سیب‌زمینی (نوع اول) 259

‌ته‌دیگ سیب‌زمینی (نوع دوم) 260

‌ته‌دیگ کاهو.................. 260

‌ته‌دیگ بادنجان................ 260

‌ته‌دیگ تخم‌مرغ............... 260

‌ته دیگ ماست................ 260

‌ته‌دیگ کنجد (نوع اول) ...... 260

‌ته دیگ کنجد (نوع دوم)...... 260

‌ته‌دیگ ماست و کنجد......... 260

‌ته‌دیگ آبِ گوجه‌فرنگی....... 260

‌ته‌دیگ کدوحلوایی............ 261

‌ته‌دیگ تخم‌آفتابگردان......... 261

‌ته‌دیگ زیتون................. 261

‌ته‌دیگ چوب‌شور............. 261

‌ته‌دیگ پیاز.................... 261

‌ته‌دیگ باقلا................... 261

‌ته‌دیگ بال.................... 261

‌ته‌دیگ لبو..................... 261

...... خورش......................... 262

حبوبات........................ 262

گوشت ........................ 262

پیازداغ........................ 263

خورش آلو اسفناج................ 264

‌بِه آلو (اراک)................. 265

‌بِه قورمه (گیلان)............. 265

مرغ آلو.......................... 266

مرغ آلوی غوره.............. 267

مرغ آلوی آلوچه.............. 267

مرغ آلوی انار................ 267

‌خورش شبت مرغ آلو (شبت آلو) (گیلان) 267

خورش خلال (کرمانشاه)........ 268

خورش قورمه‌سبزی........... 270

‌خورش ساک (سورک، مازندران) 272

‌خورش تره (کردی).......... 272

‌قورمه‌سبزی (فارس و خوزستان) 272

‌قورمه‌سبزی با آبِ نارنج...... 272

‌قورمه آذری (مهاباد)......... 272

‌قورمه‌سبزی (ابرکوه)......... 272

‌قورمه‌سبزی (شیراز)......... 272

‌قورمه‌سبزی (تبریز).......... 272

‌سبزی قورمه یا خورش سبزی (گیلان) 273

‌خورش بینه قورمه یا نعناع قورمه (گیلان)             273

‌خورش سبزی قورمه با گوجه‌سبز (گیلان)             273

‌قورمه‌سبزی (خراسان)........ 273

‌قورمه‌سبزی (جنوب).......... 273

‌قورمه‌سبزی (دامغان)......... 273

‌خورش گوشت ترش (گیلان).. 273

‌خورش ساق (گلستان)......... 273

‌خورش ساک (گرگان)......... 273

خورش سیب و آلبالو (دامغان)... 274

خورش قیمه لپه.................. 275

‌قیمه بادنجان................... 276

‌قیمه کدوسبز.................. 276

‌خورش قیمه (مشهد).......... 276

‌خورش قیمه (یزد)............ 276

‌خورش قیمه (تبریز).......... 276

‌قیمه ریواس................... 277

‌قیمه بِه........................ 277

‌قیمه بِه آلو..................... 277

‌قیمه بادنجان (بوشهر)......... 277

‌خورش قیمه (رشت).......... 277

‌خورش قیمه خشک یا قیمه زرشک (اردبیل)                277

‌خورش زیره (مازندران)..... 277

مسمای بادنجان................... 278

‌مسمای اسفناج (ساری)....... 279

‌مسمای بادنجان با مرغ........ 279

‌مسمای بادنجان و کدو (اراک) 279

‌مسمای کوئی (گیلان)......... 279

خورش کرفس  .................. 280

‌خورش کرفس با گوجه‌فرنگی 282

‌خورش کرفس (آذربایجان)... 282

‌خورش گوجه‌سبز............. 282

‌خورش چغاله‌بادام............. 282

‌خورش تره‌فرنگی............. 282

‌خورش ریواس................ 282

‌خورش گل‌کلم................. 282

‌خورش نازخاتون (گیلان).... 282

‌خورش کنگر................. 282

خورش بامیه (جنوب ایران)  ... 283

‌خورش بامیه با لپه............ 284

‌خورش بامیه با بادنجان....... 284

‌خورش بامیه (خوزستان و فارس) 284

‌خورش بامیه میگو (جنوب).. 284

‌خورش بامیه ترکی........... 284

‌بامیه با مرغ................... 284

‌بامیه با تمرهندی.............. 284

‌بامیه با آلو..................... 284

خورش سیب درختی (لرستان).. 285

‌خورش سیب لپه (کازرون)... 285

خورش فسنجان رسمی........... 286

‌فسنجان با انبه................. 287

‌فسنجان آلبالو.................. 287

‌فسنجان پسته (رفسنجان)...... 287

‌فسنجان بادام، فندق و کنجد.... 287

‌فسنجان کوفته‌ریزه (قزوین).. 287

‌فسنجان انار آویج (گیلان)..... 287

‌فسنجان ماهی................. 287

‌فسنجان گوشت................ 287

‌فسنجان بادنجان............... 287

‌خورش فسنجان (آغوز خورش) (گیلان) 287

‌فسنجان ماست................. 288

‌فسنجان خرما................. 288

‌فسوجن کشک یا فسنجان کشک (تفرش) 288

‌فسنجان آلو زرد............... 288

‌فسنجان با رب ازگیل......... 288

‌باقلا فسنجان (گیلان)......... 288

‌فسنجان گوشت گردن......... 288

‌شش‌­انداز..................... 288

‌قلیه مطنجن (گیلان).......... 288

خورش کدوحلوایی (همدان)..... 289

‌خورش کدوحلوایی کوفته ­ریزه 290

‌خورش کدوحلوایی و گردو (دامغان) 290

خورش پرتقال (تبریز)........... 291

قلیه مطنجن...................... 292

خورش آبکی (تله‌کوته غوراب) (گیلان)          293

‌آبکی با گوجه‌فرنگی.......... 294

‌خورش چغرتمه (چخرتمه) (گیلان) 294

خورش ترش‌واش (گیلان)....... 295

جوجه پریده................... 296

خورش ملا قورمه (مازندران).. 297

باقلاقاتق (گیلان)................. 298

‌خورش گل در چمن (گیلان).. 298

‌خورش سیر شبت (ماسوله)... 298

‌خورش باقلاسبز (خوزستان). 298

خورش ماست (اصفهان)........ 299

قلیه ماهی (جنوبِ ایران)......... 300

‌قلیه میگو (بوشهر)............ 301

‌خورش میگو (بوشهر)........ 301

‌ته‌­انداز میگو................. 301

‌قلیه تخم‌مرغ (خوزستان)..... 301

‌دوپیازه میگو (جنوب)........ 301

‌قلیه‌ ماهی (خرمشهر)......... 301

‌قلیه تخم‌مرغ (بوشهر)........ 301

استاک............................ 302

سبزیجات معطر برای استاک.... 302

استاک غلیظ...................... 303

استاک سفید مرغ................. 304

استاک سبزیجات................. 304

عصاره قهو‌‌های گاو (استاک قهو‌ه‌ای) 305

استاک سفید گوساله.............. 305

...... دستورات مجلسی............. 306

مرغ شکم‌پر...................... 307

‌بوقلمون شکم‌پر .............. 308

‌بلدرچین شکم‌پر .............. 308

‌تودلی مازندران............... 308

اکبر جوجه....................... 309

‌نوع دیگر اکبر‌جوجه.......... 310

‌اکبر‌جوجه در فر.............. 310

ماهی شکم‌پر..................... 311

ماهی شکم‌پر با رب انار...... 312

ماهی شکم‌پر با اشپل.......... 312

ماهی شکم‌پر با سس تمر هندی 312

ماهیچه........................... 313

‌گردن گوسفند................. 313

...... چاشنی......................... 314

کال کباب (کل کباب)............ 315

دلال.............................. 316

رب گوجه‌سبز.................... 317

‌رب انار....................... 318

‌رب غوره  ................... 318

‌رب نارنج..................... 318

‌رب آلبالو  .................... 318

‌رب گوجه‌فرنگی‌.............. 318

زیتون پرورده.................... 319

...... ترشی و شور................. 320

ترشی نازخاتون (آمل)........... 321

ترشی پیاز قرمز................. 322

ترشی بادنجان.................... 323

ترشی بندری  ................... 324

ترشی مخلوط.................... 325

ترشی گل‌کلم (مشهد)............. 326

ترشی موسیر.................... 327

ترشی بامیه....................... 328

ترشی انبه و موز................ 329

ترشی آلبالو...................... 330

ترشی زرشک تازه.............. 331

ترشی کاپریس................... 332

ترشی گوجه‌سبز................. 333

ترشی لبو......................... 334

ترشی لیته بادنجان (اراک)...... 335

ترشی لیته مخلوط................ 336

سیر ترشی....................... 337

‌سیر ترشی کاراملی........... 337

ترشی هفت بیجار................ 338

خیارشور......................... 339

شور گل‌کلم....................... 339

...... نوشیدنی....................... 340

تاریخچه نوشیدنی............. 340

انواع شربت...................... 341

‌سرکه انگبین (سکنجبین)...... 341

شربت آب‌لیمو................. 341

شربت به لیمو................. 341

شربت تخم شربتی............ 341

شربت زعفرانی............... 341

خاکشیر....................... 341

دوغ........................... 342

دوغ ترکی..................... 342

دوغ عربی.................... 342

انواع چای........................ 343

چای سیاه...................... 343

چای هل....................... 343

چای گلپر...................... 343

چای دارچین.................. 343

چای زنجبیل.................. 343

چای دارچین و زنجبیل....... 343

شیر و چای................... 343

چای سبز...................... 343

چای سفید..................... 344

چای نعناع..................... 344

چای نعناع و زنجبیل.......... 344

چای ترش..................... 344

چای آلبالو..................... 344

انواع دمنوش..................... 345

دمنوش آویشن................. 345

دمنوش زعفران............... 345

دمنوش سنبل‌الطیب (علف گربه) 345

دمنوش گل‌گاوزبان و سنبل‌الطیب 345

دمنوش زیرفون............... 345

دمنوش بادرنجبویه............ 345

دمنوش میوه گل نسترن....... 346

دمنوش فرنجمشک............ 346

دمنوش گل بومادران.......... 346

دمنوش اسطوخودوس......... 346

دمنوش بابونه................. 346

دمنوش بهارنارنج............. 346

دمنوش رازک................ 346

دمنوش هوفاریقون (گل راعی) 346